Благодаря высоким технологиям в пищевой промышленности расширились возможности по созданию новых вкусов и ощущений у потребителей. На рынке появляются ароматизаторы и вкусоароматические добавки, которые позволяют не только решать основные технологические задачи производителей, но и выпускать продукты питания, соответствующие тенденциям пищевого рынка.
Продукты «для новых впечатлений»
Необычные эксперименты со вкусом пищевых продуктов — яркая тенденция пищевого рынка на протяжении последних нескольких лет. Во многом это связано с тем, что люди стали больше путешествовать, знакомиться с экзотическими кухнями разных стран.
Как известно, ничто так не передает специфику местной кухни как соус. Для создания всех видов снеков со вкусами национальных соусов разработана новая серия жидких и сухих ароматизаторов для снеков и вкусоароматических добавок Del’Ar® (ГК «СОЮЗСНАБ»). В ассортименте есть профили острой аджики, жгучего васаби, сладкого кетчупа, а также разнообразие этнических вкусов — мексиканского соуса, индийского карри и американского соуса со сладко-горько-острым вкусом меда, горчицы и лука. В концепцию «продуктов для новых впечатлений» отлично вписалась также линейка ароматизаторов Del’Ar® 3D, которая позволяет придать продуктам не только вкус и аромат, но и создать оригинальные вкусовые ощущения. Например, пробуя мармелад или фруктовый лед, изготовленный с использованием ароматизаторов Del’Ar® 3D, чувствуешь вкус шипучего напитка — лимонада или шампанского с характерными пузырьками газа на языке. Подобные сладости уже успешно выпускаются рядом кондитерских предприятий России. Сухие пищевые ароматизаторы легли в основу таких кондитерских изделий.
«Чистая этикетка»
Современные потребители в большинстве своем предпочитают покупать продукты с простым составом и минимальным количеством искусственных добавок. В приоритете — натуральный состав. Для удовлетворения этой потребности специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» создали линейку натуральных ароматизаторов Del’Ar® для всех отраслей пищевой промышленности. В нее входят все самые востребованные вкусы:
- для напитков и кондитерской отрасли: натуральные ароматизаторы Del’Ar® фруктово-ягодного и ванильного направлений;
- для масложировой отрасли: натуральные ароматизаторы Del’Ar® томатного направления и специй;
- для мясной отрасли: вкусоароматические добавки Del’Ar® без глутамата — для всех основных групп продуктов мясопереработки (вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия, рубленые полуфабрикаты, а также деликатесная продукция).
Популярность тонизирующих напитков
Противоречие между растущей популярностью энергетических напитков и тенденцией здорового питания стало для специалистов холдинга «СОЮЗСНАБ» импульсом для создания натуральных вкусоароматических основ Del’Ar® — с экстрактами женьшеня, гуараны, лимонника и элеутерококка. В состав вкусоароматических основ Del’Ar® также входит L-карнитин — природное вещество, стимулятор энергетического обмена. И если стандартные энергетические напитки из-за высокого содержания сахара и синтетического кофеина полезными назвать никак нельзя, то напитки со вкусоароматическими основами Del’Ar® являются природными энерготониками и оказывают естественное тонизирующее действие на организм.
«История продукта»
Еще одна тенденция рынка продуктов питания — стремление потребителей как можно больше узнать о продукте — его реальную историю, состав и даже регион производства сырья. Продукты, произведенные из сырья «местного» или регионального уровня, вызывают у потребителей больше доверия. Учитывая этот тренд, ГК «СОЮЗСНАБ» активно развивает направление экстракции. Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» применяют наиболее актуальные методы: водно-паровую дистилляцию и экстракцию с применением органического
растворителя (олеорезинов). Мы работаем над созданием эфирных масел, в первую очередь, из сырья, культивируемого в России, например, это эфирное масло чеснока, укропа, петрушки, кориандра и другие. Помимо эфирных масел производятся также жидкие водные экстракты, например, экстракт солода, хмеля.
Применяется и один из сложнейших методов — экстракция органическим растворителем. Таким способом можно производить, например, экстракт какао, черного и зеленого чая и множество других.
Обладая такими научно-производственными возможностями, мы создаем ароматизаторы, уникальные по своим свойствам и конкурентоспособные по цене.
Виды ароматизаторов
Ароматизаторы появились практически сразу с кулинарией. Как только человек впервые добавил в мясо специи и приправы — началась новая эра, появились ароматизаторы. Изначально повара добавляли пряности с целью увеличить срок хранения мяса. С паприкой, гвоздикой, перцем оно дольше могло сохраниться. Но полученный вкус многим не нравился. Спустя время люди настолько привыкли к этим добавкам, что стали самостоятельно искать новые вкусы и решения, добавлять травы, придумывать интересные ароматы.
Существует два способа восприятия аромата — ортонозальный и ретронозальный. Первый способ — самый «простой», просто улавливание аромата рецепторами носовой полости («понюхать»). Ретронозальный способ — это ощущение ароматизатора в момент поглощения пищи, то есть в данном случае задействованы рецепторы, которые расположены ближе к гортани и рецепторы носовой полости. Данный способ позволяет лучше понять ароматизатор, раскрыть его полноту и взаимодействие с конечным продуктом.
До недавнего времени существовало такое понятие, как натуральный ароматизатор, идентичный натуральному и химический. Отличие состоит в источнике происхождения. Натуральные ароматизаторы производят из природных компонентов. Самый яркий пример — мята. Получение ароматизатора из натуральной мяты — самый распространенный способ, так как душистых веществ в растении много, и их проще выделить, чем синтезировать. Основное преимущество натуральных ароматизаторов — их натуральность. Продукты отлично подходят там, где нужна такая маркировка.
Большинство ароматизаторов идентичный натуральному. Это значит, что их химическая формула одинакова с ароматическим веществом, полученным натуральным путем. Разница прежде всего в цене, как правило, такой ароматизатор дешевле и позволяет производить продукцию с пониженной себестоимостью. Также их преимущество — это высокая степень очистки и высокая концентрация вещества, что делает дозировки меньше.
Существует третья группа химических ароматизаторов, но она значительно меньше первых двух. Это вещества, которых в природе нет, но пахнут они также или ярче, чем природные соединения и значительно проще в получении. Рассмотрим разницу более подробно, чтобы вы могли для себя определить, какой вид ароматизаторов наиболее интересен для определенной группы продуктов. Мы представляем все виды.
![]() |
![]() |
![]() |
Ванилин натуральный | Ванилин, индентичный натуральному | Искуственный (этилванилин) |
Слева направо Н – ИН – И вещества. Первые два ванилин. Он может быть как натуральным, так и идентичным натуральному. А химическая формула вещества одна и та же. Слева этилванилин — вещество искусственное, но многочисленные исследования и тестирования показали, что оно абсолютно безвредно и безопасно. Химическая формула его от ванилина отличается всего одним радикалом, а вещество это сильнее ванилина в 3-4 раза.
Сохраняем вкус и аромат надолго
Жидкие ароматизаторы наиболее популярны среди технологов и специалистов пищевой отрасли. Они универсальны, легки в использовании, технология их производства проще. Но не всегда жидкий ароматизатор может сохранить задуманный вкус изделия. Технологи рассчитывают на один ароматический профиль, а получается совершенно другой. В процессе хранения аромат теряется или меняется, появляются совершенно иные ноты у готового продукта.
Важная задача флейвориста — сохранить композицию душистых веществ в ароматизаторе и его химическом составе. Аромат должен сохраняться в течение всего срока хранения. Как мы знаем, любой аромат исчезает и испаряется. Чем быстрее ароматизатор улетучивается, тем меньше запахов у готового продукта. Душистые вещества испаряются не в один день и неравномерно. Иногда это дает новые возможности для парфюмеров пищи. Из-за законов природы теряется стабильность запаха.
Все ароматизаторы — это химические соединения, которые постоянно выступают в различные процессы превращения и синтеза. Они постоянно взаимодействуют, меняются, окисляются, в итог— меняют свою химическую структуру. Флейвористы не всегда могут предсказать, какой в итоге получится аромат и как он себя поведет.
Достаточно привести довольно распространенный пример. Если порезать на доске лук, то он непременно начнет вызывать у повара слезы. Но стоит лук добавить в мясо, то резкий аромат его сразу меняется. Химические вещества лука взаимодействуют с белками мяса, в результате — резкий аромат теряется. Такие превращения не редкость для флейвористики. Подобное происходит с ароматизаторами, ведь в их составе те же химические вещества.
Инкапсулированные ароматизаторы
На основе сухих ароматизаторов химики и технологи стали создавать ароматы в капсулах.
Сделать аромат стабильным технологам удалось при помощи носителя. Как поведет себя аромат в готовом продукте, определяет именно носитель. Здесь важно изучить природу и химический состав, его структуру. Дело даже не в том, чтобы заменить один растворитель на другой. Наша задача — поймать аромат в «капсулы». Сохранить аромат получится путем заключения в специальную полупроницаемую оболочку.
С помощью инкапсулятов решаются следующие проблемы:
- Душистые вещества содержатся внутри капсулы, в них не может попасть воздух. Получается, что они не окислятся. В результате повышается стабильность аромата;
- Ароматы находятся как на поверхности продукта, так и внутри. Проникают ароматы постепенно через оболочку. В течение всего срока хранения продукт не теряет свой вкусоароматический профиль и всегда стабильно пахнет;
- Ароматизатор в капсуле может храниться дольше;
- Душистые вещества вылетают из организма в процессе употребления готового продукта, а не в момент вскрытия упаковки. Мы получаем интересный насыщенный вкус изделия;
- Есть возможность изменения состава оболочки, что расширит применение различных видов продукции.
Попробуем привести пример. Необходимо произвести пюре из картофеля, но использовать в этом случае жидкие ароматизаторы нецелесообразно. Пюре потеряет свой аромат в процессе хранения. Наша задача — подобрать специальную оболочку для «капсулы», которая не будет проницаемой. Одной из ее технологических характеристик — разведение в горячей воде при температуре 80°C. В таком случае сохранится и стабильный аромат, потому что из капсулы он не сможет выветриться. Мы можем также гарантировать и получение вкусного картофельного пюре, аромат которого потребитель почувствует в результате заваривания.
Тоже самое происходит и в процессе приготовления полуфабрикатов. Их вкус можно «поместить» в капсулы. Только во время жарки можно будет почувствовать непередаваемый аромат котлет либо другого мясного или рыбного изделия. Таких примеров в практике работы группы компаний «СОЮЗСНАБ» много.
Уже четверть века на базе производства «Зеленые линии» предприятие изготавливает и выпускает душистые вещества в капсулах Del’Ar®. В компании трудятся около 2,5 тысяч сотрудников. Среди них — высококвалифицированные технологи, химики и флейвористы.
Ассортимент производства ароматизаторов постоянно растет. Большим спросом у покупателей пользуется линейка для мясной промышленности, а также сегмент полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления (в частности, ароматизаторы для снеков). Категория фруктовых ароматов является традиционной для специалистов компании.
Появившиеся технологии направлены на то, чтобы улучшить вкусовой профиль выпускаемой продукции. Инкапсулированные ароматизаторы — интересное и эффективное решение проблем со стабильностью и сохранением аромата. Это ингредиент, который позволяет сделать готовые изделия вкусные ароматнее и ярче. Потребитель никогда не купит продукт, который «никак не пахнет». В нашем холдинге выпускаются уникальные ароматизаторы. Группа компаний «СОЮЗСНАБ» — единственный производитель 3D-ароматизаторов. Такие душистые вещества не просто придают ароматический профиль продукту, но и создают настоящие вкусовые эффекты. Технологи и специалисты нашей компании не останавливаются на достигнутом, всегда совершенствуют свои знания, профессионально растут и учатся. Производство от закупок сырья до выхода в продажу контролируется системы менеджмента качества ISO.
Подробнее узнать о продуктах, оставить заявку, а также купить ароматизаторы оптом и в розницу от производителя ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете, связавшись с нашим специалистом.