Процесс производства мясных деликатесов является достаточно сложным и длительным, однако именно это направление — одно из объемообразующих для многих предприятий отрасли. В данных условиях наращивание производства становится непростой задачей, особенно учитывая первостепенные требования для развития предприятий — снижение себестоимости готовой продукции и улучшение ее органолептических свойств.

Решить проблемы производителей призваны разнообразные комплексные добавки для деликатесов. Особенно актуально их применение для производства продуктов из мяса.

Чем это обусловлено?

В настоящее время в мясной промышленности различают четыре типа посола: сухой, мокрый, смешанный и путем инъекций. Каждый из них имеет ряд своих преимуществ и недостатков. Выбор способа зависит от продукции, которую необходимо получить в результате, исходного сырья, наличия необходимого оборудования для производства деликатесов. Так, при сухом посоле мясо обезвоживается, поэтому этот способ подойдет для шпика или других продуктов с большим процентом содержания жира. Мокрый, в свою очередь, сокращает сроки хранения изделий. Смешанный метод предполагает совмещение обоих вышеуказанных способов.

Любой традиционный посол продукции увеличивает время производства, поскольку это достаточно длительный процесс, требующий порой нескольких недель. Наиболее перспективным методом является использование рассолов для инъецирования. Именно этот способ позволяет получить сочную продукцию с равномерным распределением компонентов для придания аромата и вкуса. Более того, данный метод позволяет сократить общее время посола, а значит — интенсифицировать производство.

Рассмотрим нюансы данного способа на конкретном деликатесе.

Производство копчено-вареной грудинки

Данный продукт является одним из самых популярных в России. При производстве этого ингредиента производители зачастую сталкиваются со следующими проблемами:

• Образование желейных карманов;
• Отсечение влаги при хранении в упаковке;
• Влажный срез.

Для исключения этих проблем специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали новую добавку, относящуюся к рассольной группе — «Professional 4.22.002» Гелеон^®.

Добавка обеспечивает выход грудинки копчено-вареной на 125-130% без желейных карманов, с сухим срезом и отсутствием отсечения влаги при хранении в вакуумной упаковке.

Рекомендуемые дозировки: 5 кг функциональной смеси на 100 л рассола при шприцевании до 50%.

Высокое качество мясной продукции с использованием Гелеон «Professional 4.22.002» достигается за счет правильно подобранного соотношения всех рецептурных ингредиентов.

Оптимально подобранный состав

При выборе рецептурных ингредиентов, входящих в добавку особое внимание специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» уделили следующим функционально-технологическим параметрам:

• Обеспечение устойчивых влагоудерживающей и влагосвязывающих способностей;
• Отсутствие искажения естественного мясного вкуса, которое зачастую создает компаунд.

Пищевые фосфаты активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, но оказывают заметное негативное влияние на вкус готового изделия.

Фосфаты, входящие в состав «Professional 4.22.002» Гелеон^®, не искажают вкус продукта из мяса и легко растворяются в ледяной воде.

Естественной влагоудерживающей способности мяса недостаточно для получения необходимого выхода и снижения себестоимости готового продукта. Поэтому в данной многофункциональной смеси присутствуют гидроколлоиды. Они выполняют функцию ингредиентов, обеспечивающих дополнительное связывание влаги, за счет чего отчасти достигается требуемый выход готового продукта. Кроме того, они выступают в качестве стабилизаторов и загустителей, начиная образовывать плотный гель при температуре от 40 °С, что значительно снижает термопотери. Дополнительно увеличивается выход готового продукта и исключается вероятность возникновения синерезиса.

В составе добавки присутствует низко-завариваемый крахмал, который связывает свободную влагу во время термической обработки и клейстеризируется при температуре до 72°С. Таким образом обеспечивается сухой срез продукта.

Растительный белок, как и два предыдущих ингредиента, интенсивно связывает свободную влагу во время термообработки и очень хорошо подсушивает готовое изделие, исключая синерезис.

Комплексное применение растительного белка в сочетании с каррагинанами и другими компонентами рассола обеспечивает выход цельно-мышечных изделий из грудинки свиной — 125-130%. При этом раствор обладает низкой вязкостью и обеспечивает свободное инъецирование в сырье через инъекторы для мяса различных моделей.

Высокое качество продукции с использованием оптимально подобранного соотношения всех рецептурных ингредиентов в Гелеон «Professional 4.22.002» позволяет добиться следующих результатов:

• формирование однородного монолитного среза готового продукта без прожилок и других неоднородностей;
• увеличение выхода готового продукта;
• снижение потерь при термообработке;
• получение продукта с нежной и сочной консистенцией;
• повышение уровня активности белка в мясе;
• повышение влагоудерживающей способности в мясной системе;
• повышение резистентности к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов.

Как добиться вкуса «ветчинности»?

Шприцевание мяса для увеличения веса изделия и сокращения времени технологического процесса хоть и является перспективным методом посола, но не решает все проблемы производителей. Так, насущным вопросом становится получение специфического вкуса мясных изделий — «ветчинности». Так как традиционный посол осуществляется дольше, вкусоароматические вещества накапливаются в течение всего этого срока и затем раскрываются в готовой продукции. В процессе инъецирования не всегда получается достичь такого результата.

В связи с этим разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» создали Комплексную пищевую добавку «Деликатес Премиум» Del’Ar. Благодаря этому компоненту, включающему в себя четыре вида разных мясных ароматизаторов и дрожжевой экстракт, вы получите деликатес с насыщенным вкусом даже при использовании размороженного или имеющего дефекты сырья. Этот факт подтверждается опытом использования данного ингредиента на крупных предприятиях мясной отрасли.

Ароматическая часть добавки изготовлена с применением технологии инкапсуляции, что дает гарантию стойкости органолептических показателей в течение всего срока реализации продукции. Сочетание комплексных пищевых добавок «Professional 4.22.002» Гелеон^® и «Деликатес Премиум» Del’Ar позволит получить многофункциональную смесь для шприцевания мяса. Продукция, изготовленная таким образом, отличается высоким качеством и уникальным вкусом.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлены и другие функциональные ингредиенты для мясной отрасли — ароматизаторы для колбас, комплексные смеси, стабилизаторы. Вы можете заказать бесплатные образцы нашей продукции для отработки на производстве или получить подробную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте группы компаний.