Крупнейшие кондитерские фабрики применяют каррагинан для производства желейных конфет. При этом использование данного структурообразователя связано с рядом важных нюансов. Конфета должна быть с жевательной структурой, но при этом достаточно плотной. Нужно исключить нарушение плотности при внесении кислоты, а отлив должен происходить без «хвостов», во избежание потерь на производстве. Излишне мягкую конфету не завернуть в фантики, а слишком плотная быстро сохнет.
Учесть все эти нюансы помогает не только подбор каррагинана с безупречными технологическими характеристиками, но и большой опыт в составлении рецептуры, требующий соблюдения точного баланса между дозировкой структурообразователя, количеством кислоты и сухих веществ. Именно такой опыт и глубокое знание технологических нюансов производства желейных конфет помогает технологам ГК «СОЮЗСНАБ» подбирать для предприятий не только сам каррагинан, но и рецептуры, дозировки, оказывать помощь в корректировке технологии для получения оптимального результата.
Предварительно разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» провели более 60 анализов и проанализировали около 40 образцов каррагинанов из Европы и Азии и создали Комплексные пищевые добавки «Каррагинан 1.01.002» Денгель® и Денгель® «Каррагинан 1.01.001».Многочисленные выработки на крупнейших фабриках России позволили сформировать оптимальный ассортимент каррагинанов, которые группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает сегодня своим клиентам.
Это смесевые рафинированные каррагинаны, изготовленные на базе купажа каппа- и йота- форм. Их химический и минеральный состав обеспечивает высокие органолептические и технологические показатели.
Каппа-каррагинан, содержащийся в каррагинанах Денгель, позволяет добиться высокой прочности желейных конфет, а присутствие в них одновременно и йота-формы, исключает синерезис в готовой продукции.
Йота-каррагинан в рецептуре Денгелей придает эластичность желейным конфетам, отвечает за термообратимость гелей (дает возможность получить раствор при незначительных изменениях температур), придает тиксотропные свойства. Йота-каррагинан делает сырье устойчивым к циклам заморозки и оттаивания.
Каррагинан стабилен при рН = 7 и более высоких показателях. Устойчивость каррагигана снижается при низких показателях pH, особенно при воздействии высоких температур. В результате реакции гидролиза, происходящей при снижении pH, снижается вязкость и способность к гелеобразованию. Однако получившийся гель не всегда подвержен этой реакции. Это говорит о том, что каррагинан стабилен и при pH = 3,5, но только при рекомендованных условиях хранения. Чтобы получить стабильный продукт, необходимо исключить процесс производства при низких показателях pH и высоких температурных режимах.
Комплексная пищевая добавка «Каррагинан 1.01.001» Денгель:
Конфеты имеют очень плотную, упругую жевательную структуру. Оптимальная вязкость желейной массы позволяет без потерь разливать конфеты на поточно-механизированных линиях. Оптимальные пропорции различных типов каррагинанов в составе позволяют массе сохранять устойчивость к воздействию кислоты в течение длительного времени.
Комплексная пищевая добавка «Каррагинан 1.01.002» Денгель:
Конфеты имеют короткую, упругую структуру, более мягкую, чем с добавкой «Каррагинан 1.01.001» Денгель. Способствует экономии сырья при розливе конфет на поточно-механизированных линиях и влияет на устойчивость желейной массы к воздействию кислоты.
Подойдет ли этот продукт для производства конфет с начинками?
Для этой цели идеально подойдет Денгель® «Каррагинан 1.01.001». Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют дозировку каррагинана 1,5-2,0% к выходу, содержание сухих веществ в сиропе 78-80% и рН 3,7-3,8.
Денгель® «Каррагинан 1.01.001» для предотвращения комкования предварительно смешивается с сахаром и вносится в воду, где выдерживается 30-40 минут для набухания.
В рецептуре таких конфет необходимо использовать буферные соли (например, цитрат натрия) для предотвращения разрушения каррагинана при контакте последнего с кислотой, делая структуру готовой конфеты более плотной.
Какой ароматизатор для желейных конфет удивит потребителя?
Для получения гармоничного продукта на базе наших добавок необходимо правильно подобрать ароматизатор, который бы сочетался с упруго-эластичной структурой конфеты.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают оригинальные вкусы и сочетания:
- Сочная мякоть манго — Ароматизатор пищевой Манго Del'Ar 11.01.275. Идеальное сочетание вкуса и структуры желейной конфеты на Денгеле 1.01.001, ассоциирующейся с мякотью плода манго.
- Сладкая консервированная кукуруза — Ароматизатор Fruitberry (Кукуруза) Del'Ar 10.01.531 Q. Дополнив этот профиль карамельными нотами, мы получим вкус попкорна, имеющего массу поклонников.
- Бабл Гам — «детский» вкус, характерный для жевательной резинки — Ароматизатор Бабл Гам Del'Ar 11.01.277. Конфета будет отличаться не только оригинальным вкусом, но и цветом — розовым или голубым! Идеально подойдет в качестве новинки для молодежи, любящей нестандартные цвета и вкусы!
- Гармоничное сочетание классики — клубника со сливками создается благодаря сочетанию вкуса сладкой клубники (Ароматизатор Клубника Del'Ar 10.01.555) и нежных сливок (Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259).
- Вкус экзотики — ананас с нежными кокосовыми сливками — Ароматизатор Ананас Del'Ar 11.01.107 и Ароматизатор пищевой Кокосовые Сливки Del'Ar 11.01.181.
Чтобы подробнее ознакомиться с нашим ассортиментом, получить бесплатные образцы или проконсультироваться с технологами, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
Из истории
Каррагинаны — это полисахариды, получаемых из красных водорослей, которые также называют «ирландский мох». Карраген — деревня на берегу Ирландии, в честь которой и были названы водоросли. Их экстракты добавляли в пищу задолго до появления масштабных пищевых производств. Водоросли содержат витаминно-минеральный комплекс, поэтому их использовали для лечения больных еще сотни лет назад.
Одна водоросль может весить около килограмма и разрастить до 15 сантиметров! Растут каррагинаны на глубине двух метров. Их собирают, высушивают и только потом отправляют на фабрику. Там водоросли проходят несколько этапов очистки, обработки, фильтрации, выпаривания. После высушивания каррагинаны измельчают в порошок, не имеющий запаха и вкуса.
Повсеместно каррагинаны начали применять в тридцатых годах двадцатого века. Водоросли способны проявлять различные свойства, что позволяет расширить области их применения. Разновидности каррагинанов позволяют получать студни с различными характеристиками. На функционал влияет вид, условия выращивания и переработки и ряд других немаловажных факторов.
