Для производства вареных колбас молочного направления, в рецептурах которых используется филе грудки, актуальна проблема нехватки «сочности» вкуса. Для ее решения не обязательно менять рецептуру, добавляя жирное сырье. Современные технологии производства ароматизаторов позволяют скорректировать вкус в нужном направлении.

Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» разработали комплексную добавку «Молочная Premium» Del'Ar^®: ее уникальность в том, что она создает ощущение сочности даже при дефиците жиросодержащего сырья.

Профиль дополнен ароматами специй, традиционных для производства вареных колбас молочного направления: перец, кардамон, мускатный орех. Кроме того, добавка не содержит глутамата натрия, что позволяет выносить данную информацию на этикетку как привлекательную для потребителей.

Помимо ароматизаторов, в состав смеси входят стабилизаторы, дрожжевой экстракт и антиоксиданты, подобранные в оптимальных пропорциях, что обеспечивает конечной продукции следующие преимущества:

• придает уникальный вкусоароматический профиль с нотами сливок копчения и специй, усиливает ощущение «сочности» при употреблении продукта;
• избавляет от запаха или привкуса низкосортного сырья — заменителей мяса, блочного говяжьего тримминга второго сорта, различных эмульсий, ММО птицы, наполнителей, в частности манки и др.;
• уменьшает продолжительность пребывания колбас в термокамере, сокращая затраты на электроэнергию и опилки для копчения;
• сохраняет высокий уровень вкусовых характеристик в течение всего срока годности;
• позволяет расширить товарный ассортимент предприятия.

Достижение уникального вкуса и ощущения сочности

Ароматы в составе новой комплексной добавки синтезированы флейвористами группы «СОЮЗСНАБ». Эффект «сочности» и формирование ощущения полноты вкуса обеспечивает ароматизатор «Дым», так как его основная топ-нота — «копченая шейка». Добавление к нему ароматизатора «Сливки» дополняет продукт чистым вкусом нежных сливок 35% жирности. В сочетании они создают неповторимый профиль вареных колбас.

Специи представлены олеорезинами пряностей, которые считаются единственными микробиологически чистыми натуральными ароматизаторами.

Они изготавливаются путем экстракции органическими растворителями. Последние полностью удаляются, и на выходе получаются экстракты, содержащие не только вкусовые компоненты, но и эфирные масла (10-30%). Олеорезины пряностей способствуют более полной передаче вкусовых ощущений, в сравнении с обычными эфирными маслами, и отличаются большим сроком годности и удобством хранения.

Нивелирование привкусов и сохранение качества

В КПД «Молочная Premium» в качестве усилителя вкуса и аромата мяса используется дрожжевой экстракт — натуральная альтернатива глутамату натрия и другим химически синтезированным ингредиентам, обозначаемым индексами «Е». Основу экстракта составляют свободные аминокислоты, нуклеотиды, белки и углеводы, способствующие восстановлению вкуса и аромата мяса, частично утерянного при хранении или переработке.

Добавка эффективно работает на сырье со слабовыраженными органолептическими и функционально-технологическими характеристиками, в том числе с пороками в процессе автолиза — самопроизвольного изменения состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя под действием собственных ферментов.

Так, она уменьшает кислый привкус, характерный для экссудативного мяса (PSE), а также хорошо восполняет мясной профиль мяса с признаками DFD, например, с ненасыщенным ароматом.

Также применение добавки позволяет нивелировать кормовые привкусы мяса — луговых трав, комбикорма, употребляемого сельскохозяйственными животными. Содержащиеся в корме вещества могут накапливаться в мышечной ткани и изменяться при термообработке с формированием новых ароматобразующих соединений, которые снижают качество продукции.

В составе новинки содержится комплекс фосфатов, повышающий водосвязывающую способность мышечных белков мяса. Антиокислитель обладает антиоксидантными свойствами, регулирует кислотность и стабилизирует окраску конечных изделий.

Рекомендуемая дозировка добавки: 10 г на 1 кг массы мясного фарша.

Благодаря форме обратной связи на сайте холдинга «СОЮЗСНАБ» вы можете получить дополнительную информацию по новинке и связаться с технологом.

Автор: Светлана Антропова Отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»