Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает производителям мороженого шоколады линейки «Классика», которые производятся с применением технологии вакуумного конширования, что обеспечивает премиальный глубокий вкус и аромат, а также оптимальные технологические параметры. Российское производство позволит сэкономить на поставках из-за рубежа и не зависеть от курсов валют.
Шоколады имеют технологические характеристики, делающие их удобными для применения в отрасли мороженое:
- Дисперсность (степень измельчения) шоколадов не менее 96%.
- Нормируемая вязкость — шоколады ложатся ровным слоем.
- Быстрое застывание (20 секунд), в результате температурного шока при глазировании получается твердый глянцевый слой покрытия без подтеков.
- Таяние одновременно с мороженым.
- Процент нанесения — 23-27% от массы порции мороженого.
В линейку шоколадов для мороженого входят:
Молочный шоколад «Классика» 571 (для мороженого). Имеет нежный, насыщенный молочно-шоколадный вкус с нотами ириски с шелковистым сливочным послевкусием.
Шоколад 580 (для мороженого) «Классика». Изысканный темный шоколад с насыщенным, сбалансированным шоколадным вкусом, приятной горчинкой и сладостью.
Сырье для элитных шоколадов поставляется из стран-лидеров по экспорту какао-продуктов, но весь цикл производства реализуется на предприятиях ГК «СОЮЗСНАБ», что снижает их себестоимость. Шоколады полностью соответствуют ГОСТ 31721-2012 и ТР ТС 024/2011. При их использовании готовому мороженому можно дать наименование: «Мороженое эскимо в шоколаде».
Состав шоколадов премиум-класса
Какао-бобы, используемые в производстве элитных шоколадов «Классика», имеют превосходные органолептические характеристики. Они закупаются у экспортеров мирового уровня в соответствии с требованиями Федерации Какао и Коммерции (FCC). Все сырье проходит обязательный входной контроль в Испытательно-лабораторном центре компании.
Шоколады содержат повышенное количество высококачественного какао-масла собственного производства, благодаря чему они очень технологичны, имеют нормируемую вязкость, быстро тают во рту, раскрывая шоколадный вкус и позволяя сохранить долгое послевкусие.
В рецептуру продуктов входит также обезвоженный молочный жир, который делает шоколад более пластичным и снижает температуру плавления. За счет грамотно подобранного состава при попадании в шоколады влаги из мороженого во время глазирования не происходит нарастания вязкости, поэтому продукты Классика очень технологичны в работе.
Особенности производства элитных шоколадов
В производстве шоколадов Классика применяется технология вакуумного конширования с помощью современной конш-машины. Сухое конширование позволяет улучшить органолептику продукта, увеличить степень измельчения шоколада, удалить лишнюю влагу и дубильные вещества.
Бобы какао предварительно проходят специальную подготовку: они сортируются от сорной и механической примесей и затем обжариваются согласно запатентованному методу при щадящих температурах. Обжарка способствует снижению доли влаги до 1,5%, изменению танина и испарению уксусной кислоты. Какао-бобы приобретают требуемую окраску, характерный вкус и аромат без излишней кислотности и горчинки, облегчается отделение шелухи.
Далее какао-бобы перерабатываются в какао-крупку (дробленые ядра). Разогретая крупка проходит два этапа помола: на вальцах и затем на специальных мельницах, вследствие чего преобразуется в какао тертое. При этом смесь нагревается, масло какао плавится, придавая смеси полужидкую консистенцию. Жирность какао тертого составляет 53-54%.
При хорошем размоле какао тертое имеет низкую вязкость (в соответствии с содержанием влаги), это связано с тем, что из-за большей раздробленности стенок какао-бобов какао-масло высвобождается в большем объеме. Вязкость какао тертого является значимым показателем технологических характеристик — чем ниже его уровень, тем легче сырье смешивается с сахаром, измельчается, из него лучше удаляются летучие кислоты и влага. Также вязкость влияет на дальнейшие этапы производства, в том числе на эффективность технологии сухого конширования.
Все это гарантирует качество готовых шоколадов и их технологичность в производстве мороженого.
Вы можете получить подробную информацию и консультацию специалиста по применению шоколадов «Классика» в производстве мороженого, воспользовавшись формой обратной связи на сайте.
