Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Естественная биологическая защита: продлеваем срок годности кисломолочной продукции без использования консервантов

        Естественная биологическая защита: продлеваем срок годности кисломолочной продукции без использования консервантов
        Естественная биологическая защита: продлеваем срок годности кисломолочной продукции без использования консервантов

        Естественная биологическая защита: продлеваем срок годности кисломолочной продукции без использования консервантов

        9 Декабря 2019
        Публикации

        В условиях рыночной конкуренции перед производителями всегда стоит задача сохранить качество молочной продукции на протяжении всего срока годности без использования консервантов. 

        Не менее важной задачей является создание новых продуктов, которые сохраняли бы свои потребительские свойства и оставались свежими более тридцати суток. В этом случае основная проблема — преждевременная микробиологическая порча, вызванная несоблюдением температурных режимов во время продолжительной транспортировки или хранении. 

        Специалисты научно-производственного подразделения «Зеленые линии» (ГК «СОЮЗСНАБ») разработали защитные культуры Golden Line для молочных продуктов, которые справляются с этими задачами.    

        Группа компаний «СОЮЗСНАБ» является единственным в России производителем бактериальных лиофилизированных культур прямого внесения. По данным международного маркетингового агентства Research and Markets холдинг вошел в 3-ку мировых лидеров по производству защитных культур. 

        Какие методы применяются в современной молочной промышленности для продления сроков годности продукции?

        Для продления срока годности молочной продукции на молочных предприятиях соблюдается ряд условий: 

        • Используются для производства микробиологически безопасные ингредиенты. Начинки должны быть асептическими, орехи и сухофрукты специально обработанные и т. д.
        • Осуществляется мойка оборудования с помощью специальных средств, в том числе обрабатывая труднодоступные места и зоны.
        • Контроль остаточной микрофлоры промывной воды и пастеризованного сырья.
        • Соблюдается чистота помещений и контролируется гигиена сотрудников, непосредственно контактирующих с продуктом.
        • Исключается использование открытых ванн и резервуаров, чтобы в продукт из воздуха не попали посторонние микроорганизмы. 

        В реальных условиях производства исключить все источники обсеменения не всегда возможно. Производители видят решение в использовании консервантов. Однако это не только негативно сказывается на составе продукции, но и усложняет достижение соответствия продукции законодательным нормам. 

        Культуры Golden Line исключают эти проблемы, так как являются биологическими альтернативными средствами защиты от развития патогенных микроорганизмов — как санитарно-показательных, так и технически вредных. Содержание первых регламентируется ТР ТС 033/2013, а вторые, хоть и не контролируются, но оказывают влияние на качество продукции, ухудшая органолептические показатели и структуру.

        Основной ассортимент защитных культур Golden Line:
        • Культура бактериальная концентрированная заквасочная «Profiline» PC 3.01 Golden Line (Lactobacillus plantarum).
        • Культура бактериальная концентрированная заквасочная «Profiline» PC 3.02 Golden Line (Lactobacillus casei).
        • Культура бактериальная концентрированная заквасочная «Profiline» PC 27.50 Golden Line (Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii).

        Механизм работы защитных культур Golden Line в продукте заключается в том, что в процессе сквашивания они продуцируют сразу комплекс веществ — бактерицидные вещества, неорганические соединения, органические кислоты, пероксид водорода и пр.

        Бактериоцины — это антибиотикоподобные вещества белковой природы. Они принципиально отличаются от антибиотиков: синтезируются на рибосомах бактерий и обладают избирательностью, т. е. действуют на довольно узкий круг микроорганизмов. Антибиотики проникают через клеточную мембрану большинства микроорганизмов и нарушают синтез жизненно важных веществ внутри клетки, приводя к ее гибели. Бактериоцины же имеют другой механизм действия. Сначала происходит высокоафинное взаимодействие пептидов с клеточным рецептором и электростатическое соединение с заряженными головками липидов. Затем происходит структурная перестройка образованного комплекса в направлении усиления его гидрофобности, и порообразующая часть молекулы проникает в гидрофобную область биослоя. В результате такой атаки биоцинов открываются поры в мембране, и это приводит к нарушению функционирования клетки, выходу жизненно важных веществ из нее. Проще говоря, биоцины «ранят» чужие клетки. Этот процесс очень избирательный. Биоцины распознают и «ранят» только те клетки, у которых на поверхности клеточной стенки есть специальные контактные липиды и белки. У большинства санитарно-показательных микроорганизмов они имеются. Кроме того, пептиды, как правило, не убивают сами клетки-продуценты, поскольку они синтезируют белки иммунитета, обеспечивающие им невосприимчивость к собственным токсинам.

        Основное накопление бактериоцинов происходит в конце логарифмической, начале стационарной фазы. Для Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei это 8–12 ч в зависимости от температуры сквашивания. Для культуры «Profiline» PC 27.50 Golden Line за счет присутствия Lactococcus lactis ssp. lactis это время составляет до 8 часов. Благородя специальному составу культура способна накапливать бактериоцины еще с первых часов ферментации.  Однако активное накопление биоцинов происходит и при охлаждении продукта. Связано это с тем, что бактериоцины особенно секретируются в условиях стресса у бактерий, т. е. при нехватке питательных веществ, при резком изменении температуры и т. д. Любой стрессовый фактор провоцирует бактерии к проявлению защитных свойств от негативного воздействия внешних факторов. Так, например, для термофильного стрептококка свойственно интенсивное выделение ЭПС при охлаждении, а для Lactobacillus casei, Lactobacillus planarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. lactis — интенсивное продуцирование биоцинов. В связи с этим фактом необходимо учитывать суммарное проявление антагонизма защитных культур как во время активной фазы сквашивания, так и во время охлаждения и некоторого времени хранения продукта. 

        Несмотря на то что защитные культуры пребывают в холодильных условиях, их жизненные процессы не остановлены окончательно. Они продолжают функционировать, только функционирование направлено не на деление клеток (воспроизведение потомства), а на выживание, с чем и связано продолжение накопления биоцинов во время длительного хранения готовой продукции. Этот факт доказывает и исследование, которое было проведено во ВНИМИ в ноябре–декабре 2014 г. (Рис.1) 

        Исследованию подвергались образцы творожного продукта, изготовленного на молочно-растительной смеси с использованием заквасочной «Profiline» TW 30.01 G Golden Line (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) и защитных культур разных производителей. Во все образцы была внесена суспензия дрожжей, включая контрольный образец без защитной культуры.

        Рис. 1 Изменение количества клеток дрожжей в процессе производства и хранения образцов творожного продукта.

        Полученные данные по развитию дрожжей в процессе производства и хранения творожного продукта представлены на рисунке. Из результатов исследований видно, что после обработки сгустка наибольшей ингибирующей активностью по отношению к дрожжам обладала конкурентная защитная культура D (тест). Снижение содержания клеток дрожжей в образце в сравнении с контролем составило 52%.

        Следует также отметить, что в процессе обработки сгустка часть дрожжей может уйти с отделяемой сывороткой. У других защитных культур наблюдалось как небольшое повышение прироста клеток, так и подавление. 
        В процессе хранения во всех образцах отмечалось развитие клеток, но на 7-е сутки наименьшее содержание дрожжей было выявлено у образца с защитной культурой «Profiline» PC 3.02 Golden Line. На 14-е сутки хранения происходило дальнейшее подавление развития клеток дрожжей во всех образцах творога, но наибольшее процентное снижение прироста клеток в сравнении с контролем (10%) было установлено у следующих культур:

        • Защитная культура «Profiline» PC 3.02 Golden Line (Lactobacillus casei) — 67%;
        • Культура конкурентного производителя S (тест) (Lactobacillus plantarum) — 34%;
        • Культура конкурентного производителя D (тест) (Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium sp.) — 52%.


        Следующее исследование, которое было проведено также во ВНИМИ, было направлено на анализ работы защитных культур «Profiline» PC 27.50 Golden Line и «Profiline» PC 3.01 Golden Line в сравнении с культурами других производителей против дрожжей в йогурте. (Рис.2)

        Исследованию подвергались образцы йогурта, изготовленного на молочно-растительной смеси с использованием заквасочной культуры «Profiline» YO 22.11 R5 Golden Line (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) и защитных культур разных производителей. Во все образцы была внесена суспензия дрожжей, включая контрольный образец без защитной культуры. Данные представлены на рисунке.

        Рис.2. Изменение количества клеток дрожжей в процессе хранения образцов йогурта.

        На рисунке видно, что в процессе хранения в течение 17 суток был выявлен слабовыраженный ингибирующий эффект у образца с защитной культурой D (тест). В последующие две недели хранения до 28 суток все защитные культуры показали задержку прироста контаминанта в сравнении с контролем, но наибольшее подавление было отмечено у образца с культурой «Profiline» PC 27.50 Golden Line.

        Все штаммы защитных культур относятся к молочнокислым бактериям, но они обладают слабой кислотообразующей способностью, т. е. не приводят к прямому сквашиванию молока и изменению органолептических свойств готового продукта. Процент продуцирования молочной кислоты за период сквашивания очень мал. Так, к примеру, защитная культура «Profiline» PC 3.02 Golden Line за 12 ч сквашивания (без использования основной закваски) снижает pH с 6,68 до 6,42. Никакой функциональной нагрузки такое снижение pH в продукте не несет. 
            

        Защитные культуры Golden Line необходимо вносить вместе с заквасочными, так как они являются дополнительными культурами, основная функция которых — антагонизм. Они помогают избежать проблем с микробиологией в производстве, повышая срок годности продукции абсолютно безопасными методами.

        Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную публикацию можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

         

        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог