Еще один вид кондитерского декора — белая глазурь. Главным образом, такой вид глазури используется для украшения тортов, выпечки, различного рода печенья и пряников. На рынке большим спросом пользуется зефир и мороженое в белой глазури.

В состав этого сладкого изделия входят какао-масло, молоко и жиры, а также сахарная пудра. Потребители любят глазурь белого цвета, она придают блюдам эстетику и эксклюзивный внешний вид.

Кроме того, белая сливочная глазурь — отличный антиоксидант. В его составе содержатся какао-масло, которое положительно воздействует на человеческий организм, тонизирует и восстанавливает кожу. 
Этот сладкий ингредиент отлично повышает настроение и дарит легкость предстоящему дню, благодаря композиции эндорфинов, входящих в состав продукта. Но и полностью полезным глазурь назвать нельзя. Она содержит в себе некоторые синтетические добавки, которые нельзя есть детям, а также людям с сахарным диабетом. Нежелательно употребление глазури лицам, страдающим пищевой аллергией.

Сегодня разнообразие глазурей позволяет кондитерам экспериментировать и не сдерживать свою фантазию. На прилавках можно увидеть десерты с классической шоколадной и белой глазурью, зеркальной (изготовленную с при помощи желатина), а также глазури различных цветов. 

Белые глазури «Классика»

Производители, выбирая глазурь для кондитерских изделий, сталкиваются с некоторыми проблемами. Сложность выбора глазури связана с тем, что многие ее свойства проявляются не сразу. На этапе выбора глазурь может устраивать по цене и вкусу, но при хранении продукта часто возникают такие негативные явления как: поседение глазури, появление нежелательного горьковатого привкуса, постороннего запаха, плесени. Ситуация усугубляется при транспортировке изделий на дальние расстояния и в жаркий летний период. Поэтому можно сказать, что покупая глазурь, производители очень часто берут «кота в мешке». 

ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендует глазури высокого и проверенного качества — «Классика». Эти глазури на протяжении многих лет являются одним их хитов продаж в компании. Мы с уверенностью можем гарантировать производителям высокое качество кондитерских изделий с данным видом продукта, которое сохраняется таковым на протяжении всего срока годности.

В холдинге установлен жесткий входной контроль качества сырья. В частности, микробиологические показатели какао-порошка и его дисперсность контролируется жестче, чем это требуется по ГОСТ. Производство глазури сертифицировано по международным стандартам ISO 9001 и НАССР. При разработке рецептуры тщательно подбираются ингредиенты, проводятся эксперименты, создаются купажи из какао-порошков различных сортов, чтобы достичь наилучшего вкуса, аромата и качества нашей продукции. 

Достигнув желаемого, компания на протяжении многих лет сотрудничает с одним и тем же проверенным поставщиком какао-порошка, чтобы обеспечить стабильность глазури. 

Поскольку глазурь имеет длительный срок хранения — 18 месяцев, сфера ее применения очень широкая. Она может быть использована в производстве изделий с длительным сроком хранения и не только. В частности, белую шоколадную глазурь выбирают для тортов, что является дополнительным аргументом в пользу качества данного продукта. Ведь ингредиенты для тортов выбираются особенно тщательно. К их качеству и вкусовым характеристикам предъявляются наиболее высокие требования. 

Существуют определенные трудности, связанные с представлением производителей о ценах на глазури. По закону рынка многие стремятся приобрести их дешевле. Однако следует понимать, что глазурь высокого качества не может иметь слишком низкую цену по определению, ведь в ее стоимость должно быть заложено высококачественное сырье, все необходимые мероприятия по жесткому контролю качества, расходы на современное оборудование и соблюдение высокой культуры производства, обеспечивающей отличные микробиологические показатели продукции. Использование такой глазури окупается за счет отличного качества и вкуса кондитерских изделий, отсутствия проблем при их хранении и, как следствие, отсутствия возвратов и нареканий со стороны торговых сетей и конечных потребителей. 

Привлекательный внешний вид и удобная упаковка

При соблюдении правильного технологического процесса белая сливочная глазурь придает изделиям аппетитный блеск. Она обладает красивым цветом и вкусом, близким ко вкусу классического белого шоколада. Крутой профиль плавления обеспечивает оптимальную теплоустойчивость глазури и максимальную отдачу вкуса при непосредственном употреблении кондитерского изделия. 

Глазурь «Классика» обладает хорошей вязкостью, не оседает на оборудовании, что позволяет избежать лишних расходов. Она быстро застывает и имеет удобную форму упаковки. 

Изготавливаются они в форме стандартных брусков 2 на 2 кг, дробленой форме, а также в каплях или пластинах. Упакованы в гофрокороб с полиэтиленовым пакетом массой 12 кг. Это очень удобно, особенно для небольших производств. Глазурь в каплях легче дозируется и не требует для этого выделения дополнительной рабочей силы и времени. Небольшие капли или пластины быстрее плавятся, что позволяет сэкономить на энергозатратах.

Технологические рекомендации 

Рекомендуется соблюдать следующие технологические параметры: глазурь хранится в емкости при температуре 45–48° С. Рекомендуемая температура глазури непосредственно перед глазированием должна быть в пределах 37–40° С. Корпуса, поступающие на глазирование должны иметь температуру 18–23° С.  Наиболее оптимальные режимы охлаждения находятся в пределах: 5–6° С в начальной зоне, 7–10° С в средней зоне. 11–14° С на выходе. Нельзя допускать перегрева  массы глазури, а также попадания влаги в процессе работы.

Виды глазури

Различают темперируемые и нетемперируемые глазури. К темперируемым обычно относят глазури на основе эквивалентов какао-масла, а к нетемперируемым глазури лауринового типа (на заменителях какао-масла). Лауриновые глазури быстро плавятся и твердеют, на длительное время увеличивают срок хранения готовых изделий. 

Ассортимент позволяют подобрать глазури с различными свойствами. Физико-химические свойства высококачественных лауриновых заменителей обеспечивают глазурям великолепные вкусовые характеристики. Среди лауриновых глазурей — глазури белые Классика 038, 800, 805, 807 В, 808,811, 838, 840, 712. 
Нелауриновый тип глазурей очень просты в использовании. По всем своим показателям они соответствуют высококачественным глазурям на основе какао-масла. В продукте отсутствует неприятный восковый привкус, благодаря низкому содержанию твердых триглицеридов. 

Стоит отметить, что нельзя смешивать лауриновые глазури с нелауриновыми, так как это приводит к эвтетике (греч. eutektos — тающий, легко плавящийся) —  тонкая смесь двух веществ, кристаллизующихся из расплава при температуре более низкой температуре. 

Как правильно выбрать глазурь

При выборе глазури следует учитывать:

• Вид готовой продукции, для которой предполагается использование глазури. Здесь важным является характеристика жира по твердости, который входит в состав глазури. Например, лауриновые глазури имеют наибольшую твердость, хрупкость (идеальны для отливки кондитерской плитки, полых фигур,  глазирования конфет), а нелауриновые более мягкие (Классика 711), пластичные (хорошо подходят для вафельных изделий, помадных конфет и т.п., особенно для конфет, с высокой влажностью корпусов и суфлейных тортов  с длительным сроком годности).
• Показатель вязкости. Чем выше показатель вязкости, тем более густую консистенцию имеет глазурь. Чем ниже вязкость, тем более текучая глазурь. Таким образом, подобрав глазурь с оптимальным показателем вязкости, можно регулировать расход глазури на изделии. Чем гуще глазурь, тем соответственно толще слой. На корпусах с высокой себестоимостью, как правило, используют глазури с высокой вязкостью. Поэтому рекомендуется предлагать глазури Классика: 811, 807 В, 838, 840, 712. Так, например, сухофрукты и  миндаль в белой глазури.
• Время застывания характеризует время, за которое происходит полная кристаллизация глазури. В рамках данной серии время застывания на белые лауриновые глазури одинаково, поскольку этот показатель зависит от характеристик жира, входящего в состав. Здесь важны правильно выбранные технологические режимы охлаждения. При несоблюдении температурных параметров  время застывания может увеличиваться. Белая сливочная глазурь нелауринового типа имеет приближенное время застывания к глазурям лауриновым. 

Возможные проблемы в производстве глазурей

Вывод:

Главное отличие кондитерских изделий с глазурью  «Классика» заключается в том, что качество их остается безупречным на протяжении длительного срока хранения. Рецептура глазури остается неизменной на протяжении 10 лет! Какие-то позиции уходят из ассортимента ГК «СОЮЗСНАБ», какие-то приходят, постоянно разрабатываются новые глазури, но «Классика» стали настоящей изюминкой ассортимента. Они проверены временем и множеством производителей.