Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали инновационную добавку «Для эмульсий» 4.05.012 Гелеон, предназначенную для изготовления термостабильных имитационных мясных продуктов. Добавка обладает натуральным вкусом, влагоудерживающими и эмульгирующими свойствами, хорошей адгезией к фаршу и плотно удерживается в структуре мясных изделий. Подходит для продукции, соответствующей сертификату «Халяль».

Новинка особенно эффективна для производства аналогового шпика — эмульсия легко заменяет, частично или полностью, дефицитный хребтовый тугоплавкий шпик, не вызывает появления бульонно-жировых отеков, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменения цвета и консистенции включений жира.

Мясная продукция, произведенная с применением добавки, отличается следующими преимуществами:

• стабильна в широком диапазоне температур, выдерживает цикл заморозки-дефростации, не оплавляется при кулинарной обработке;
• имеет устойчивые органолептические и физико-химические показатели, не горчит и не отсекает влагу в процессе хранения;
• содержат полезные ненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), пониженный уровень энергетической ценности, меньшее содержании холестерина.

Свойства компонентов новинки

В составе смеси — композиция животных белков, альгинатов и рафинированное рапсовое масло, которые и обеспечивают вышеперечисленные характеристики. Соли альгиновой кислоты способны формировать термонеобратимый гель, не подверженный плавлению, коагулирующий и формирующий однородную плотную массу в процессе нагревания. Причем при охлаждении текстура гелей сохраняется.

Сывороточные белки — это оптимальный функциональный продукт. Они способны к гелеобразованию и служат эффективным эмульгатором за счет высокой концентрации фосфолипидов. Биологическая ценность сывороточного белка выше, чем у других белков, так как он обладает высоким содержанием серосодержащих кислот, важных для биосинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммунностимулирующего эффекта.

Рапсовое масло содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту, которая участвует в холестериновом обмене. Она препятствует образованию канцерогенов при нагревании, что очень значимо для производства копченых колбас. Также масло содержит незаменимые жирные кислоты (омега-3 и омега-6), способствующие нормализации уровня холестерина, витамин Е и фосфор.

Особенности применения добавки

Основные способы использования Комплексной пищевой добавки «Для эмульсий» 4.05.012 Гелеон:

• В сухом виде. Вносится в дозировке до 3% к массе фарша при гидратации 1:5.
• В составе жировых эмульсий как имитация шпика.
• В виде мясных гранул как имитация мясного сырья.

Эмульсии готовят в следующем соотношении: добавка/мясное или жирное сырье/вода — 1:2,5:10 или 1:5:10.

Технологические рекомендации по приготовлению эмульсий:

1. В куттер заливается вода в объеме, соответствующем рецептуре, при медленном перемешивании вносится добавка и куттеруется до получения равномерной массы.
2. Далее 2-3 минуты смесь куттеруется на высокой скорости.
3. В смесь добавляется мясное сырье, которое заранее подвергается измельчению на волчке с решеткой диаметром отверстий 3-5 мм.
4. Затем в течение 2-3 минут смесь снова куттеруется до однородности.
5. Получившаяся дисперсия незамедлительно переливается в емкости и оставляется на 5-12 часов в камере при температуре 2-6 градусов Цельсия.

Новинка успешно внедрена на ряде предприятий-производителей мясной отрасли. Так, клиенту для производства термостабильной эмульсии, используемой в рецептурах сосисок с заменой мясного сырья до 20%, было предложено применять продукт по формуле 1:2,5:10 (добавка/филе бедра мяса птицы/вода). Готовые сосиски обладали отличными органолептическими характеристиками, хорошей структурой и устойчивостью к высоким температурам.

Узнать дополнительную информацию о продукте и получить консультацию по его использованию можно с помощью формы обратной связи на сайте.

Автор: Светлана Антропова Отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»