Синерезис — естественное выделение сыворотки на поверхности кисломолочных продуктов. Он возникает при транспортировке и хранении продукции и негативно влияет на ее потребительскую привлекательность. Добавление желатина и крахмала решает проблему, но формирует студнеобразную консистенцию, которая слабо напоминает структуру натурального йогурта и не нравится потребителю. Альтернативный выход — стабилизировать белковый сгусток и удержать выделение влаги за счет добавления в продукт молочных белков и пектина.
Стабилизатор, работающий по вышеуказанному принципу, выпустили специалисты ГК «СОЮЗСНАБ». Комплексная пищевая добавка 3.01.011 YO Гелеон® позволяет добиться плотной густой консистенции йогурта с короткой структурой. С ее помощью можно полностью предотвратить синерезис, возникающий при транспортировке и хранении продукции. Новинка включает натуральные ингредиенты, имеет простой и понятный покупателям состав, повышает содержание белка в кисломолочных продуктах и обогащает их пребиотиком.
Причины синерезиса
Синерезис возникает из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии, например, из-за вибраций во время перевозки, или при постокислении из-за прерывания холодной цепочки хранения. В некоторых случаях интенсивные вибрации не просто уплотняют сгусток, а разрушают его — сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка.
Еще одна причина формирования неоднородной консистенции продукта — нестабильность белка в присутствии кислот. При механическом и термическом воздействии молочные белки теряют стабильность структуры и денатурируют — частично свертываются, скапливаясь в продукте. Денатурирующие белки образуют более крупные частицы — агломераты, йогурт, произведенный из сырья с большим количеством нестабильного белка, приобретает хлопьеобразную структуру с неаппетитными комочками.
Решение проблемы синерезиса
Комплексная пищевая добавка 3.01.011 YO Гелеон® представляет собой механическую смесь молочного белка и пектина Е 440. Она хорошо растворяется в молоке, слабо комкуется, не образует пыли при применении и эффективно стабилизирует консистенцию продукта. В зависимости от дозировки стабилизатор дает как льющуюся консистенцию с высокими параметрами плотности и густоты, так и короткую, но не тягучую структуру, которую ценят покупатели ложкового йогурта.
Молочный белок формирует структуру йогурта, участвуя в построении сгустка наряду с нативным протеином молока, и предотвращает синерезис, связывая и удерживая влагу в продукте. Пектин — высокомолекулярный гетерогликан, входит в состав клеточных стенок многих растений. За счет способности к гелеобразованию он загущает продукт и взаимодействует с каппа-казеином. В результате, высвобожденный из казеинат кальций фосфатного комплекса полимеризует молекулы пектина, связывая белок и полисахарид. Длинные цепочки полисахаридов «разглаживают» консистенцию, не давая образоваться крупным агломератам. Таким образом, взаимопроникающее действие компонентов стабилизатора 3.01.011 YO Гелеон® формирует плотную, густую консистенцию йогурта и удерживает сыворотку от выделения.
Простой состав стабилизатора вызывает доверие у потребителя. Покупатели знают, что пектин оказывает выраженное пребиотическое действие, нормализует естественную микрофлору кишечника, помогает связывать и выводить токсины из организма.
В отличие от конкурентных стабилизаторов на основе крахмала и желатина, 3.01.011 YO Гелеон® увеличивает содержание белка в готовом продукте (до 3,2% согласно требованиям ГОСТ 31981-2013 и ТР ТС 033) без дополнительного внесения протеина в рецептуру.
Применение Комплексной пищевой добавки 3.01.011 YO Гелеон® позволяет:
- Предотвратить синерезис во время транспортировки и хранения йогурта.
- Выпускать кисломолочный продукт с более прочным эластичным гелем и нежной консистенцией.
- Производить питьевой и десертный йогурты на основе одного стабилизирующего компонента.
- Увеличить продажи продукции за счет короткого и понятного потребителю состава с натуральными ингредиентами.
Мнение технолога
Владимир Димитров, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Крупный комбинат, выпускающий до 180 тонн йогурта в месяц, по заказу торговой сети запустил линейку продуктов с применением стабилизатора 3.01.011 YO Гелеон®. В ходе производства новой продукции технологи комбината оценили премиальную структуру питьевого и плотную консистенцию десертного йогуртов.
В процессе производства стабилизатор внесли через воронку для восстановления COМ в поток нормализованной смеси с м.д.ж. 2,5 %, затем оставили для набухания в емкости на 30 минут при температуре 40°С. После этого нормализованную смесь подогрели до 60°С и подали на гомогенизацию под давлением 20 МПа. Пастеризация прошла при температуре 93°С с выдержкой 20 с, после чего йогурт охладили до температуры заквашивания — 42°С.
Через 7 часов, по достижении йогуртом pH 4,6, продукт подали на смешивание с фруктово-ягодным наполнителем, расфасовали и отправили на окончательное охлаждение в потребительской таре.
После охлаждения оценили консистенцию готового продукта — гладкая, густая структура с короткой нитью в питьевом йогурте. Контрольные образцы продукта при хранении не показали выделения сыворотки, консистенция йогурта не изменилась».
Закажите бесплатные образцы стабилизатора 3.01.011 YO Гелеон® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получите консультацию технолога. Заполните форму обратной связи, специалисты холдинга ответят вам.
