Большинство предприятий мясной промышленности сталкиваются с проблемой оплавления шпика в колбасных изделиях после термообработки. Готовые продукты в таком случае имеют либо жировые отеки, либо пустоты на срезе, либо невзрачный рисунок шпика.

В связи с уменьшением доли хребтового шпика на рынке и его дороговизной производители зачастую заменяют его на боковой при производстве колбас. Также не исключены случаи, когда в приобретенной партии хребтового шпика присутствует и легкоплавкий шпик, который при термообработке может вызвать жировой отек.

Избежать таких проблем позволит Гелеон 281 С-С. Эта добавка специально разработана для устранения риска жирового отека при  производстве колбасных изделий. Функциональные компоненты в составе способствуют стабилизации легкоплавкого шпика на рисунке как при производстве полукопченых, варено-копченых колбас, так и вареных. Добавка позволит избежать оплавления шпика, кроме того, при ее использовании в рецептуре можно будет заменить хребтовый шпик на боковой или жирную свинину без опасения, что она оплавится.

Определение качества шпика

Говоря о свойствах шпика, стоит отметить, что они формируются еще на стадии выращивания свиней. Влияние на качество оказывают сразу несколько факторов: климатические условия и условия содержания, рацион и тд. В последнее время изменились стандарты выращивания свиней — сейчас содержание жировой ткани в мясе не должно превышать 20%. В связи с этим резко ухудшилось качество шпика, порой он просто непригоден к дальнейшей технологической переработке.

Предприятия мясной отрасли испытывают острую нехватку шпика подходящей твердости и упругости, стабильного при хранении. Мясоперерабатывающий бизнес несет существенные экономические потери из-за неудовлетворительного качества шпика. Увеличивается количество бракованных изделий: возникают жировые отеки, дефекты рисунка на разрезе изделий, меняются органолептические свойства продукции.

Некачественный шпик может способствовать ухудшению потребительских характеристик продуктов даже в процессе их хранения — вкус, вид и аромат снижаются в результате окисления жиров. Такие проблемы неизменно скажутся на рентабельности бизнеса.

Проблематично использовать в производстве жирную свинину или мягкий боковой шпик. Эти части содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, способных вызвать жировой отек, снизить выход готовой продукции и сроки годности. Количество брака неизменно увеличивается. Потерять можно едва ли не целую партию.

Технологическое качество шпика определяется его консистенцией, когезией, способностью к окислению и сохранению своих качественных свойств в ходе хранения и переработки. Чем тверже шпик, тем он стабильнее. Консистенция шпика зависит от целого ряда характеристик:

• Процент содержания воды и жира. Большое содержание влаги и недостаток жира (ниже 75-84%) способствуют возникновению пороков консистенции. К недостаткам шпика относят его недостаточную наполненность и «пустоту».
• Присутствие должной доли коллагенов. Они обеспечивают стабильность и твердость жировой ткани и повышают сопротивление жира температурному воздействию.
• Природа жирных кислот. Свойства этих компонентов определяют температуру плавления жира, что в дальнейшем влияет непосредственно на качество шпика. Жирные кислоты с длиной углеводной цепи в 16 и 18 атомов, которые представляют 90% от содержания всех жирных кислот в жировой ткани свиней, оказывают самый значительный эффект на температуру плавления жиров в шпике.

Как действует «Гелеон 281 С-С»?

Действие входящих в состав Комплексной пищевой добавки «Гелеон 281 С-С» компонентов (моно- и диглицеридов жирных кислот, желатина) направлено на взаимодействие с жиросодержащим сырьем и выступают в качестве стабилизатора и натурального эмульгатора. Добавка позволяет «соединять» вещества, т.е. образовывать однородную массу из тех компонентов, которые в природе обычно не смешиваются. В составе содержится коллаген желатин. 

В результате при производстве колбасных изделий:

• Отсутствуют жировые отеки.
• Исключается плавление шпика и образование вследствие этого пустот.
• Стабилизируется рисунок шпика на срезе колбасных изделий.

Добавка одинаково стабильно работает как на варено-копченых/полукопченых, так и на вареных колбасах. Рекомендуемая дозировка Гелеон 281 С-С составляет всего 0,2-0,4% к массе сырья, в зависимости от содержания в рецептуре шпика или жирного сырья.

Данную комплексную добавку вводят на второй стадии куттерования, чтобы перемешать её с измельченным шпиком. Добавить этот компонент можно также и на стадии измельчения.

Добавка препятствует миграции жира, создавая эмульгирующую пленку, которая обволакивает края кусочков шпика. Таким образом исключается возникновение пустот на разрезе и жирового отека под оболочкой.