Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Как повысить выход кусковых полуфабрикатов до 150% и сохранить качество: решения для всех видов мяса

        Как повысить выход кусковых полуфабрикатов до 150% и сохранить качество: решения для всех видов мяса
        Как повысить выход кусковых полуфабрикатов до 150% и сохранить качество: решения для всех видов мяса

        Как повысить выход кусковых полуфабрикатов до 150% и сохранить качество: решения для всех видов мяса

        1 Апреля 2020
        Публикации

        При производстве мясных кусковых полуфабрикатов возникает ряд задач, которые требуют от технологов предприятий оптимальных решений. Как увеличить выход, при этом сформировать требуемую консистенцию, достичь сочности продукта, отсутствия потери массы после термообработки и других характеристик в зависимости от вида сырья? Опытом по решению данных задач делится Корнакова Лилия, отраслевой технолог ГК «СОЮЗСНАБ».

        Сохраняем натуральный цвет мяса

        Для изготовления натуральных охлажденных полуфабрикатов из любого вида мясного сырья ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает Комплексную пищевую добавку Гелеон® «Professional 3010».

        Особенность добавки — в специально подобранном комплексе регуляторов кислотности — цитрата натрия, ацетата натрия, карбоната натрия, антиокислителя (аскорбиновая кислота).

        Цитраты, в отличие от фосфатов, не воздействуют на белок, при этом способствуют набуханию мышечных волокон и в результате их увеличения удерживается больше воды.

        Кроме того, цитрат является щелочной солью, которая немного повышает pH мясного продукта, и таким образом способствует увеличению водоудерживающей способности белков. Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин, поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса. Такое сочетание компонентов позволяет использовать комплексную пищевую добавку без инъецирования продукта — достаточно массирования или даже простого замачивания мяса в рассоле.

        Комплексная пищевая добавка Гелеон® «Professional 3010» не содержит в составе запрещенных для питания детей дошкольного и школьного возраста пищевых добавок и может использоваться в производстве данной категории продукции.

        Комплексная пищевая добавка Гелеон® «Professional 3010» обеспечивает выход до 120%.

        Смесь вносят на мясное сырье в сухом виде и затем добавляют нужное количество воды или сначала разводят добавку в воде, приготовив рассол для замачивания мяса.

        Технологические рекомендации:

        Дозировка: 1 кг на 100 кг мясного сырья с добавлением технологической влаги 10-20%. Мясо замачивают и оставляют в рассоле на 12-24 часа при температуре от 4 до 6°С. Также добавку можно использовать в виде рассола с шприцеванием до 20%. Дозировка в таком случае составит 5 кг на 100 литров рассольного раствора.

        Опыт эксперта:
        «Гелеон® «Professional 3010» используют при производстве натуральных охлажденных полуфабрикатов премиум-класса. Продукт можно производить без применения инъектора и даже массажера. Незаменимой добавка является для полуфабрикатов из говядины, так как цвет мясного сырья полностью сохраняется».

        Натуральные полуфабрикаты из свинины и мяса птицы: получаем максимальный выход!

        Для инъецирования натуральных полуфабрикатов из свинины и мяса птицы разработана Комплексная пищевая добавка Гелеон® «Professional 3030». Ее отличительная особенность — выход до 150%!

        Пищевой стабилизатор содержит регуляторы кислотности, желирующий агент, декстрозу; загустители — ксантановую и конжаковую камеди.

        Пищевые фосфаты активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, а входящие в состав загустители (ксантановая и конжаковая камедь) дополнительно удерживают влагу за счет образования плотного геля в продукте, уменьшая отсечение влаги при хранении и термообработке. Рекомендуемые дозировки: 1,8–2,0 кг на 100 л.

        Технологические рекомендации:

        Чтобы приготовить 100 литров раствора, необходимо растворить комплексную добавку в холодной воде (80-85% от всего количества) при интенсивном перемешивании. Рекомендуется применять пропеллерную или лопастную мешалку. Далее вносится соль, после необходимо перемешать раствор в течение 2-3 минут. Оставшуюся воду вносят в виде снега в конце перемешивания. Это необходимо для снижения температуры рассола, которая не должна быть выше 4°С.

        НАИМЕНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ КОЛИЧЕСТВО, КГ

        Вода/ лед

        97,0-97,2

        Гелеон® «Professional 3030»

        1,8-2,0

        Соль

        1,0

        Итого

        100,0

        Опыт эксперта:
        «Выполняя техническое задание на мясоперерабатывающем предприятии — получение шашлыка с максимально большим выходом, для инъецирования использовали рассол с Гелеоном® Professional 3030. Инъецирование проводили крупнокускового бескостного свиного окорока. Далее он был разрезан на мелкокусковые полуфабрикаты и совместно с маринадом Del’Ar промассирован в массажере (параметры массирования: 4 оборота в минуту, непрерывно 60 минут). Сочетание рассола с Гелеоном® Professional 3030 и маринада дало выход 165%! Внешний вид продукта без разрывов мышечной ткани, нет отсечения влаги, а маринад придал не только красивый внешний вид, но и вкус и аромат готовому продукту. Готовый продукт, при термообработке оставался сочным и дал минимальные потери веса».

        Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы: подбираем добавку в зависимости от характеристик оборудования

        Для полуфабрикатов из мяса птицы разработаны две добавки, предполагающие инъецирование: Функциональная смесь Гелеон 185 М-М и Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон®.

        Функциональная смесь Гелеон 185 М-М

        Самый главный эффект от применения смеси проявляется при разморозке готового продукта. Специально подобранные ингредиенты отлично удерживают влагу, что ведет к минимальным потерям массы продукта в процессе размораживания. При этом готовый мясной продукт остается сочным и вкусным!

        В состав функциональной смеси входят: регуляторы кислотности, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата — глутамат натрия, стабилизатор — ксантановая камедь.

        Регуляторы кислотности активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, глутамат натрия усиливает естественный вкус готового продукта, а стабилизатор ксантановая камедь дополнительно связывает влагу и делает рассол густым. При его использовании нужно обеспечить давление не менее 0,5-0,6 Бар.

        Функциональная смесь Гелеон 185 М-М обеспечивает выход 135-140%.

        Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон

        В отличии от Гелеона 185 М-М в составе этой добавки отсутствует глутамат натрия, а остальные компоненты представлены в другом процентном соотношении, что делает его более жидким и подходит для инъектора с меньшим давлением в системе инъектора (достаточно 0,4 Бар).

        Данная добавка используется производителями, которым важно отсутствие глутамата натрия, что позволяет формировать оптимально натуральные органолептические характеристики продукта.

        Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон обеспечивает выход 130-135%.

        Дозировка обоих стабилизаторов составляет 1,5 кг на 100 кг рассола.

        Универсальная добавка нового поколения для натуральных полуфабрикатов из различных видов сырья

        Новая комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон® — рассольная система для всех видов мясного сырья с выходом до 125% без инъецирования с последующим охлаждением или заморозкой̆.

        В состав добавки входит: декстроза, соль, растительные пищевые волокна. Производители часто сталкиваются с тем, что при хранении мяса на поверхности образуется ледяная корка, а внутри продукта — крупные кристаллы, которые разрывают мясные волокна при заморозке. Гелеон Professional 4.03.001, помимо увеличения выхода полуфабрикатов, решает обе эти проблемы: полуфабрикаты получаются без ледяной корки и кристаллов.

        Особенно важным аспектом является содержание специальных растворимых пищевых волокон в составе. Благодаря им продукт теряет всего 0,2% при стекании и не более 5% при оттаивании, то есть в два раза меньше, чем обычно.

        «Professional» 4.03.001 Гелеон® позволяет получить сочный готовый продукт без образования желейных карманов с увеличенным выходом. Готовое изделие отличается высокими органолептическими показателями — сохраняет вид натурального мясного продукта, естественный цвет, нет эффекта «скольжения» и неестественного блеска.

        Технологические рекомендации:

        Стабилизатор разводят в холодной воде. Мясо вносят в массажер, добавляют комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон® и технологическую влагу. Рекомендуемое время массирования составляет примерно 1-2 часа.

        Продолжительность массирования зависит от типа оборудования и вида сырья. После массирования продукция расфасовывается в упаковку и подвергается шоковой заморозке.

        Дозировка комплексной пищевой добавки 1,5 кг на 23-25 л воды на 100 кг мяса.

        Опыт эксперта:
        «Крупный производитель натуральных полуфабрикатов из мяса птицы обратился с задачей удешевления своего продукта для сетей, при этом в процессе производства исключен процесс инъецирования. В числе требований было: отсутствие ледяной корки при заморозке изделий, минимальные потери при дефростации, естественный внешний вид мяса. Комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон® была разработана специально под эту задачу. Данная добавка обеспечивает соблюдение всех вышеперечисленных требований к продукту. Задача клиента была решена, он успешно вышел на рынок с большими объемами своего продукта».
        Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогут вам определиться с выбором и предложат совместную отработку на вашем предприятии.

        Заказать бесплатные образцы продукции или получить расширенную консультацию технологов Вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

        Лилия Корнакова
        Автор: Лилия Корнакова Отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»
        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог