При производстве мясных кусковых полуфабрикатов возникает ряд задач, которые требуют от технологов предприятий оптимальных решений. Как увеличить выход, при этом сформировать требуемую консистенцию, достичь сочности продукта, отсутствия потери массы после термообработки и других характеристик в зависимости от вида сырья? Опытом по решению данных задач делится Корнакова Лилия, отраслевой технолог ГК «СОЮЗСНАБ».  

Сохраняем натуральный цвет мяса 

Для изготовления натуральных охлажденных полуфабрикатов из любого вида мясного сырья ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает Комплексную пищевую добавку Гелеон^® «Professional 3010».

Особенность добавки — в специально подобранном комплексе регуляторов кислотности — цитрата натрия, ацетата натрия, карбоната натрия, антиокислителя (аскорбиновая кислота). 

Цитраты, в отличие от фосфатов, не воздействуют на белок, при этом способствуют набуханию мышечных волокон и в результате их увеличения удерживается больше воды.

Кроме того, цитрат является щелочной солью, которая немного повышает pH мясного продукта, и таким образом способствует увеличению водоудерживающей способности белков. Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин, поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса. Такое сочетание компонентов позволяет использовать комплексную пищевую добавку без инъецирования продукта — достаточно массирования или даже простого замачивания мяса в рассоле. 

Комплексная пищевая добавка Гелеон^® «Professional 3010» не содержит в составе запрещенных для питания детей дошкольного и школьного возраста пищевых добавок и может использоваться в производстве данной категории продукции.

Комплексная пищевая добавка Гелеон^® «Professional 3010» обеспечивает выход до 120%.

Смесь вносят на мясное сырье в сухом виде и затем добавляют нужное количество воды или сначала разводят добавку в воде, приготовив рассол для замачивания мяса. 

Технологические рекомендации:

Дозировка: 1 кг на 100 кг мясного сырья с добавлением технологической влаги 10-20%. Мясо замачивают и оставляют в рассоле на 12-24 часа при температуре от 4 до 6 °С. Также добавку можно использовать в виде рассола с шприцеванием до 20%. Дозировка в таком случае составит 5 кг на 100 литров рассольного раствора.

Опыт эксперта:
«Гелеон^® «Professional 3010» используют при производстве натуральных охлажденных полуфабрикатов премиум-класса. Продукт можно производить без применения инъектора и даже массажера. Незаменимой добавка является для полуфабрикатов из говядины, так как цвет мясного сырья полностью сохраняется».

Натуральные полуфабрикаты из свинины и мяса птицы: получаем максимальный выход!

Для инъецирования натуральных полуфабрикатов из свинины и мяса птицы разработана Комплексная пищевая добавка Гелеон^® «Professional 3030». Ее отличительная особенность — выход до 150%!

Пищевой стабилизатор содержит регуляторы кислотности, желирующий агент, декстрозу; загустители — ксантановую и конжаковую камеди. 

Пищевые фосфаты активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, а входящие в состав загустители (ксантановая и конжаковая камедь) дополнительно удерживают влагу за счет образования плотного геля в продукте, уменьшая отсечение влаги при хранении и термообработке. Рекомендуемые дозировки: 1,8–2,0 кг на 100 л.

Технологические рекомендации:

Чтобы приготовить 100 литров раствора, необходимо растворить комплексную добавку в холодной воде (80-85% от всего количества) при интенсивном перемешивании. Рекомендуется применять пропеллерную или лопастную мешалку. Далее вносится соль, после необходимо перемешать раствор в течение 2-3 минут. Оставшуюся воду вносят в виде снега в конце перемешивания. Это необходимо для снижения температуры рассола, которая не должна быть выше 4 °С.

НАИМЕНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ	КОЛИЧЕСТВО, КГ
Вода/ лед	97,0-97,2
Гелеон® «Professional 3030»	1,8-2,0
Соль	1,0
Итого	100,0

Опыт эксперта:
«Выполняя техническое задание на мясоперерабатывающем предприятии — получение шашлыка с максимально большим выходом, для инъецирования использовали рассол с Гелеоном^® Professional 3030. Инъецирование проводили   крупнокускового бескостного свиного окорока. Далее он был разрезан на мелкокусковые полуфабрикаты и совместно с маринадом Del’Ar промассирован в массажере (параметры массирования: 4 оборота в минуту, непрерывно 60 минут). Сочетание рассола с Гелеоном^® Professional 3030 и маринада дало выход 165%! Внешний вид продукта без разрывов мышечной ткани, нет отсечения влаги, а маринад придал не только красивый внешний вид, но и вкус и аромат готовому продукту. Готовый продукт, при термообработке оставался сочным и дал минимальные потери веса».

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы: подбираем добавку в зависимости от характеристик оборудования

Для полуфабрикатов из мяса птицы разработаны две добавки, предполагающие инъецирование: Функциональная смесь Гелеон 185 М-М и Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон^®. 

Функциональная смесь Гелеон 185 М-М

Самый главный эффект от применения смеси проявляется при разморозке готового продукта. Специально подобранные ингредиенты отлично удерживают влагу, что ведет к минимальным потерям массы продукта в процессе размораживания. При этом готовый мясной продукт остается сочным и вкусным!

В состав функциональной смеси входят: регуляторы кислотности, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата — глутамат натрия, стабилизатор — ксантановая камедь.   

Регуляторы кислотности активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, глутамат натрия усиливает естественный вкус готового продукта, а стабилизатор ксантановая камедь дополнительно связывает влагу и делает рассол густым. При его использовании нужно обеспечить давление не менее 0,5-0,6 Бар.

Функциональная смесь Гелеон 185 М-М обеспечивает выход 135-140%.

Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон

В отличии от Гелеона 185 М-М в составе этой добавки отсутствует глутамат натрия, а остальные компоненты представлены в другом процентном соотношении, что делает его более жидким и подходит для инъектора с меньшим давлением в системе инъектора (достаточно 0,4 Бар).

Данная добавка используется производителями, которым важно отсутствие глутамата натрия, что позволяет формировать оптимально натуральные органолептические характеристики продукта.

Комплексная пищевая добавка 245 М-М Гелеон обеспечивает выход 130-135%. 

Дозировка обоих стабилизаторов составляет 1,5 кг на 100 кг рассола. 

Универсальная добавка нового поколения для натуральных полуфабрикатов из различных видов сырья

Новая комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон^® — рассольная система для всех видов мясного сырья с выходом до 125% без инъецирования с последующим охлаждением или заморозкой̆. 

В состав добавки входит: декстроза, соль, растительные пищевые волокна. Производители часто сталкиваются с тем, что при хранении мяса на поверхности образуется ледяная корка, а внутри продукта — крупные кристаллы, которые разрывают мясные волокна при заморозке. Гелеон Professional 4.03.001, помимо увеличения выхода полуфабрикатов, решает обе эти проблемы: полуфабрикаты получаются без ледяной корки и кристаллов. 

Особенно важным аспектом является содержание специальных растворимых пищевых волокон в составе. Благодаря им продукт теряет всего 0,2% при стекании и не более 5% при оттаивании, то есть в два раза меньше, чем обычно.

«Professional» 4.03.001 Гелеон^® позволяет получить сочный готовый продукт без образования желейных карманов с увеличенным выходом. Готовое изделие отличается высокими органолептическими показателями — сохраняет вид натурального мясного продукта, естественный цвет, нет эффекта «скольжения» и неестественного блеска.  

Технологические рекомендации:

Стабилизатор разводят в холодной воде. Мясо вносят в массажер, добавляют комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон^® и технологическую влагу. Рекомендуемое время массирования составляет примерно 1-2 часа.

Продолжительность массирования зависит от типа оборудования и вида сырья. После массирования продукция расфасовывается в упаковку и подвергается шоковой заморозке. 

Дозировка комплексной пищевой добавки 1,5 кг на 23-25 л воды на 100 кг мяса.

Опыт эксперта:
«Крупный производитель натуральных полуфабрикатов из мяса птицы обратился с задачей удешевления своего продукта для сетей, при этом в процессе производства исключен процесс инъецирования. В числе требований было: отсутствие ледяной корки при заморозке изделий, минимальные потери при дефростации, естественный внешний вид мяса. Комплексная пищевая добавка «Professional» 4.03.001 Гелеон^® была разработана специально под эту задачу. Данная добавка обеспечивает соблюдение всех вышеперечисленных требований к продукту. Задача клиента была решена, он успешно вышел на рынок с большими объемами своего продукта».

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогут вам определиться с выбором и предложат совместную отработку на вашем предприятии.

Заказать бесплатные образцы продукции или получить расширенную консультацию технологов Вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».