Увеличить срок мягкости и свежести хлеба, сделать его более привлекательным для покупателя при полном отсутствии компонентов Е в составе. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» на практике доказали — это возможно. Технологические вспомогательные средства DENFAI® призваны заменить улучшители различного действия. Ферментный состав позволяет увеличить объем продукта, улучшить его цвет, сохранить мягкость и решить основные проблемы производителей, следуя при этом тренду на отсутствие Е-кодов в ингредиентах для хлебопечения.
Потребности хлебопекарной отрасли
Производители хлебобулочных изделий всегда сталкиваются со сложностями в реализации товара. Главная проблема — сжатые сроки. Всего 2-5 суток для того, чтобы продать изделия. Покупатель при этом всегда ищет наиболее свежую продукцию, даже вчерашний хлеб ему менее интересен — недостаточно хрустящий, не такой ароматный и мягкий, как сегодняшний. Тогда у производителя возникает новая проблема — переработка или утилизация просроченной продукции, что тоже требует финансовых вложений. Легче живется производителям хлебобулочных изделий в Европе и Северной Америке. Там хлеб хранится 10-14 суток, не черствея. Исходя из этого, разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали ряд функциональных добавок, призванных решить основные проблемы российских хлебопеков.
Основные цели, которых нужно было достичь:
- Увеличить срок мягкости готовой продукции — хлеб должен оставаться свежим как можно дольше.
- Увеличить объемный выход.
- Улучшить органолептические показатели.
- Снизить влияние качества используемого сырья на готовую продукцию.
- Изготовить новый инструмент для расширения ассортимента хлебопекарной продукции.
- Исключить Е-коды, включив в состав натуральное сырьё.
Почему возникла необходимость в замене улучшителей?
Сейчас основными для всей пищевой промышленности являются три технических регламента:
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Эти регламенты заменили прежние СанПиНы. Они действуют не только на территории РФ, но и Белоруссии, Казахстана, что стоит учесть при экспорте продукции в эти страны. Сами определения пищевых и комплексных пищевых добавок остались практически неизменными, как и нормативное количество их использования при изготовлении хлеба. Существенные изменения были внесены в части представления компонентов состава на этикетке продукта.
«Чистая этикетка»Новые регламенты требуют указывать пищевые добавки на этикетке во всех случаях, независимо от дозировки. Теперь производителям приходится раскрывать состав каждого улучшителя.
Натуральная продукция без красителей, консервантов, Е-кодов — тренд современного рынка. Все больше людей стараются придерживаться здорового образа жизни, выбирать для своего стола полезные продукты без консервантов и красителей. Покупатель теперь не просто обращает внимание на срок годности, он внимательно вчитывается в состав.
Во многом развитию такой тенденции способствовал интернет. Лидеры мнений первыми чувствуют новые веяния и стремительно включаются в них, делясь своим мнением на просторах сети. За ними следят тысячи, а иногда и сотни тысяч подписчиков. Все чаще в своих постах в Instagram пользователи рекомендуют те или иные марки за «натуральность» или строго «отсеивают» продукцию по составу. Е-код в таких продуктовых обзорах является самым нежеланным компонентом.
Что делать производителям, которые просто не могут отказаться от Е?
Ответ прост — использовать технологические вспомогательные средства, в соответствии с теми же нормативными документами.
Что такое технологические вспомогательные средства?Использование ферментов возможно без указания их в составе. В этом состоит основное преимущество ТВС.
Применительно к хлебопекарной промышленности ТВС — это природные ферменты, которые оказывают технологический эффект, аналогичный эмульгаторам, стабилизаторам и другим компонентам с кодами Е. Они имеют белковую натуральную природу и разрушаются при нагреве свыше 50ºС. Поэтому использование ферментов без указания их в составе продукта не является обманом покупателя — в готовых изделиях компонент просто не присутствует. Более того, ферменты содержатся в муке изначально, но не всегда в необходимом количестве.
Как это работает?Применение в хлебопекарной области ферментов вместо эмульгаторов, модифицированных крахмалов и остальных компонентов с кодами Е решает целый ряд задач, при этом оставляя этикетку «чистой».
Знания о функциональности компонентов муки имеет принципиальное значение при создании эффективных ТВС. Мука состоит из различных компонентов, объединенных в основные группы — белки, углеводы, жиры, НПС (некрахмалистые полисахариды). Ферменты являются биологическими катализаторами, способными во много раз ускорять химические реакции, но они специфичны по принципу действия — одна группа только с крахмалами, другая — с белками, отдельная — исключительно с НПС.
С учетом технологического эффекта, который оказывают ферменты, нам удалось создать уникальные ТВС. Благодаря подбору определенных инновационных белковых соединений, мы добились их активного синергетического действия для получения наилучших результатов.
Внесение технологических вспомогательных средств DENFAI Эко производится со всеми компонентами при замесе теста, никакого изменения технологического процесса не требуется.
Как выбрать точную дозировку?
Ферменты имеют маленькие дозировки, исчисляемые граммами на тонну муки. Предприятие должно обладать необходимым оборудованием, чтобы была возможность точно и безошибочно взвешивать ферментные препараты.
Оптимальная дозировка для внесения ТВС непосредственно на участке замеса, где нет возможности отвешивать малые значения, — одно из основных преимуществ нашего продукта.
Широкий диапазон дозировки дается для того, чтобы клиент мог подобрать для себя оптимальное значение в соответствии с начальным качеством используемого сырья и желаемым результатом.
Чем больше дозировка, тем лучше технологический эффект на готовом продукте, но не стоит превышать указанных значений — от 0,3% до 1,5% от массы муки.
Эффективность подтверждена исследованиями
Технологические вспомогательные средства DENFAI разработали на базе инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗСНАБ», оснащенного новейшим оборудованием для исследования муки и хлеба.
- Миксолаб — позволяет оценить водопоглотительную способность муки, стабильность теста из нее, определить характеристики белково-амилазного комплекса и ферментативную активность. Этот прибор также определяет скорость ретроградации крахмала — основной причины черствения хлеба.
- Альвеограф — определяет упруго-эластичные свойства теста, показывающие, какая мука лучше подойдет для определенных видов изделий.
- Реоферментомент — оборудование, определяющее газообразующую и газоудерживающую способность теста. С его помощью определяют подходящее время брожения и расстойки.
Все полученные данные позволяют определить, для какого типа продукции идеально подойдет та или иная мука, либо провести работу по корректировке свойств сырья для конкретного конечного продукта.
Ассортимент технологических вспомогательных средств
В своих разработках технологи ГК «СОЮЗСНАБ» опирались на специфику применения различных ферментных препаратов.
В составе наших ТВС всего два компонента: мука, в качестве носителя, и ферменты — вспомогательные вещества. Эти компоненты не указываются в составе готовой продукции.
DENFAI «10.05 Экосвежесть»
Позволяет повысить качественные характеристики готового продукта, увеличивая его объем. Корка приобретает более золотистый и равномерный цвет. Хлеб остается свежим более длительное время — мягкость сохраняется даже на пятые сутки. Мякиш с использованием «ЭкоСвежести» изначально эластичнее, с низкой степенью крошливости. Лабораторные испытания показали, что батон с ТВС в составе мягче, чем аналогичный образец без добавки.
Функционал:
- замедление ретроградации крахмала;
- сохранение мягкости и эластичности хлебобулочных изделий;
- снижение крошковатости;
- сохранение свойств мякиша при хранении хлеба в течение длительного времени.
Область применения:
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- тостовый хлеб;
- куличи, кексы;
- пряники.
DENFAI 11.08 «Экостабильность и свежесть»
Функционал:
- способствует увеличению объема;
- повышает формоустойчивость;
- повышает эластичность и белизну мякиша;
- способствует продлению свежести и мягкости;
- оптимизирует цвет и качество корки готового хлеба.
Область применения:
- хлеб из пшеничной муки и булочные изделия
DENFAI «11.02 Экопшеничный»
Низкая цена, небольшая дозировка, отличный результат — объем увеличивается на 20% при дозировке 0,3% к массе муки. При таких характеристиках «Экопшеничный» — идеальный помощник в изготовлении массовых сортов хлеба. Считается бюджетным ТВС.
При максимальной дозировке в 0,5% от массы муки батон массой 0,44 кг выглядит, как батон массой 0,55 кг! Его хватит на большее количество бутербродов. ТВС успешно зарекомендовал себя в сортах хлеба или на участках производства, где есть задачи по улучшению цвета корки — он делает ее золотой и равномерной. Продлевает он и мягкость батонов, хотя в меньшей степени, по сравнению с ТВС Denfai 10.05 «ЭкоСвежесть».
Функционал:
- способствует ускорению технологического процесса;
- обеспечивает увеличение объема;
- улучшает структуру пористости;
- способствует равномерному окрасу корки
Область применения:
- хлеб из пшеничной муки;
- хлебобулочные и сдобные изделия;
- тостовый хлеб.
DENFAI 11.03 «Для замороженного хлеба»
Помогает изготовить качественный замороженный хлеб для пекарни, кафе или ресторанов.
Функционал:
- улучшает механическую обрабатываемость теста и облегчает работу с ним;
- позволяет получить хрустящую корочку;
- увеличивает объем тестовых заготовок после расстойки за счет равномерного распределения влаги;
- снижает вероятность отшелушивания корки.
Область применения:
- хлеб из пшеничной муки и булочные изделия.
Данный продукт считается полуфабрикатом, который сохраняет товарный вид даже при длительной транспортировке — несомненный плюс для поставщиков замороженного хлеба.
DENFAI «30.02 Протеаза»
ТВС идеально подойдет для изготовления мучных кондитерских изделий и изделий из муки с «крепкой» клейковиной.
Функционал:
- расслабляет s-s связи клейковинного каркаса и размягчает тесто;
- увеличивает растяжимость теста;
- улучшает формуемость изделий;
- обеспечивает равномерность пористости и придает изделиям более яркую окраску;
- увеличивает объем;
- уменьшает количество подрывов.
Область применения:
- листовые вафли;
- вафельные стаканчики;
- крекеры;
- печенье;
- пшеничный хлеб.
DENFAI 11.05 «Универсальное»
Подойдет для использования в любом виде хлебобулочных изделий.
Функционал:
- увеличивает объем и делает изделие более пористым;
- заготовки теста лучше держат форму — подовые изделия не расплываются за счет улучшения газоудерживающей способности;
- дольше сохраняет свежесть;
- может использоваться с мукой с высоким показателем ЧП (350с и более).
Область применения:
- подходит для всех видов хлебобулочных изделий.
Линейка технологических вспомогательных средств DENFAI создана специально для получения хлебобулочной продукции высокого качества. Привлекательная цена позволяет запустить ТВС в производство даже на небольших предприятиях. Экономическая выгода очевидна — более длительный срок годности при сохранении всех качеств свежего хлеба существенно увеличивает время на реализацию товара.
Чтобы заказать бесплатные образцы или получить консультацию по нашей продукции, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте или позвоните в офис компании «СОЮЗСНАБ».
