Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Как сохранить качество продуктов и «чистую» этикетку: научное обоснование применения защитных культур в молочной промышленности

        Как сохранить качество продуктов и «чистую» этикетку: научное обоснование применения защитных культур в молочной промышленности
        Как сохранить качество продуктов и «чистую» этикетку: научное обоснование применения защитных культур в молочной промышленности

        Как сохранить качество продуктов и «чистую» этикетку: научное обоснование применения защитных культур в молочной промышленности

        19 Февраля 2020
        Публикации

        Пищевое производство на сегодняшний день активно развивается — таково требование рынка. Современные тренды в питании диктуют свои условия. Например, потребители нуждаются в «чистой этикетке», простом и понятном натуральном составе. Сети в свою очередь вынуждают производителей работать над удлинением сроков годности продуктов. При всем этом безопасность и качество молочных продуктов должны оставаться на высоком уровне в условиях жесткой конкуренции. 

        Для обеспечения длительных сроков годности молочных продуктов, предотвращения развития патогенной микрофлоры и сохранения «чистой» этикетки группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает защитные культуры Golden Line® собственной разработки и производства. Это уникальные культуры, более высокая эффективность которых, по сравнению с конкурентными аналогами мирового рынка, доказана как в ходе производственных выработок, так и в ходе лабораторных научных экспериментов.

        Типы микрофлоры в молочных продуктах

        Молочное сырье является плодотворной почвой для развития различных микроорганизмов. 

        • Патогенная микрофлора: S. aureus (золотистый стафилококк), E. Coli (кишечная палочка), Salmonella (сальмонелла);
        • Технически вредная микрофлора (микрофлора порчи): дрожжи (способствуют вздутию, расслоению, спиртовому брожению), плесени (придает грибной вкус, изменяет внешний вид), маслянокислые бактерии (провоцируют вздутие, растрескивание);
        • Технологическая (безвредная) микрофлора: молочнокислые микроорганизмы, бифидобактерии.

        Загрязнение продуктов нежелательной микрофлорой может происходить на разных этапах производства.

        Источники и риски загрязнения продуктов

        • Эндогенная микробиота: сырье, материалы.
        • Санитарная микробиота: оборудование, инструменты.
        • Санитарная микробиота: персонал.
        • Транспортировка, хранение, реализация.

        Для подавления нежелательной микрофлоры рекомендуется использовать защитные культуры для молочных продуктов. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали целую линейку этих компонентов, получившую название Golden Line®. Об эффективности штаммового состава речь пойдет далее, но сперва подробнее рассмотрим, для чего же все-таки нужны защитные культуры и какими свойствами они должны обладать. 

        При этом важно отметить, что данный ингредиент не заменяет закваску (например, если вы производите кисломолочные продукты) и никак не конкурирует с ней. В данном случае наиболее функциональным решением станет сочетание этих компонентов в одной рецептуре. 

        Защитные культуры: функциональность в применении
        • Оказывают сдерживающее/защитное действие в ходе развития культуры в период производства. 
        • Оказывают накопительный эффект защитных свойств в ходе хранения продукта.
        • Используются как дополнительный санитарный инструмент. 
        • Статистически уменьшают количество брака или жалоб и улучшают качество продукта в течение всего срока годности.

        Фактически «защитные микроорганизмы» не являются панацеей от всех «болезней», однако технологи ГК «СОЮЗСНАБ» могут посоветовать наиболее эффективные способы использования культур, чтобы разрешить весь спектр проблем, возникающих на вашем производстве.

        Однако неоспоримым является экономический эффект, который оказывает использование защитных культур.

        • Меньше брака в производстве  ⇒ сокращение расходов. 
        • Продукт может преодолевать большие расстояния при транспортировке и выдерживать длительное хранение ⇒ новые рынки, регионы. 
        • Снижение % возврата из торговых сетей  ⇒ сокращение расходов на утилизацию и переработку. 
        • Защита имиджа бренда молочного производителя, повышение доверия покупателей к марке ⇒ стабильность продаж, привлечение новых покупателей. 

        При выборе защитной культуры стоит прежде всего ориентироваться на предъявляемые требования к молочным продуктам. Например, если потребитель нуждается в «чистой этикетке», то и культура должна быть 100% натуральная. Однако специалисты выделили перечень обязательных свойств, которыми должна обладать качественная защитная культура.

        • 100% натуральный продукт, «чистая этикетка». 
        • Выраженный антагонистический эффект против определенных видов нежелательных микроорганизмов. Антагонистический эффект — способность одних видов микроорганизмов подавлять  жизнедеятельность других.
        • Отсутствие влияния на органолептические характеристики конечного продукта.
        • Отсутствие влияния на текущую технологию производства ферментированных молочных продуктов.
        • Высокая выживаемость в сложносоставных системах.
        • Хладоустойчивость.
        • Солеустойчивость.
        • Увеличение сроков годности кисломолочных продуктов и сыров без консервантов (экономический эффект для предприятий).

        Важно! Все защитные культуры являются бактериостатиками в силу своей зависимости от условий размножения (температура, время, влажность, наличие ингибиторов и метаболитов) и их изменчивости. 

        Бактериолитики — это вещества или микроорганизмы, вызывающие 100% гибель нежелательных микроорганизмов.
        Бактериостатики — это вещества или микроорганизмы, вызывающие временную потерю способности к размножению нежелательной микрофлоры (менее 100% подавления).

        Какие антимикробные вещества могут продуцировать микроорганизмы?

        • Органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная, валерьяновая, муравьиная). 
        • Ароматические вещества (диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формальдегид). 
        • Бактериоцины (низин, казеицин, плантарицин, лизоцим, лактококцин, ацидоцин, реутерин). Это избирательно действующие низкомолекулярные белки (пептиды). 
        • Другие вещества (пероксид водорода, спирты, газы). 

        Что продуцируют и против чего работают защитные культуры Golden Line®?

        Наименование 

        Вид микрофлоры Что продуцирует?

        Против чего действует? 

        Profiline® PC 3.01

        Lactobacillus plantarum Перекись водорода, плантарицин, молочная кислота 

        Гнилостные (Clostridium), S. aureus, дрожжи, плесени, E. coli 

        Profiline® PC 3.02 

        Lactobacillus casei Казеицин, молочная кислота

        Salmonella, Pseudomonas, гнилостные (Proteus, Bacillus, Clostridium), E. coli 

        Profiline® PC 27.50 

        Lactobacillus rhamnosus  Лизоцим 

        Micrococcus, гнилостные (Clostridium), E. coli, S. aureus 

        Lactococcus lactis subsp. lactis 

        Низин, молочная кислота 

        Гнилостные (Clostridium, Bacillus), S. aureus, Listeria, Micrococcus 

        Propionibacterium freudenreichii shermanii 

        Пропионовая, уксусная кислоты, углекислота

        Дрожжи, плесени 

        Profiline® PC 22.11 HD 

        Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis Молочная кислота, ацетальдегид

        E. coli, гнилостные (Clostridium) 

        Lactobacillus helveticus 

        Молочная, уксусная кислоты

        E. coli, гнилостные (Clostridium), S. aureus 

        Разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» провели ряд испытаний, чтобы проверить, как микроорганизмы в составе защитных культур взаимодействуют с патогенной микрофлорой. Результаты для вашего удобства оформлены в графики.

        Проблемы продуктов, вызванные E. Coli (кишечной палочкой)

        В кисломолочной продукции:

        • Резкий кислый запах.
        • Обильное отделение сыворотки (обычно снизу или по всему объему).
        • Рваный сгусток.
        • «Пенная шапка» (пузыри).
        • Мазливая структура (для творога).
        • Очень мелкое зерно (для творога).
        • Излишняя кислотность.

        В сырах:

        • Мелкий частый рисунок (круглые глазки).
        • Резкий неприятный кислый запах.
        • Вздутая сырная головка (на ранних сроках). 

        Ингибирующая способность защитных культур Golden Line® к E. Coli

        Проблемы, вызванные S. aureus (золотистым стафилококком)

        В продукте S.aureus выявляется только микробиологическим посевом. Косвенных признаков заражения продукта нет. 
        Опасен для человека! Вызывает воспаления разных органов. Продукция с «золотистым стафилококком» не должна выпускаться предприятием вообще!

        Ингибирующая способность защитных культур Golden Line® к S. Aureus

        Проблемы продуктов, вызванные дрожжами

        В кисломолочной продукции:

        • Резкий запах и вкус спиртового брожения. 
        • Отделение сыворотки (по всему объему или наверху).
        • Равномерные обильные глазки по всему объему сгустка.
        • «Пенная шапка» (пузыри).
        • Излишняя кислотность, разжижение.
        • Вздутие упаковки.

        В сырах:

        • Редкий мелкий рисунок (круглые глазки).
        • Резкий неприятный кисло-острый запах и вкус.
        • Клеклое мазливое сырное тесто.

        Ингибирующая способность защитных культур Golden Line® к дрожжам 

        Проблемы продуктов, вызванные плесенью

        На кисломолочной продукции и сырах:

        • Визуальная внешняя порча.
        • Излишняя кислотность.
        • Грибной, плесневелый вкус.

        Ингибирующая способность защитных культур Golden Line® к плесени

        Проблемы продуктов, вызванные Clostridium (маслянокислые бактерии)

        В кисломолочной продукции легко ингибируется выработкой молочной кислоты заквасками.
        На сырах:

        • Трещины, надломы и разрывы сырного теста (на поздних сроках).
        • Вздутие сырной головки, вплоть до разрыва (на поздних сроках).
        • Яркий запах и вкус масляной кислоты (на любителя).

        Ингибирующая способность защитных культур Golden Line® к гнилостным Clostridium

         

        Прочее влияние защитных культур на свойства продуктов

        Наименование 

        Влияние на вкус/аромат/кислотность/структуру/скорость процесса ферментации (созревания) 

          Кисломолочных продуктов

        Сыров 

        Profiline® PC 3.01

        - / - / - / - / -     

        + / + / - / - / +

        Profiline® PC 3.02 

        - / - / - / - / - 

        + / + / - / - / +

        Profiline® PC 27.50

        - / - / - / - / -

        + / + / + / + / + 

        Profiline® PC 22.11 HD 

        Не рекомендовано 

        + / + / + / + / + 

        Проверка на пост-окисление йогурта без сахара с участием защитной культуры — контроль pH

        Проверка на пост-окисления йогурта без сахара с участием защитной культуры — контроль титруемой кислотности

        Защитные культуры для сметаны: подавление плесени в процессе хранения продукта

        Защитные культуры для творога: против дрожжей в процессе хранения продукта

        Применение, дозировки защитных культур:
        Основная закваска 50 ЕА+ Защитная культура 25-50 ЕА на 1000 л молока.
        Необходимо совместное развитие в емкости, в процессе которого идет не только формирование продукта за счет закваски, но и накопление антимикробных веществ за счет защитной культуры. 

        Правила подбора защитной культуры в продукт

        1. Рекомендовано тестировать несколько культур параллельно для выбора оптимального результата на конкретном производстве/продукте.
        2. Вид и дозировка защитной культуры в кефирные продукты и плесневые сыры подбираются практическим путем серией выработок, чтобы не ингибировать развитие нужной флоры.
        3. У моновидовых культур Profiline® PC 3.02, 3.01 в ассортименте есть ротационные культуры Profiline® PC 3.03, 3.04, которыми необходимо ротировать каждые 7-14 сут. во избежание развития фага на производстве.
        4. На кисломолочные продукты быстрого сквашивания (3-5 ч) предпочтительнее использовать культуру Profiline® PC 27.50 из-за быстрой способности накапливать бактериоцины уже на первых часах сквашивания. 

        Защитные культуры Golden Line® прошли независимые испытания во ВНИМИ, показав высокую антагонистическую активность против дрожжей в творожном продукте и против плесени.

        Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент ингредиентов для молочной промышленности — заквасочные и защитные культуры для сыра, творога, кефира и многих других продуктов. 

        Получите расширенную консультацию технологов или закажите бесплатные образцы нашей продукции, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

        Автор: Мария Белкова, руководитель Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ».

        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог