Почти 500 лет прошло с тех пор, как Кортес стал свидетелем приготовления какао. Основная методика первичной переработки какао-бобов за это время практически не изменилась — только совершенствовались технологические процессы, создавалось новое оборудование. И, казалось бы, все в этой области уже решено, и ничего нового уже не придумать. Но нет предела совершенству! Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала новую уникальную запатентованную технологию переработки какао-бобов. При щадящих температурных воздействиях они равномерно обжариваются и, в результате, мы получаем премиальный продукт — какао тертое натуральное Денкакао ZLK с насыщенным глубоким вкусом.

Потенциал рынка кондитерских изделий сегодня колоссальный. Какао тертое — один из самых востребованных продуктов в этой отрасли. Однако, в основном потребности российских производителей удовлетворяются за счет поставок какао продуктов из-за рубежа.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» — единственная из компаний, которая вышла на рынок с собственным производством. Полный цикл переработки какао-бобов позволяет нам не только предлагать какао-продукты высочайшего качества производителям кондитерских изделий, но и гарантировать стабильность поставок цен, независимо от колебаний курса валют. Важно, что какао тертое Денкакао ZLK по своим органолептическим показателям соответствует и даже превосходит европейские аналоги при более низкой цене.

О вкусах какао

Выбор поставщиков и регионов произрастания какао-бобов — первый шаг на пути к эксклюзивному качеству.
Основную часть какао-бобов производят в Африке, в частности в Кот д’Ивуар и Гане.

Выделяют четыре основных сорта какао-бобов — Criollo, Forastero, Trinitario, National. Сорт Forastero — наиболее популярный и распространенный с высоким содержанием жира. Сорт бобов Criollo  позволяет достичь в готовом продукте ярко выраженного шоколадного аромата с характерной горчинкой.

Благодаря тщательному подходу к выбору сортов какао-бобов, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали уникальный купаж из двух основных сортов Criollo и Forastero.

Для описания вкусоароматического профиля какао тертого разработаны 6 характеристик, как желательных, так и нежелательных:

• Желательные вкусы: какао, букет, насыщенность (тело).
• Нежелательные вкусы: вяжущий, горький, кислотный.
• Посторонние привкусы описываются отдельными характеристиками: горелый, ветчинный, подкопченный, заплесневелый, землистый, деревянистый.

Желательные вкусы конечного продукта могут очень сильно различаться, в зависимости не только от производителя, но и от региона происхождения сырья.

Некоторые потребители предпочитают насыщенный крепкий вкус, другим больше нравится нежный и мягкий, как у молочного шоколада, поэтому специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» при подборе сортов какао-бобов опирались на привычный именно российскому потребителю с детства вкус шоколада (см. диаграмма 1).

Применение

Какао тертое  применяют для изготовления шоколада, глазури, конфет, начинок и пасты. В продукте содержатся полезные витамины и микроэлементы, а также незаменимые аминокислоты. 

Диаграмма 1. Вкусоароматический профиль какао тертого Денкакао ZLK

Уникальные разработки

Какао тертое — натуральный компонент молочного и темного шоколада. Именно он обеспечивает неповторимый вкус, аромат и создает айдентику бренда. Тщательно подбирая место произрастания, спецификации какао-бобов, обжарку и последующую переработку, разработчики холдинга «СОЮЗСНАБ» создали поистине уникальный продукт.

Они разработали технологию, позволяющую усилить шоколадный вкус, придать естественную горчинку и убрать кислоту из какао тертого. Задача решена за счет внесения в процессе производства тщательно подобранного комплекса буферных солей. Это приводит к значительному улучшению органолептических свойств продукта.

Регулировка уровня полифенолов

Еще один важный показатель какао тертого — количество фенольных соединений. Ученые установили, что полифенолы положительно влияют на здоровье человека.

На уровень фенольных соединений какао тертого влияет несколько факторов: 

• Кислотность: уменьшение кислотности приводит к снижению дубильных веществ.
• Способы ферментации и сушки: специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» внедрили систему оценки поступающих какао-бобов, которую назвали «фактор ферментации». В зависимости от ферментативного индекса какао-бобов специалисты тщательно регулируют условия их термической обработки.

Устранение излишней кислоты и вяжущего вкуса 

Термическая обработка какао тертого протекает довольно медленно.  У какао-продуктов появляется кислый вкус и неприятный запах. Для устранения этих пороков ГК «СОЮЗСНАБ» использует уникальную технологию, которая включает длительное темперирование с применением интенсивной воздушной обработки, Таким образом, формируется гармоничный шоколадного вкус и аромат какао-продуктов.

На рынке шоколада

Согласно исследованию Bloomberg, шоколад больше всего любят в Австрии, Германии и Швейцарии. Каждый житель этих стран съедает примерно 8 кг шоколада в год. Россияне тоже не прочь полакомиться любимым десертом. Каждый житель нашей страны съедает примерно 5 кг  в год. Если учесть, что в среднем одна плитка шоколада составляет примерно 100 грамм, то получается, что каждый гражданин Западной Европы съедает 1,5 плитки шоколада в неделю, а житель России — плитку. Жители других стран любят шоколад намного меньше и съедают его примерно 1 кг в год.

К концу 2018 года цены на шоколад стали повышаться. Большую роль в этом сыграл российский рынок. По мнению маркетологов, повышение цены на шоколадные продукты не изменит спрос. Шоколад для каждого — источник радости, удовольствие, в котором население не хочет себе отказывать.

Какао тертое: хранение на производстве

Какао тертое обладает низкой влажностью, полностью соответствует установленным требованиям по микробиологическим показателям и по показателю дисперсность. Размер частиц составляет не более 35 мкм. Добавление Денкакао придает шоколаду и шоколадным глазурям насыщенный вкус с легкой горчинкой и ярко коричневым цветом.
У какао тертого Денкакао ZLK очень удобная форма фасовки в блоки, что позволяет оптимизировать технологический процесс его использования. Низкие значения влажности какао тертого (показатель активности воды — менее 0,91) гарантируют низкие показатели микробиологической порчи. Такие показатели позволяют производить готовые изделия с низкими микробиологическими показателями и длительными сроками годности.

Какао тертое Денкакао небходимо хранить  в сухом и чистом помещении при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При соблюдении указанных условий хранения срок хранения со дня изготовления — 12 месяцев.

Контроль производства

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» контролирует полный цикл производства какао-продуктов. Все сырье контролируется в Испытательно-лабораторном Центре компании. На предприятии действуют системы менеджмента качества и безопасности выпускаемой продукции (ИСО 9001; ИСО 22000 и FSSC22000). 

По результатам входного контроля, проверке на стабильность органолептических и физико-химических характеристик, низких показателей влажности, низких показателей микробиологических параметров и ценового предложения крупнейшие фабрики выбирают какао тертое Денкакао ZLK для своего производства.

Получить более подробную информацию о продукте и заказать бесплатные образцы можно здесь.