Ягодные вкусы в мороженом популярны несколько сезонов подряд. Формирование стойкого натурального профиля и расширение ассортимента в этом направлении — важная задача. И здесь возникает вопрос подбора ароматизаторов, которые должны давать стойкий и в то же время натуральный вкус, так как, даже если в мороженом присутствуют натуральные ягоды, производители сталкиваются с проблемой слабовыраженного вкуса. Ароматические вещества могут разрушаться при воздействии высоких температур, из-за чего профиль в мороженом ослабевает после пастеризации смеси.
Флейвористы ГК «СОЮЗСНАБ» разработали ягодную линейку ароматизаторов специально для мороженого с учетом популярных вкусов и технологических требований производства продукта. В ассортименте не только классические профили клубники, малины и вишни, но и относительно новые и ставшие популярными лесные ягоды — черника, смородина, сложные миксы с профилем ягодного морса. Одних только клубничных ароматов 15 (см. таблица 1).
Почему так много? Клубничный профиль — один из самых сложных. Создавая аутентичный аромат, наши специалисты применяют до 40 различных ингредиентов и многократно отрабатывают их сочетание в лаборатории, пока не получится идеально сбалансированная композиция сладких, зеленых и фруктовых нот для гармоничного многогранного вкуса. Поэтому в ароматизаторах клубничного профиля используются как основные компоненты — фуранеол, цис-3-гексенол, этил бутират, так и подобранные дозы цветочных, ванильных, сливочных и эфирных нот. Они создают нежный вкус спелой клубники. Поэтому существует множество вариаций клубничного вкуса, который мы подбираем для каждого предприятия индивидуально, ориентируясь на рецептуру готового лакомства, технологию его производства, регион продажи и пожелания самого производителя.
Наличие в распоряжении компании оборудования полного цикла разработки и производства ароматизаторов позволяет флейвористам тщательно протестировать полученные ароматы. Таким образом, мы можем совершенствовать ароматические профили для конкретного сорта мороженого, максимально передавая вкус ягод в готовом продукте.
Таблица 1. Линейка ароматизаторов клубничного профиля торговой марки DEL’AR®| НАИМЕНОВАНИЕ | АРОМАТ | ОСНОВНОЙ ВКУС | ПОСЛЕВКУСИЕ | РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗИРОВКА, КГ/Т | НОСИТЕЛЬ | КОММЕНТАРИИ |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.173 С» DEL’AR® | Кисловатый аромат сладкой клубники с нотами земляники | Вкус свежей чуть зеленой клубники и клубничного компота | Яркое ягодное послевкусие с нотками варенья | 0,7-1,2 | Пропиленгликоль |
|
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.185» DEL’AR® | Сладкий аромат клубничного ликера с чуть кислыми зелеными ягодами | Сладкий вкус спелой клубники | Послевкусие зрелой ягодой с легкой кислинкой | 2,5 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Клубника CHJ281905» DEL’AR® | Легкий чуть зеленый клубничный аромат | Сладкий вкус спелых ягод с зелеными нотами | Послевкусие спелой клубники и клубничного варенья | 0,7-1,2 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.173 А» DEL’AR® | Аромат клубничного варенья и лимонада | Карамельно-конфетный вкус джема | Послевкусие клубничного варенья и карамели | 0,7-1,2 | Пропиленгликоль | Ароматизатор окрашенный (красный) |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.173 Н» DEL’AR® | Клубнично-земляничный аромат с зелеными нотами | Вкус свежей клубники с сахаром и клубничной жвачки | Послевкусие клубничной жвачки, с зелеными и чуть кисловатыми нотами | 1,0 | Пропиленгликоль | Ароматизатор окрашенный (красный) |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 10.01.555» DEL’AR® | Аромат свежей клубники, с зеленой нотой и клубничного мармелада | Сладкий сбалансированный ягодный вкус | Послевкусие спелой клубники с нотами земляники и клубничного варенья | 2,5 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.173» DEL’AR® | Легкий клубничный профиль | Вкус спелых ягод и клубничного чая | Послевкусие клубничного компота и варенья | 1,0-1,5 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой натуральный «тип Клубника 11.01.398» DEL’AR® | Аромат клубничного йогурта, с нотой земляники | Вкус спелых сладких ягод и клубничного йогурта | Послевкусие клубничного сиропа | 1,0-2,0 | Пропиленгликоль | Ароматизатор натуральный |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 10.01.556» DEL’AR® | Аромат свежей клубники с зелеными и слегка кислыми нотами | Вкус спелой клубники с карамельно-конфетным оттенком | Клубничного варенья и джема | 1,0-2,5 | Пропиленгликоль |
|
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.180» DEL’AR® | Яркий, сладкий профиль клубничного ликера | Сладкий вкус спелой клубники | Послевкусие зрелых ягод с едва заметной кислинкой | 2,5 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой натуральный «тип Клубника 11.01.180 TR» DEL’AR® | Клубничный аромат с яркой эфирной нотой и нотой зелени | Сладкий вкус сердцевины спелой клубники | Сладкое послевкусие | 1,2-1,7 | Триацетин | Аналог Клубники 11.01.180, но на триацетине, натуральный |
| Ароматизатор пищевой «Сладкая клубника CHJ201364GL» DEL’AR® | Аромат клубничного варенья и мармелада | Конфетный, джемовый вкус с оттенком земляники | Яркое послевкусие сладких ягод | 0,7-1,2 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Клубника 11.01.172» DEL’AR® | Клубничный профиль с яркой зеленой нотой | Вкус сладкой клубники с яркой зеленой нотой | Спелой клубники | 1,5-2,5 | Триацетин | |
| Ароматизатор пищевой «Клубника со сливками 11.01.099» DEL’AR® | Спелой клубники со сливками | Клубничной конфеты со сливками | Спелой сладкой клубники со сливками | 0,2-1,5 |
Пропиленгликоль |
Ароматизаторы со вкусом лесных ягод
Ароматизаторы лесных ягод отлично подходят для мороженого на фруктовой основе — шербет, фруктовый и сладкий пищевой лед. Сочетая в себе сложные многогранные ароматы нескольких ягод, вкусоароматические добавки придают десертам неповторимый вкус, который запомнят и взрослые, и дети.
Ягодные профили подбирают в соответствии с рецептурой готового продукта. При производстве фруктовых видов мороженого на предприятиях зачастую используют не одноименное сырье — ягоды, пюре или концентрированный сок, — а яблочное пюре, на которое накладывают необходимую ароматику. Ароматизатор должен закрывать ноты яблок и придавать готовому продукту аутентичный профиль и ягодное послевкусие.
Наши вкусоароматические добавки отрабатываются именно на таких смесях. Поэтому применение ароматизаторов из линейки с профилем лесных ягод DEL’AR® (см. таблицу 2) гарантирует стабильную органолептику готового продукта. Натуральный вкус лесных ягод понравится самым требовательным покупателям.
Таблица 2. Ароматизаторы со вкусом лесных ягод| НАИМЕНОВАНИЕ | АРОМАТ | ОСНОВНОЙ ВКУС | ПОСЛЕВКУСИЕ | РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗИРОВКА, КГ/Т | НОСИТЕЛЬ | КОММЕНТАРИИ |
| Ароматизатор пищевой «Лесная ягода 11.01.199» DEL’AR® | Ягодного морса и вина | Свежих кислых ягод клюквы, черники и брусники | Смеси ягод клюквы, черники и брусники | 0,5-1,0 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Fruitberry 10.01.531» DEL’AR® | Аромат лесных ягод: смородины и черники | Смеси сладких ягод с оттенками ежевики и голубики | Земляники, черники, ежевики и голубики | 0,8-1,2 | Пропиленгликоль |
Сочные профили спелой малины
Большим спросом на территории России и бывших стран СНГ пользуются вкусы малины. Они активно применяются в производстве кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и мороженого.
Подбор и воспроизводство малинового вкуса для ароматизаторов — сложный процесс. В зависимости от рецептуры и наличия ягод в готовом продукте профиль может проявляться по-разному. Малиновые ароматизаторы с ярко выраженными зелеными нотами лучше ложатся на фруктовую основу мороженого. Подчеркнутые фруктовой кислинкой они обогащают и раскрывают вкус свежесобранной малины. Для мороженого на молочной основе лучше подходят ароматизаторы с нотами варенья или компота. Они хорошо лягут на общую сливочную базу, и не будут конкурировать в готовом продукте.
Предлагаем вам несколько ароматизаторов с профилем спелых ягод (см. таблицу 3).
Таблица 3. Ароматизаторы со вкусом малины| НАИМЕНОВАНИЕ | АРОМАТ | ОСНОВНОЙ ВКУС | ПОСЛЕВКУСИЕ | РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗИРОВКА, КГ/Т | НОСИТЕЛЬ | ОСОБЕННОСТИ |
| Ароматизатор натуральный «тип Малина 11.01.421» DEL’AR® | Натуральный аромат свежей перетертой малины | Насыщенный вкус ягод | Свежий малины | 0,3-0,5 | Пропиленгликоль | Натуральный |
| Ароматизатор пищевой «Малина 10.01.565» DEL'AR® | Спелой садовой малины | Насыщенный вкус сочной малины | Сочной малины | 0,3-1,0 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Малина 11.01.215» DEL’AR® | Спелый аромат свежей, сладкой малины | Насыщенный вкус малины | Малины | 0,1-0,8 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Малина 11.01.212 С» DEL’AR® | Яркий аромат свежесобранной малины | Освежающий вкус малины | Малины | 0,7-0,8 | Пропиленгликоль |
Освежающий аромат черники
Сочный профиль черники также любим отечественными покупателями. Но черника, в отличие от прочих ягод, имеет очень тонкий и нежный аромат. При добавлении ягод или пюре в массу для мороженого черничный профиль может теряться или уходить на второй план. Чаще этот эффект наблюдается в смесях на молочной основе. Для решения проблемы мы рекомендуем использовать ароматизаторы (см. таблицу 4).
Представленные вкусоароматические добавки с профилем черники рекомендуется вносить в смесь для мороженого или десерта после охлаждения, перед или в конце созревания смеси. Таким образом вы добьетесь максимально выраженного вкуса спелых ягод в готовом продукте.
Таблица 4. Ароматизаторы DEL’AR® со вкусом спелой черники| НАИМЕНОВАНИЕ | АРОМАТ | ОСНОВНОЙ ВКУС | ПОСЛЕВКУСИЕ | РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗИРОВКА, КГ/Т | НОСИТЕЛЬ | ОСОБЕННОСТИ |
| Ароматизатор натуральный «тип Черника 11.01.444» DEL’AR® | Свежей лесной черники | Лесной черники | Легкое терпкое послевкусие | 0,15-0,3 | Пропиленгликоль | Натуральный |
| Ароматизатор пищевой «Черника 11.01.285» DEL’AR® | Спелой лесной черники | Черники | Черники | 0,5-0,6 | Пропиленгликоль |
Вишня со сливками
Со вкусом сливок и мороженого на молочной основе хорошо сочетаются профили терпкой сладкой вишни (см. таблицу 5). Они прекрасно ложатся на фруктовую основу охлажденных десертов.
Классический аромат вишни — это в первую очередь вкус бензальдегида. В ягодах бензальдегид находится в виде соединения с синильной кислотой, которое не имеет запаха. Когда соединение распадается само или в желудке, образуется бензальдегид, формирующий вишневый аромат, и синильная кислота. В синтетическом ароматизаторе применяется только аромат бензальдегид.
Уникальность вишневого вкуса заключается в том, что он прекрасно ложится и на молочную, и на фруктовую основу, а также сочетается со вкусом шоколада. Благодаря этому мы рекомендуем использовать наши вишневые ароматизаторы во всех видах мороженого и десертов.
Таблица 5. Ароматизаторы со вкусом вишни| НАИМЕНОВАНИЕ | АРОМАТ | ОСНОВНОЙ ВКУС | ПОСЛЕВКУСИЕ | РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗИРОВКА, КГ/Т | НОСИТЕЛЬ | ОСОБЕННОСТИ |
| Ароматизатор пищевой «Вишня 10.01.544» DEL’AR® | Яркий сладкий аромат вишни с терпким оттенком косточки | Сладкой спелой вишни, с оттенком косточки и нотками варенья | Вишневого варенья и сладкого компота | 0,2-0,7 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой «Вишня 11.01.137» DEL’AR® | Аромат вишневого лимонада с травяным оттенком | Сладкой вишни с легким травяным оттенком | Терпкой вишневой косточки | 0,15-1,5 | Пропиленгликоль | |
| Ароматизатор пищевой натуральный «тип Вишня 11.01.373» DEL’AR® | Вишни с ореховыми нотами и нотами вишневой косточки | Вкус терпкой пряной вишни и джема | Пряное послевкусие зрелой вишни с кожурой | 0,3-2,0 | Пропиленгликоль | Натуральный |
Преимущества применения ароматизаторов торговой марки DEL’AR® для выпуска мороженого, фруктовых десертов и пищевых льдов
В ассортименте вкусоароматических добавок ГК «СОЮЗСНАБ» даже самый взыскательный производитель найдет подходящий аромат. Основные преимущества ароматизаторов торговой марки DEL’AR®:
- Термоустойчивость (до 140°С) — ароматизатор можно вносить на любом технологическом этапе производства.
- Яркий вкусоароматический профиль идеально ложится на молочную и фруктовую основу мороженого.
- Стабильные органолептические свойства — устойчивый профиль не изменится до конца срока годности готового продукта.
- Экономичная дозировка — до 1 кг/т.
- Конкурентная цена.
- Собственное производство — высокопрофессиональная команда флейвористов разработает ароматизатор под конкретные нужды.
Ароматизаторы успешно протестированы на предприятиях крупнейших производителей мороженого в России и странах СНГ. Чтобы заказать бесплатные образцы вкусоароматических добавок DEL’AR® и получить консультацию технолога по применению предложенной рецептуры, заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наши специалисты ответят вам.
