Аромат кофе широко используется в производстве кондитерских изделий. Однако не все кофейные профили хорошо работают в продуктах — они могут давать не те составляющие вкуса, которые планирует производитель, иногда появляются нежелательные послевкусия. Для решения этих проблем разработана линейка кофейной ароматики DEL’AR^®. Флейвористам удалось синтезировать основные вещества, отвечающие не только за чистый кофейный аромат, но и за более сложные профили, поэтому серия ароматизаторов может с полным правом называться уникальной. При создании ароматики флейвористы брали за основу собственные инновационные разработки, были учтены вкусы российского потребителя и запросы производителей.

В линейке представлены вкусы чистого кофе, кофе обжаренного, кофе с различными добавками (молоко, корица, шоколад) и кофейного десерта тирамису:

♦  Кофе молотый 11.01.320 R — вкус обжаренного кофе со жжеными нотами, аромат трюфеля, карамельное послевкусие.

♦  Кофе 11.01.320 — вкус и аромат кофе с оттенком молочной карамели, молочное послевкусие.

♦ Тирамису 11.01.248 — вкус и аромат кофе и бисквитного пирожного, с цитрусовым оттенком, шоколадно-ореховыми и легкими алкогольными нотами, масляно-кофейное бисквитное послевкусие.

♦  Мокко 11.01.424 — вкус и аромат кофе с молочным шоколадом, кофейно-ореховыми и карамельными нотами, послевкусие сливочной карамели и кофе со сливками.

♦  Ароматизаторы со вкусом капучино:

• Кофе капучино 11.01.321 — вкус и аромат кофе с карамелью и молоком;
  
• Кофе капучино 11.01.320 K — маслянисто-сливочный, кофейный аромат с нотами брауни и трюфеля, фруктовым оттенком, послевкусие молочно-карамельного кофе;
  
• Капучино 11.01.411 — кофейно-коричный вкус и аромат с оттенком сладкой лакрицы и легкими алкогольными нотами.
  

• вкусоароматический профиль готовой продукции остаётся неизменным на протяжении всего срока хранения;
• ароматизаторы можно использовать в различных продуктах: конфетах, в начинке, в выпечке, мороженом, напитках и др.;
• не требуют дополнительной подготовки перед применением;
• оптимальные дозировки внесения; 
• имеют длительный срок хранения — 12 месяцев;
• термостабильны — выдерживают тепловую обработку до 250°С.

Разработка кофейных ароматизаторов

В различных видах кофе найдены сотни душистых веществ: порядка 300 — в зеленом кофе и более 850 — в обжаренном. С развитием хроматографии в середине прошлого века в жареном кофе было выделено около 600 компонентов. Это вещества различных классов — эфиры, альдегиды, кетоны, тиазолы, пиразины и др. (рис.1).

В распоряжении разработчиков нашей компании имеется новейшее аналитическое оборудование — комплекс, состоящий из газового хроматографа GC 8890 и масс-спектрометра 5977В Agilent. Он позволяет разложить на вкусоароматические вещества любой продукт. Хроматографический анализ используется флейвористами при создании ароматизатора. 

В обжаренном кофе Арабика найдено 50 вкусоароматических веществ, в том числе эфиры, альдегиды, кетоны, тиазолы, пиразины. Для профиля обжаренного кофе большое значение имеют именно пиразины, они способны создать глубокий вкус обжаренного кофе и поддержать верхние эфирные ноты одного из самых притягательных ароматов. 

Разработка и тестирование ароматизаторов осуществлялась на базе лабораторно-испытательного центра, аккредитованного в системе РОСТЕСТ. Производство ароматизаторов контролируется системой менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и FSSC 22000:2010. Разработкой ароматизаторов занимается команда флейвористов, уровень профессионализма которых подтверждён сертификатом авторитетного профессионального сообщества международного уровня British Society of Flavourists.

Ароматизаторы прошли испытания в различных видах готовых продуктов в пилотных цехах холдинга, благодаря чему были определены оптимальные области применения, где они раскрываются наилучшим образом. Мучные и кондитерские изделия, напитки и мороженое с кофейными ароматизаторами DEL’AR^® имеют насыщенные вкусы без посторонних нот.

Ассортимент

Ароматизатор Кофе молотый 11.01.320 R

Первым в серии представлен ароматизатор Кофе молотый 11.01.320 R. Его отличает широкий спектр применения — он подходит для кондитерских и хлебобулочных изделий, жировых продуктов, молокосодержащих продуктов, мороженого, желе, пищеконцентратов, безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных, сокосодержащих напитков.

Ароматизатор придает продуктам вкус обжаренного кофе со жжеными нотами и аромат кофе и трюфеля, оставляет яркое кофейное послевкусие с легким карамельным оттенком. Технологами были разработаны рецептуры для производства карамели с молочно-кофейной начинкой, печенья сахарного со вкусом молотого кофе и горьким шоколадом, кофейной жировой начинки для вафель и мороженого.

В частности, для отрасли мороженого было создано три рецептуры: шоколадного пломбира с кофейным ароматом и кусочками апельсина с цедрой, сливочного мороженого со вкусом бананового латте и мороженого со вкусом тирамису и шоколадной прослойкой.

В них была отработана композиция, которая позволяет получить гармоничный вкус и аромат элитного кофе с мягкими сливками: ароматизатор Кофе молотый 11.01.320 R (в дозировке 1,5 кг/т) и ароматизатор Сливки 11.01.259 М (0,25 кг).

Также наши технологи предлагают использовать ароматизатор для выпуска лимонадов с интересными вкусовыми сочетаниями, например, для безалкогольного энергетического напитка со вкусом кофейной колы, в котором он сочетается с ароматической эмульсией «Кола».

Ароматизатор Кофе 11.01.320

Данный ароматизатор придает продуктам классический вкус кофе с легким оттенком молочной карамели, нежный кофейно-карамельный аромат и оставляет послевкусие с нотой молока.

Лучше всего проявляет себя в рецептурах мороженого, подчеркивая мягкость сливочного вкуса и придавая ему терпкость. Вносится в экономичной дозировке — всего 0,8-1,2 кг/т.

Ароматизатор Тирамису 11.01.248

Тирамису — слоеный итальянский десерт на основе сыра маскарпоне, печенья савоярди и эспрессо с добавлением алкоголя — набирает всё большую популярность в России, поэтому флейвористами компании был разработан ароматизатор Тирамису 11.01.248.

Флейвористам удалось воплотить в ароматизаторе сложный и интересный вкус десерта — сочетающий ноты кофе и бисквитного пирожного, с цитрусовым оттенком, ароматом эспрессо, шоколадно-ореховыми и легкими алкогольными нотами долгим масляно-кофейным и бисквитным послевкусием.

Технологи не только успешно протестировали ароматизатор, но и разработали различные рецептуры на его основе. Одна из особо популярных — сбивные конфеты со вкусом десерта «Тирамису». Также аромат идеально показал себя в сбивных изделиях — зефире и пастиле.

Ароматизатор Мокко 11.01.424

Мокко создают на основе трех компонентов — кофе, молока и шоколада (белого, молочного или горького, также могут использовать сироп или какао-порошок). В нашей коллекции ароматизатор Мокко — это вкус и аромат кофе, смешанного с молочным шоколадом. В нем также чувствуются кофейно-ореховый и карамельный вкусы с послевкусием сливочной карамели и кофе со сливками.

Ароматизатор может вноситься непосредственно в продукт либо в смеси с жидкими компонентами (вода, масло) в процессе приготовления. Использование ароматизатора гарантирует максимальный вкус при оптимальных дозировках (1,0-2,0 кг/т).

Ароматизаторы со вкусом капучино

Капучино является одним из самых любимых видов кофе большого количества людей. Эспрессо, молоко и густая пенка, сиропы, корица и даже алкоголь — рецептуры могут быть различными, но вы без труда почувствуете нежную кофейно-сливочную ноту. Среди ароматизаторов капучино есть варианты с молочной нотой, с ярким ароматом корицы, с тонким алкогольным оттенком рома и выраженным карамельным вкусом.

Кофе Капучино 11.01.321 — ароматизатор со вкусом кофе с молоком и карамелью, сливочно-кофейным, сладким карамельным ароматом, дающим яркое кофейное послевкусие. Идеально подходит для производства молочной карамели. Вносится в дозировке 1-1,7 кг/т.

Кофе Капучино 11.01.320 K — придает готовым продуктам маслянисто-сливочный, более молочный вкус и кофейно-молочный аромат с оттенками трюфеля и брауни, а также легкими фруктовыми нотами с послевкусием сладкого кофе с молоком и карамелью. Лучше всего проявляет себя в сдобном и песочном печенье. Дозировка: 1,5-2,5 кг/т.

Капучино 11.01.411 — отличается ярким коричным вкусом с оттенком сладкой лакрицы, привносит в готовые изделия кофейный аромат с легкими алкогольными нотами. Оптимален для использования в рецептурах при производстве карамели. Дозировка: 1,3-1,5 кг/т.

Все представленные ароматизаторы активно применяются в производстве. Например, ароматизатор Кофе молотый 11.01.320 R DEL’AR^® на постоянной основе закупается крупными кондитерскими фабриками как в России, так и в странах ближнего зарубежья. Он используется в производстве линейки функционального питания, начинок для вафель, тортов, конфет ассорти. Многие предприятия работают с данным ароматизатором со старта своих проектов по расширению ассортимента.

Получить подробную информацию и связаться со специалистами холдинга «СОЮЗСНАБ» по данным ароматизаторам можно с помощью формы обратной связи на сайте.

Автор: Денис Буянков Отраслевой технолог кондитерского направления ГК «СОЮЗСНАБ»