Подобран комплекс крахмалов для производства майонезных соусов, который работает как «наполнитель», связывая свободную воду и создавая эмульсию, а также как «эмульгатор» в рецептурах без молочных и яичных ингредиентов.

В единый компаунд Гелеон® «117 С»  объединили кукурузный прежелатинизированный ацетилированный дикрахмал адипат на основе восковой кукурузы (Е 1422), в качестве «эмульгатора» использовали эфир крахмала из восковой кукурузы и натриевой соли октенилянтарной кислоты — эмульгирующий крахмал (Е1450). 

В качестве источника крахмала выбрана именно восковая кукуруза, так как она не подвергается методам генетической модификации. Данный вид крахмала обладает следующими преимуществами:

• устойчивость к различным воздействиям в ходе технологического процесса;
• связывание влаги в течение долгого времени, сохранение консистенции готового продукта;
• высокая микробиологическая чистота;
• органолептические показатели, нейтральный вкус;
• удобство и надежность применения.

Технологические особенности модифицированных крахмалов из восковой кукурузы

Крахмал из данного сырья имеет меньший гликемический индекс, чем другие крахмалы и подходит для производства товаров здорового питания, которые все более популярны среди российских потребителей. 

В нем содержится 99% амилопектина и менее 1% амилозы. Он предпочтителен для производства продукции с длительным сроком годности. Линейные молекулы амилозы создают псевдокристаллическую решетку, что способствует ретроградации сырья и отделению воды (синерезиса), и практически полное отсутствие этого соединения позволяет избежать этих нежелательных последствий.

Кроме того, возможность отделения воды в следствие сближения линейных фрагментов амилопектина исключается благодаря обработке сырья по типу стабилизационной модификации. Такие виды обработки позволяют получить крахмал, способный удерживать влагу в течение нескольких месяцев даже при использовании глубокой заморозки и последующего размораживания.

В процессе производства майонезных соусов эмульсия подвергается гомогенизации (механической обработке). Гомогенизация зачастую происходит одновременно с температурной обработкой, при этом уровень pH может быть низким.

Модифицированные крахмалы обладают повышенной устойчивостью к механической обработке, которая варьируется в зависимости от степени модификации. На рис. 1 показано, как отделение влаги (синерезис) зависит от модификации.

Рис.1 Стабилизационная модификация и предотвращение синерезиса

 

Модифицированный крахмал из восковой кукурузы также устойчив к высоким температурным режимам, которые используются при производстве майонезного соуса как горячим, так и холодным способом. Гели, произведенные с его использованием, выдерживают механические воздействия и сохраняют стабильную консистенцию на стадии заморозки/оттаивания.

Преимущества Компаунда Гелеон 117 С и рецептуры майонезных соусов

Таким образом, оба крахмала, подобранные в определенном соотношении для компаунда Гелеон® «117 С», адаптированы к механическим нагрузкам производственного процесса и хранения, придают соусу плотность и вкус премиум-класса. А самое важное, продукт, произведенный с помощью данной разработки, является универсальной «основой» для различных соусов, поскольку его можно маркировать «для веганов» и «постный продукт». Ниже приведены рецептуры майонезных соусов, разработанные технологами ГК «СОЮЗСНАБ» и отвечающие самым современным тенденциям рынка.

Таблица 1. Базовая рецептура майонезного соуса «Постный» 40% жирности

В данный продукт можно добавить овощные начинки Классика, и получится ассортимент соусов. Простота решения заключается в том, что овощные начинки полностью готовы к применению, вносятся на заключительной стадии производства путем перемешивания. За счет строгого контроля микробиологических показателей начинок, не требуется их предварительной обработки. 

Для получения сырного соуса к базовой рецептуре можно добавить Ароматизатор пищевой «Сыр Голландский 11.01.264 G» Del'Ar^® (9кн) в дозировке 0,4% и Сыр сухой «В» DenCheese^® (массовая доля жира в сухом веществе 40%) 10%.

Чтобы получить соус «С белыми грибами» или «Грибной» достаточно к «основе» добавить 30% Начинки грибной «Грибы белые N 826.29» «КЛАССИКА», размешать аккуратно мешалкой и расфасовать.

Для соуса «Тар-тар» необходимо внести 30% Начинки овощной «Огурец-укроп N 815.19» «КЛАССИКА».

Для соуса «Цезарь» вносим Начинку овощную «Чеснок-петрушка N 830.01» «КЛАССИКА» в количестве 8-10% и Сыр сухой DenCheese B в количестве 5%, все перемешиваем, и соус готов к фасовке и употреблению.

Для получения сливочно-чесночного соуса рекомендуется добавить ингредиенты, указанные в таблице 2.

Таблица 2. Ингредиенты для производства чесночно-сливочного майонезного соуса

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» более 40 начинок, произведенных на основе натуральных овощей и специй. Они дают натуральные насыщенные вкусы, которых невозможно добиться, добавляя ароматику.

Таким образом, с помощью компаунда Гелеон® «117 С»  на производстве можно выработать основу любой жирности от 10 до 40%. Майонезный соус получается с блестящей однородной консистенцией и способен выдерживать механические воздействия, а также перепады температур. Разделив основу и добавив в каждую часть уже готовую к употреблению овощную начинку, производитель получает соответствующий соус. 

Закажите образцы компаунда Гелеон® «117 С» и технологи ГК «СОЮЗСНАБ предоставят вам рецептуры, а также помогут в проведении совместных выработок на предприятии для получения положительных результатов.