Рентабельность — это относительный показатель экономической эффективности, отражающий степень использования ресурсов, в том числе, и в пищевой промышленности. Одним из способов повысить рентабельность производства и его доходность является разработка нового ассортимента и повышение качества при сохранении и даже при снижении сырьевой себестоимости готовой продукции.

Желейная группа кондитерских изделий является очень популярной в России. Она отличается низкой сырьевой себестоимостью, длительными сроками годности, отсутствием жестких требований к условиям хранения, а также простотой производства и широкими возможностями для расширения ассортимента.

Для создания полноценных кондитерских желейных конфет и мармелада особую важность представляют натуральные пищевые добавки, одними из которых являются каррагинаны. В пищевой промышленности несомненным спросом пользуются три типа каррагинанов, которые представляют коммерческую ценность — это каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны. Выбор добавки для таких изделий представляет собой значительные трудности. Каррагинан должен не только создать необходимую структуру и плотность, но и быть технологичным в работе, иметь низкую вязкость и не очень высокую температуру желирования. Последние показатели обеспечивают сокращение потерь, бесперебойность работы оборудования и высокую производительность линии. Каррагинаны – отличные добавки для производства конфет и мармелада.

Специалисты ГК «Союзснаб» разработали комплексные пищевые добавки «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель, используя многолетний опыт работы с крупнейшими кондитерскими фабриками, на базе научных подходов и собственных исследований, провели множество различных анализов и протестировали более 40 образцов из Филиппин, Индонезии, Чили, Канады, Китая и стран Европы.

Пищевые добавки имеют сбалансированный состав по соотношению различных типов каррагинанов. Жевательные конфеты с «Каррагинан 1.01.001» Денгель получаются 
плотными, очень жевательными, с более длинной структурой. Жевательные конфеты на основе «Каррагинан 1.01.002» Денгель получаются плотными, но с более короткой структурой. Варьируя структурой желейных конфет, предприятия могут расширить ассортимент продуктов. Технологичность данных пищевых добавок подтверждена лабораторными и производственными испытаниями, где оценивались и учитывались, такие показатели: вязкость, температура желирования массы, особенности оборудования, устойчивость к введению кислоты, сила геля готовых конфет и их сроки годности. Оценка органолептических свойств и технологичности каррагинанов в пищевой промышленности проводилась методом сравнения готовых желейных конфет со всеми основными аналогами. Сравнение проводили с участием собственных технологических служб и с привлечением технологов крупнейших кондитерских фабрик.
Анализ литературных и экспериментальных данных показал, что добавление кислоты в рецептуру желейных конфет и мармелада на каррагинане улучшает вкус, но приводит к уменьшению их силы геля. На рис. 1 представлен график, демонстрирующий зависимость влияния дозировки кислоты на силу геля (прочность) готовых желейных конфет при выдержке 10 минут. Измерения силы геля желейных конфет проводили на текстурометре TA.XT plus. Экспериментально установлено, что наиболее привлекательными органолептическими характеристиками (приятный кислый привкус и приемлемая консистенция) обладают образцы с введением 0,55-0,65 % кислоты (рН = 3.8-4.0). Однако, количество кислоты сказывается на хранение готового продукта. При больших концентрациях кислоты конфеты в хранении могут начать выделять влагу, поэтому необходимо вносить в рецептуру буферную соль, для того, чтобы удерживать pH в определенном интервале значений.

Рис. 1. Влияние дозировки кислоты на прочность геля желейных конфет.

Как правило, дозировки каррагинана влияют на показатели прочности студня и температуру желирования. Была изучена зависимость силы геля желейных конфет от дозировки каррагинана (1.5, 1.7 и 2.0%) при оптимальной дозировки кислоты равной 0,6 % (Рис. 2). Как видно по графику, при увеличении количества каррагинана, увеличивается прочность и жевательность желейных конфет, а также увеличивается вязкость массы. Установлено, что наиболее привлекательными органолептическими характеристиками и более технологичными являются образцы с дозировкой каррагинана равной 1.7-2.0 %, которые обладают оптимальной вязкостью при розливе массы.

Рис. 2. Влияние дозировки каррагинана на прочность геля желейных конфет.

Повышенное внимание при разработке новых каррагинанов уделялось повышению прочности каррагинанового студня к введению кислоты при высокой температуре в течение продолжительного периода времени. По результатам экспериментов провели сравнительный анализ «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель с каррагинанами европейского производства, популярных на российских предприятиях. Это каррагинаны для производства мармелада gummy, мармелада haribo, love is и многих других брендов. Желейные конфеты были приготовлены в лабораторных условиях с дозировками: 1.75 % каррагинанов, 0.65 % кислоты, рН = 3.8, количество сухих веществ 78 %. На рис.3 показана зависимость силы геля желейных конфет, приготовленных на основе «Каррагинан 1.01.001». 

Рис. 3. Зависимость силы геля готовых желейных конфет (78% сухих, pH = 3.8) от времени выдержки в кислой среде при 106°С, которые были приготовлены на основе комплексной пищевой добавки «Каррагинан 1.01.001» Денгель.

Как видно из таблицы 1, при выдержке в 5-10 минут каррагинана в кислоте, сила геля желейных конфет уменьшается на 16-28 %, а при более длительной выдержки до 30 минут, сила геля уменьшается на 32-52 %.

Таблица 1. Влияние времени выдержки на показатели силы геля для желейных масс (78 % сухих, pH = 3.8, температура = 106 °С), приготовленные на основе комплексной пищевой добавкой «Каррагинан 1.01.001» Денгель и его аналога.

На рис. 4 в приложении показана зависимость силы геля желейных конфет от выдержки в кислоте, которые были приготовлены на каррагинанов европейского производства, популярного на предприятиях в РФ. Как видно из таблицы 1, что при выдержке в 5-10 минут, желейные конфеты данного образца теряют прочность на 24-37 %, а при выдержке до 30 минут сила геля уменьшается на 67 %. 

Рис. 4. Зависимость силы геля готовых желейных конфет (78% сухих, pH = 3.8) от времени выдержки в кислой среде при 106°С, которые были приготовлены на основе каррагинанов европейского производства.

На рис. 5 представлена зависимость силы геля желейных конфет, приготовленных на основе «Каррагинан 1.01.002» Денгель. 

Рис. 5. Зависимость силы геля готовых желейных конфет (78% сухих, pH = 3.8) от времени выдержки в кислой среде при 106°С, которые были приготовлены на основе комплексной пищевой добавки «Каррагинан 1.01.002» Денгель.

Как видно из таблицы 2, при выдержке в 5-10 минут каррагинана в кислоте, сила геля желейных конфет уменьшается на 18.4-24.4 %, а при более длительной выдержки до 30 минут, сила геля уменьшается на 36.2-49.9 %. Как видно из данных (таблица 2, рис. 6 в приложении), желейные конфеты на основе европейского аналога каррагинана, популярного на предприятиях в России, через 10 минут теряют в прочности до 43.7%, а по прошествии 30 минут теряет до 59.4% прочности.

Таблица 2. Влияние времени выдержки на показатели силы геля для желейных масс (78 % сухих, pH = 3.8, температура = 106 °С), приготовленные на основе комплексной пищевой добавки «Каррагинан 1.01.002» Денгель и его аналога.

Анализируя полученные данные по «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель и уже имеющимся  в России аналогичным каррагинанам европейского производства, можно сделать вывод, что «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель являются более устойчивыми к действию кислоты и увеличивают сроки хранения готового продукта. Также эти добавки не уступают в технологичности их конкурентам, а в каких-то параметрах и превосходят. Этого всего удалось достичь в результате жестких требований к сырью и идеально подобранному составу.

Преимущества комплексных пищевых добавок «Каррагинан 1.01.001» Денгель и Каррагинан 1.01.002» Денгель:

• придают плотную, эластичную, упругую структуру благодаря специально подобранным типам каррагинанов, смешанным в оптимальных пропорциях;
• имеют повышенные показатели устойчивости к действию кислоты в течение большого промежутка времени;
• технологичны на различных поточно-механизированных линиях благодаря оптимальным показателям вязкости;
• низкие дозировки внесения благодаря высоким показателям силы геля;
• многоуровневый контроль показателей каждой поставляемой партии, оказывающих критическое воздействие на технологичность, потребительские свойства и безопасность.

Специалисты ГК «Союзснаб» готовы предоставить комплексную технологическую поддержку по тестированию пищевых добавок. на вашем предприятии. Каррагинаны соответствуют ГОСТ. Мы готовы познакомить Вас с готовыми рецептурами, совместными разработками с конкретными показателями качества и помочь в адаптации на уже имеющемся оборудовании, предоставить рекомендации и образцы.

Рис. 6. Зависимость силы геля готовых желейных конфет (78% сухих, pH = 3.8) от времени выдержки в кислой среде при 106°С, которые были приготовлены на основе каррагинанов европейского производства.

В.М. Некрасов, химик отдела функциональных смесей ГК «Союзснаб»
И.В. Мартынова, к.т.н. отраслевой технолог кондитерского направления ГК «Союзснаб»