Творог — традиционный для российского рынка кисломолочный продукт, являющийся товаром повседневного спроса. Однако проблемным моментом в отрасли является дефицит сырья — производство молока в последние годы находится в состоянии стагнации. Поэтому одним из основных вопросов, который ставится на производстве творога, является его оптимизация и повышение питательной ценности продукта. Этого же требуют современные тенденции потребительского рынка, ориентированные на здоровое питание.
Специалисты R&D группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали закваску «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi, которая позволяет получить максимальный выход творога. С 1 тонны смеси — 145 килограмм.
На основании своего многолетнего опыта разработок в области заквасочных культур специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» тщательно изучили влияние состава бактериальной микрофлоры на конечные характеристики творога, а также на способы его производства. В результате данной работы установлено, что для сохранения питательной ценности продукта необходима закваска с минимальной протеолитической активностью. Известно, что мезофильные культуры при производстве творога кислотно-сычужным способом сквашивают сгусток 12-14 ч, и сопровождается этот процесс значительными потерями жира и белка в сыворотку. Кислотность сгустка выше 92-95°T негативно сказывается на выходе продукта, поскольку белок начинает переходить из состояния геля в золь, и увеличивается его содержание в сыворотке.
Проведенные лабораторные исследования показали также, что наиболее высокий процент (9,8%) потерь продукта наблюдается при кислотном способе производства творога из высокожирного сырья.
Для решения данных проблем специалисты НПО «Зеленые линии» разработали Культуру бактериальную концентрированную заквасочную «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi. Она используется в производстве творога кислотным способом на автоматизированных линиях и ваннах ВК.
Все штаммы Заквасочной культуры «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi получены из природных источников, проверены и депонированы в Государственном научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов «ГосНИИгенетика».
Специалистами НПО «Зеленые линии» подобранна комбинация штаммов из семи видов микроорганизмов, которая позволяет увеличить выход творога на 6% выше, чем при использовании любой другой закваски для творога. Культура позволяет сократить потери белка и жира более чем на 10%, как при производстве обезжиренного творога, так и при использовании жирного сырья.
Заквасочная культура «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi — мезотермофильная, ароматобразующая. Слизистые расы Streptococcus thermophilus в ее составе обладают повышенной ЭПС-образующей активностью и в процессе сквашивания выделяют в сгусток экзополисахариды высоковязкой природы. ЭПС в сквашенном сгустке образуют комплексы (белокЭПСжир), тем самым сокращается процент «ухода» белка и жира в сыворотку в процессе прессования творожного сгустка.
Благодаря очень быстрому сбраживанию цитратов молока закваска быстро формирует аромат и большое количество углекислого газа, что способствует «всплытию» сгустка.
Закваска «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi работает в диапазоне температур от 30 до 34°C со временем сквашивания от 8 до 10 ч. Сгусток легко отваривается при температуре 56-60°C в течение 2 ч, образуя крупные зерна творога.
При проведении производственных выработок было отмечено, что Закваска «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi обеспечивает:
- плотный, колкий сгусток (с минимальной потерей белка при разрезке и отваривании);
- плавающее калье за счёт присутствия газообразующей микрофлоры;
- упругую, плотную, рассыпчатую консистенцию творога;
- умеренные кисломолочные вкус и аромат;
- увеличивает выход творога на 6% выше, чем любая другая закваска для творога.
Таким образом, использование для производства творога Закваски «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi не требует внесения изменений в производственный процесс и позволяет выпускать творог с более высокой питательной ценностью, выходом на 6% выше, чем при использовании любой другой закваски для творога.
Заказать бесплатные образцы заквасочной культуры и получить подробные консультации специалистов вы можете с помощью онлайн-чата.
