Сыр, который не горит, не сползает с коржа, тянется и подходит для различных рецептур и температурных режимов. ГК «СОЮЗСНАБ» запустила производство «Моцареллы для пиццы» по технологии итальянских мастеров. Они же поделились секретами приготовления этого блюда. Где, как не в Италии, искать новые решения и рецептуры?

Как определить качество «Моцареллы для пиццы»?

Моцарелла — один из основополагающих ингредиентов в итальянской пицце. С приходом санкций закупить качественный сыр, обладающий необходимыми для производства характеристиками, стало не так-то просто. В игру вступили российские производители, перед которыми стояла задача не просто изготовить продукт не хуже зарубежных коллег, но и превзойти их. Качественная моцарелла для пиццы должна обладать целым рядом характеристик.

• Сыр выдерживает температуру 260-280 °С. Он не горит, а плавится, образуя аппетитную сырную «корону».
• Формирует плотную упругую нить после запекания.
• Размер блистеров (темно-золотистые пятна, возникающие на сырной корочке при запекании) должен быть не более 5-6 мм. Они должны равномерно распределяться и занимать не более 35-40% от общей площади поверхности пиццы.
• Сыр не должен иметь кашеообразную, крупитчатую или наоборот «резиновую» структуру после запекания.
• Качественный сыр имеет молочно-пресный профиль, не перебивающий вкус других ингредиентов в составе.

Такие показатели можно обеспечить только при использовании натуральных ингредиентов. При производстве мы контролируем сырье на всех этапах — молоко поступает с собственных ферм в Калужской области. Экологически чистый район, сбалансированное питание скота, ветеринарный контроль — все эти факторы позволяют нам производить молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Чтобы соблюсти все тонкости выпуска «Моцареллы», наши специалисты использовали опыт зарубежных коллег. Итальянские мастера помогли разработать рецептуры и отработать их на линиях. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» проходили обучение на знаменитых заводах в Италии. Наш сыр отвечает всем требованиям шеф-поваров заведений HoReCa.

Перед тем как попасть к клиенту, каждая партия произведенной моцареллы проходит тестирование. Мы тщательно следим за тем, чтобы сыр отвечал следующим параметрам:

• Натираемая стружка должна оставаться рассыпчатой — не комковаться и не слипаться.
• Сыр должен выдержать не менее 5 минут в конвейерной печи при температуре 270-280°С.
• Должен формироваться золотистый колер, расположенный равномерно по всей поверхности пиццы.
• Сыр должен формировать плотную нить.
• После запекания на поверхности пиццы не должно образовываться большого количество жира.
• После остывания сыр на пицце не должен образовывать «стеклянную» структуру.

Важно соблюдать температурные режимы — как во время производства, так и во время хранения.

Как производят сыр «Моцарелла для пиццы»?

Моцарелла относится к типу сыров с итальянским названием «паста филата».

На линии производства сыра установлено европейское оборудование, отвечающее всем современным требованиям. 

Мы отошли от устаревшего способа нагревания сыра с помощью горячей воды. Сейчас этот процесс осуществляется с помощью прямой подачи пара. Это позволяет сократить время нагревания в 3-4 раза, а сыр получается более мягким, не «резиновым».

Из натурального молока мы производим сырное зерно, которое и является ключевым компонентом будущей моцареллы. Далее он проходит процесс нагревания и вымешивания в котле, куда загружаются и остальные ингредиенты. Сыр фасуется в батонах (по 2 кг) еще в горячем виде, далее проходит процесс охлаждения.

Особенности производства обеспечивают свойства, которые так ценятся шеф-поварами — волокнистость, упругость готового продукта.

Процесс максимально автоматизирован, что позволяет строго соблюдать температурные режимы в процессе нагревания и охлаждения. Дополнительный контроль осуществляют специалисты производства. Это позволяет исключить любые погрешности в процессе приготовления сыров.

ГК «СОЮЗСНАБ» выпускает два вида сыра «Моцарелла для пиццы»:

Сыр полутвердый «Моцарелла классическая» с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese^® — идеально раскрывает многогранный вкус при термообработке. Используется в блюдах, требующих запекания. Отвечает всем требованиям шеф-поваров!

Молокосодержащий продукт «Моцарелла для пиццы» с заменителем молочного жира, произведенный по технологии полутвердого сыра, с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese — является более выгодным по цене, но нисколько не уступает по качеству сыру Моцарелла. По составу продукт отличается от классического полутвердого сыра, но при этом сохраняет ту же правильную структуру, нейтральный вкус и все функциональные характеристики продукта.

Секреты идеальной пиццы

Не только итальянцы могут готовить ароматную вкусную пиццу. Правильно подобранные ингредиенты — густой томатный или сливочный соус, хрустящие овощи, тянущийся сыр, ароматные травы для пикантности — обеспечат высокие продажи в вашем ресторане или кафе. А если учесть нюансы, вашей пицце просто не будет равных!

1.  Для соуса лучше всего использовать консервированные рубленые томаты в собственном соку, или готовый томатный соус для пиццы. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» есть идеальное решение — Соус кулинарный «Томатный классический» быстрого приготовления Del’Ar — на основе томатных хлопьев с добавлением пряных трав (лук порей, базилик, орегано, тимьян). Соус прост в приготовлении: необходимо взять 200 г сухого соуса и развести в 1 л воды, размешать и варить в течение 5 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Соус легко образует нужную по густоте и однородности консистенцию.

2.  Ваши гости хотят разнообразия? Удивите их новыми соусами! Мы предлагаем разнообразить ассортимент выпускаемой пиццы с помощью готовых сливочных соусов:

• Соус сливочный с массовой долей жира 25% «КЛАССИКА» — приготовлен на основе натуральных сливок, имеет нежный сливочный вкус с легкой нотой чеснока.
• Соус «Сырно-сливочный» — соус на основе сливочного сыра и натуральных сливок, с нежной и густой консистенцией.

3.  «Правильный» сыр — залог аппетитной пиццы. Если вы хотите получить хрустящую корочку и тянущийся сыр, воспользуйтесь моцареллой для пиццы. Обычная моцарелла содержит слишком много влаги, тесто в результате может просто «размякнуть». Натрите моцареллу для пиццы и посыпьте ей начинку, а моцареллу в рассоле используйте для украшения уже готового блюда. Так вы сможете полностью реализовать весь «сырный» потенциал!

4.  Если вы используете помидоры при приготовлении пиццы, то возьмите черри или сливовидные. Они дадут меньше сока, чем обычные помидоры.

5.  Ингредиенты, которые также содержат много влаги — лук и грибы. При запекании они отдают всю свою влагу. В итоге тесто размокает, а эти компоненты излишне высушиваются. Чтобы предотвратить такой исход, слегка обжарьте эти ингредиенты и только потом выложите на тесто. Со шпинатом стоит поступать так же.

6.  Не запекайте ингредиенты, которые хороши в натуральном виде. Базилик украсит пиццу ярким ароматом и свежестью, Пармская ветчина и хамон подарят тонкий вкус, который исчезает при термической обработке.

Как еще использовать моцареллу?

Моцарелла имеет широкое применение в итальянской кухне: шарики используют в составе салатов и холодных закусок, а твердую моцареллу добавляют в запеканки, пироги кальцоне, лазанью, с ее помощью создают «сырную шапку» грибных, овощных и мясных блюд. Этот сыр можно применять даже для приготовления соуса, который дополнит пасту, блюда из курицы или креветок.

Даже традиционный рецепт можно усовершенствовать с помощью одного только сыра — поместив его поверх начинки, вы добьетесь «нарядности» пиццы, а добавив сыр под начинку, вы сможете лучше связать все ингредиенты.

Твердый сыр для пиццы имеет пониженную жирность, в нем меньше влаги, чем в шариках моцареллы. Эти свойства позволяют увеличить срок его хранения.

Сыр «Моцарелла для пиццы» от ГК «СОЮЗСНАБ» станет украшением вашего блюда. Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить консультацию технологов, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Интересные факты о моцарелле

• Существует теория, что  диаметр шариков моцареллы соответствует среднему размеру итальянских помидоров. Все для того, чтобы добиться максимально приятного вида салата «Капрезе», в котором моцарелла и помидоры выкладываются поочередно.
• Крупные шарики моцареллы называют боккончини, более мелкие — чильеджини, самые мелкие — перлини. А вот моцареллу для пиццы в Италии называют сыром пиццайоло.
• Из продаж всех сортов сыра на моцареллу приходится почти половина — 45%!
• В 100 г сыра содержится около 20 г белков. Сравнивая различные сорта сыра, можно заметить, что моцарелла имеет меньшую калорийность и жирность. Казеин, кальций, фосфор и витамин B12 делают этот продукт незаменимым для сбалансированного питания.
• Классическую моцареллу традиционно производят из молока черных буйволиц. Сейчас производства ориентированы в основном на приготовление сыра из коровьего молока.
• Моцарелла изначально считалась крестьянским «однодневным» продуктом. Сыр быстро портился, а молоко доставалось с трудом. Чтобы хоть как-то оправдать труды, крестьяне придумали добавлять в молоко лимонный сок, который сквашивал его. А чтобы сыр всегда продавался в полном объеме, его начали добавлять в пиццу, предварительно обрабатывая в горячей воде.