Глазурь — сладкий кондитерский полуфабрикат, который используется в кулинарии для покрытия выпечки, конфет, мороженого, тортов. В состав глазури входят какао-масло, молоко, яичный желток, различные ароматизаторы и пищевые добавки. 

Объем рынка шоколадной глазури в России в 2017 году составил более 140 тысяч тонн, что по сравнению с 2016 годом меньше на 10 тысяч тонн. Мы наблюдаем небольшой спад производства, вполне вероятно, связанный с удорожанием продукции. 

Добавлять какао-масло в глазурь — удовольствие не из дешевых. Элитный продукт обычно добавляют крупные и большие фабрики в премиальную дорогую продукцию. Чтобы заменить какао-масло производители идут другим путем: заменяют этот дорогой ингредиент на более доступные. Среди них — различные улучшители и заменители. Только в этом случае цены на готовую продукцию приемлемые и не высокие для обычного рядового покупателя.

В чем же заключаются яркие преимущества глазури? Глазурь улучшает вкус сладости, питает, а также сохраняет продукт от преждевременной порчи и высыхания.

Различают шоколадную глазурь для кондитерской отрасли, белую, цветную, сахарную, молочную. Еще существует, так называемая королевская глазурь, которую используют в основном для украшения десертов. 

Остановимся подробнее на шоколадной глазури из какао. Глазурь из шоколада можно купить в виде плитки или шоколадных дисков, также она может продаваться в растопленном виде в специальных ведрах и тюбиках.

Глазурь для мороженого

ООО «Зеленые линии», дочернее предприятие группы компании «СОЮЗСНАБ», вошло в тройку ведущих производителей глазури. Холдинг предлагает широкий ассортимент глазурей для мороженого под торговой маркой «Классика». Учитывая возросшие требования клиентов к качеству выпускаемой продукции, «СОЮЗСНАБ» уделяет большое внимание вопросам качества исходного сырья и соблюдения технологии производства для повышения конкурентоспособности глазурей. Помимо мониторинга параметров технологических процессов, контроль качества и безопасности сырья обеспечивается системой высокоинформативных средств контроля в аналитическом центре компании «Зеленые линии», по своему техническому оснащению испытательным оборудованием, средствами измерения занимающему лидирующее положение в стране.

Шоколадная глазурь имеет сбалансированный вкус и аромат. Она равномерно ложится на изделие. Органолептические характеристики мороженого с глазурью превышают обычное мороженое. Оно не оставляет неприятного «воскового» послевкусия, и очень нравится потребителю. 

Пищевая добавка не только украшает мороженое и придает ему интересный и привлекательный внешний вид, но и защищает его от нежелательных внешних воздействий. 

Главные задачи производства глазурей:

• Увеличить срок хранения глазированного продукта по сравнению с неглазированным;
• Защитить мороженое от негативного воздействия во время транспортировки и хранения;
• Придать характерный хруст вафельным продуктам для мороженого.

Глазурь обладает меньшей теплопроводностью по сравнению с мороженым. Благодаря сладкой добавке образуется верхний защитный слой, который предохраняет готовое изделие от быстрого таяния. Также глазурь помогает предотвратить попадание нежелательных запахов и ароматов в холодный десерт, когда оно хранится в специальных морозильных камерах. Глазурь уменьшает усушку, окисление, нейтрализует воздействие изменений температуры.

Преимущества глазурей «Классика»: 

• Минимальные дозировки при правильном подборе температуры.
• Глазурь плотно прилегает к мороженому, что говорит о хороших свойствах адгезии.
• Благодаря гармоничному составу готовое изделие получается с высокими вкусовыми характеристиками и качественными технологическими параметрами.
• В составе глазури высококачественные и эффективные эмульгаторы, которые переводят глазурь в связанное состояние при случайном попадании влаги, за счет чего в глазури не нарастает вязкость.
• Имеет отличные показатели дисперсности (более 94%).
• Богатый состав экзотических масел в используемых эквивалентах масла-какао и их сбалансированный состав придают продукту вкусовые ощущения, свойственные шоколаду.
• Высокий уровень плавления и застывания.
• В составе глазурей минимальный состав полиненасыщенных кислот, придающее высокую стабильность против окисления.
• Обладают хорошим блеском.
• Изготавливаются классическим способом для придания вкуса настоящего шоколада.
• Внутренние стандарты качества изготовления превосходят Российские стандарты, например, показатель «степень измельчения» составляет 96%. 
• Сладкая шоколадная Классика 341 (на фруктозе) разработана специально для производства диабетических и диетических изделий без использования сахара.
• Пищевые добавки производства ООО «Зеленые линии» были отмечены крупными компаниями на международных выставках, что говорит о высокой конкурентоспособности и качестве глазурей.

Ассортимент шоколадных глазурей:

Холдинг «СОЮЗСНАБ» — производитель шоколадной глазури — предлагает широкий ассортимент глазурей «Классика». В отрасли они пользуются большой популярностью и занимают большую часть отечественного рынка. 

Различают темперируемые и нетемперируемые виды шоколадных глазурей, а также кондитерские жиры. Жир, который используют для производства глазури, определяет саму ценность и качество готового продукта. Кондитерские жиры отлично подходят в качестве начинок, крема, кондитерских масс, добавляются в конфеты и печенья. Именно темперируемые и нетемперируемые заменители какао-масла применяются в производстве шоколадных глазурей.

Молочная шоколадная глазурь Классика 955, 956 и 960 относятся к группе темперируемых глазурей и шоколаду. В их состав входят высококачественные дорогие какао продукты: какао-масло и какао тертое, изготовленные на основе бобов Кот-д'Ивуар. Какао-продукты проходят обязательный входной контроль в испытательном лабораторном центре с целью исключения подделки. Высокое содержание масла какао и какао тертого с добавлением высококачественных сухих молочных продуктов обеспечивает глазури ярко выраженный  шоколадный молочный  вкус и аромат, выраженные тающие ощущения. Все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, замене не подлежат, что обеспечивает готовому полуфабрикату стабильные органолептические и физико-химические показатели. Глазурь молочная шоколадная Классика изготавливается классическим способом: измельчение производится на 5-тивалковых мельницах, конширование не менее 8 часов. Это обеспечивает полуфабрикату вкус настоящего молочного шоколада. В испытательном лабораторном центре осуществляется жесткий контроль за качеством произведенного  изделия. Внутренние стандарты на качество глазури превосходят российские стандарты. Технологическое сопровождение продаж особенно важно при работе  с темперируемыми глазурями: специалисты выезжают с  прибором темперметр «SOLLICH», позволяющий отработать режимы темперирования.

Технологические рекомендации по приготовлению глазури шоколадной:

При работе с глазурью молочной шоколадной Классика рекомендуется соблюдать следующие технологические параметры: 

• расплавленная глазурь хранится в емкости при температуре 40-45°С;
• глазурь требует темперирования в темперирующих машинах непрерывного действия либо в баках объемного темперирования;
• корпуса, поступающие на глазирование, должны иметь температуру 18-23°С; 
• наиболее оптимальные режимы охлаждения находятся в пределах: 
  • 10-12°С в начальной зоне,
  • 8-10°С в средней зоне,
  • 12-14°С на выходе из холодильного тоннеля.   

Режимы темперирования: ступень охлаждения 27-29°С, ступень нагрева — 30-32,5°С.

Глазури нетемперируемые Классика — это самые популярные, наиболее используемые, технологичные и универсальные глазури. Они не требуют специального оборудования для использования (темперирующей емкости для шоколада), как это нужно для шоколадных глазурей и шоколадных масс. Они быстро застывают и не нуждаются в длинных охлаждающих туннелях. Бюджетны по цене и универсальны для применения: от бюджетных конфет ассорти до печенья, помадных,  вафельных изделий. Среди большого ассортимента этих глазурей выделяют следующие виды:

1. Кондитерские глазури на базе лауринового заменителя масла какао, в том числе белые и молочные;
2. Кондитерские глазури на базе нелауринового заменителя масла какао, в том числе белые и молочные;
3. Глазурь жировая, в том числе и молочная;
4. Отборные капли (декор) для использования в качестве декора (торты, пирожные), как вкусовые добавки, в том числе при замесе теста. 

Глазури кондитерские подразделяются:

1. Глазури кондитерские на базе лауринового заменителя какао-масла (как правило, маркировка глазурей начинается с цифр «0..», «1..»).  Среди них выделяются линейки:
2. Глазури кондитерские на базе нелауринового заменителя какао-масла (как правило, маркировка глазурей начинается с цифр «2..», «6..».  Отличаются пластичностью, повышенной стойкостью к «прогорканию» и «омылению»,  более «мягкие» по сравнению с лауриновыми, предотвращают «крокодиловый» эффект на вафельных изделиях. Предпочтительно применяются в производстве:
   • «Бюджетные» глазури: 042, 048 и т.п. Удешевление стало возможным благодаря специально подобранной композиции продуктов, входящих в их состав: комбинация какао-порошков С-10 и Денкакао, увеличенное содержание массовой доли сахара.  При создании глазурей учитывались пожелания наших клиентов к продукту данного типа по цвету, вкусу и аромату. 
   • Глазури премиального качества: 140С, 148, 169. Отличаются высоким содержанием какао-продуктов, имеют выраженный шоколадный вкус и насыщенный цвет.
   • Глазурь кондитерская молочная: 928. Отличаются насыщенным молочным вкусом и шоколадным послевкусием.
3. Глазури жировые. Имеют содержание какао продуктов менее 15%, как это у кондитерских глазурей. Как правило, более бюджетные по цене, чем кондитерские глазури. 
4. Отборные капли. Вся линейка глазурей этого типа термостабильны и может использоваться при замесе теста. Но при транспортировке и замесе теста температура не должна быть более 25°С, так как данные капли при медленном нагреве также подвержены таянию.

Глазури необходимо хранить при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев с даты изготовления. ГК «СОЮЗСНАБ» упаковывают глазурь в ящики из гофрированного и плоского склеенного картона, а также в бумажных 4-х и 5-тислойных мешках. После вскрытия упаковку рекомендуется плотно закрывать. Хранению в открытом виде не подлежит.

Шоколадная глазурь из какао-масла — премиальный продукт нашего холдинга, который уже зарекомендовал себя на рынке производителей сладких кондитерских изделий, в том числе и мороженого. Наша продукция отвечает всем стандартам качества. Заказать бесплатные образцы, а также купить продукцию, вы можете, связавшись с нашим консультантом через форму обратной с вязи.