С целью увеличения содержания белка и повышения питательной ценности зернового хлеба, а также улучшения вкусовых качеств продукта проведены масштабные исследования по использованию Творога сухого^® с массовой долей жира 4,5% при производстве данного вида изделий и его влияния на потребительские характеристики продукции.

Для выработки функционального пищевого продукта, содержащего значительное количество белка, в рецептуру добавляли 11% Творога сухого Denmilk^® с массовой долей белка 26% (на 100 кг зернопродуктов). При потреблении 100 г полученного зернового хлеба обеспечивается 15% суточной потребности организма в белках. 

Исследования проводили в два этапа: на первом определяли изменение физико-химических свойств полуфабрикатов в процессе расстойки (титруемой кислотности, газоудерживающей способности (объем теста), расплываемости шарика теста), органолептических характеристик, таких как внешний вид готового продукта, состояние мякиша, вкус и запах хлеба), физико-химических показателей, к которым относится удельный объем, влажность продукта, пористость хлеба, кислотность и крошковатость через 20 ч после выпечки готовых изделий. На втором этапе проводили оценку химического состава зернового хлеба. Содержание белка оценивали по ГОСТ Р 53951-2010; водорастворимых углеводов — по ГОСТ Р 51636-2000, пищевых волокон — по ГОСТ Р 54014-2010, для оценки витаминного состава использовался ГОСТ 29138-91, 29139-91, минеральный состав исследован по ГОСТ 32343-2013, 26657-97 и 26570-85. Для замешивания полуфабрикатов предварительно готовили хлебопекарные смеси, состав которых указан на рисунке 1. За контроль (№ 1) принимали образцы на основе хлебопекарных смесей (далее ХПС). Опытные пробы (№ 2) отличались повышенным содержанием белка за счет внесения в состав ХПС 11,0 % Творога сухого Denmilk^® (далее обогатитель), (на 100 кг зернопродуктов). Тесто замешивали влажностью 48,0%.

Рис. 1. Состав хлебопекарных смесей № 1 — без Творога сухого Denmilk^®, № 2 — с Творогом сухим Denmilk^®

 

Установлено, что изменение объема теста в процессе расстойки полуфабрикатов в течение 40 мин протекало с разной скоростью (рисунок 2). В образце № 2, приготовленном с обогатителем, через 40 мин расстойки был достигнут объем теста 80 см³, что меньше на 6,3%, чем в контрольной пробе (85 см³). Это обусловлено укреплением структуры теста с внесением Творога сухого Denmilk^®. При этом в процессе расстойки клейковинный каркас под действием выделяющегося диоксида углерода растягивался в меньшей степени. 

В результате исследований выявлено, что расплываемость шарика теста в процессе расстойки протекала по-разному (рисунок 3). Известно, что применение Творога сухого Denmilk^® положительно влияет на свойства теста, повышая его водопоглотительную способность. Это приводило к снижению расплываемости шарика теста. 

Рис. 2. Изменение газоудерживающей способности теста при расстойке полуфабрикатов.

 

Рис. 3. Изменение расплываемости шарика теста при расстойке полуфабрикатов.

 

Физико-химические, органолептические показатели качества хлеба представлены в таблице 1. Выявлено, что внесение обогатителя приводило к незначительному снижению физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: пористость уменьшалась на 1,0%, удельный объем — на 2,3%.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба

НАИМЕНОВАНИЕ		ЗНАЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕ КАЧЕСТВА ДЛЯ ОБРАЗЦОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
		№ 1 (КОНТРОЛЬ)	№ 2 (ОПЫТ)
Влажность (%)		47,0	46,5
Кислотность (град.)		7,0	6,5
Удельный объем (см3/100 г)		217	212
Пористость (%)		59,0	58,0
Крошковатость (%)		1,5	2,0
Внешний вид	Форма изделия	Правильная, соответствующая используемой при выпечке хлебопекарной форме
	Поверхность	Слегка шероховатая, без значительных подрывов и трещин
	Цвет	Коричневый
Состояние (качество мякиша)	Пропеченность	Пропеченный, немного влажный
	Пористость	Развитая, уплотнения и пустоты отсутсвуют
	Вкус, запах	Соответствующий данному виду изделий, выраженный, приятный

Качество зернового хлеба обуславливают как его физико-химические свойства и высокие органолептические показатели, так и пищевая (энергетическая и биологическая) ценность изделия. На втором этапе проведенных исследований по использованию Творога сухого Denmilk^® при производстве зернового хлеба установлено, что применение обогатителя позволило увеличить содержание в зерновом хлебе белка в 1,6 раза (рисунок 4). Данный макронутриент ускоряет протекание биохимических реакций в процессе обмена веществ в организме, выполняет транспортную, структурную, защитную, сократительную функции, по сравнению с контролем.

Рис. 4. Пищевая ценность зернового хлеба с сухим творогом и без него.

 

Таким образом, оценка химического состава зернового хлеба показала, что образец с Творогом сухим Denmilk^® превосходил контроль по содержанию белка. Применение указанного обогатителя в дозировке 11,0% (на 100,0 кг зернопродуктов) обеспечит удовлетворение суточной потребности по белку на 17,6% за счет употребления 100 г изделия, что позволит вырабатывать зерновой хлеб функционального назначения. 

Кроме того, Творог сухой Denmilk^® оказал влияние на вкус готового продукта, обеспечив ему приятные кисломолочные ноты.

Тенденции рынка

Развитие пищевой промышленности идет в русле здорового питания. Одно из инновационных решений в хлебопекарной отрасли — использование обогащенных витаминами, белками и минералами хлебопекарных смесей.

Одним из таких обогатителей является Творог сухой Denmilk^® (массовая доля жира — 4,5%). Продукт выпускается группой компаний «СОЮЗСНАБ» из сухого цельного и сухого обезжиренного молока при использовании заквасочной культуры на основе таких бактерий, как Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris и Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles.

Таким образом Творог сухой Denmilk^® — это обогатитель, представляющий собой натуральную ферментированную добавку. Он привносит в продукт выраженный вкус и аромат творога, а также обогащает его легкоусвояемыми сывороточными белками.
Лабораторные и производственные испытания показали эффективность использования данного обогатителя в сухих хлебопекарных смесях для производства хлеба с повышенной питательной ценностью.

Закажите образцы Творога сухого Denmilk^®, специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» дадут подробные консультации и рецептуры для внедрения представленных решений на производстве.