Образование аромата шоколада — процесс комплексных взаимодействий между аминокислотами, сахарами и жирами при нагревании. Целью данного исследования было определение летучих веществ, которые определяют профиль и глубину шоколадного вкуса в пищевых продуктах.

Первый этап — выявление летучих компонентов с помощью газового хроматографа

Для определения содержания летучих компонентов образец интересующего продукта подвергается хромато-массспектрометрическому анализу. С помощью паро-фазного дозатора легкие летучие вещества выделяются из пробы и попадают в газовый хроматограф, где происходит их разделение и детектирование масс-спектрометром. Идентификация этих веществ проводится посредством сравнения полученных масс-спектров с библиотечными.

Благодаря хроматографическим анализам какао-порошка и какао-бобов (см. график 1) удалось установить важные для аромата шоколада альдегиды — изобутаналь и изовалераль. Анализ какао-масла выявил важнейший для шоколада компонент — 2,3,5-триметил пиразин. Эти вещества играют большую роль в создании шоколадного профиля. Но для гармоничного ароматизатора, а значит, привычного нам вкуса шоколада этих компонентов недостаточно. 

На графике 1 представлены хроматограммы какао-бобов, какао-порошка и какао-масла сверху вниз соответственно.

График 1. Хроматограммы какао-бобов, какао-порошка и какао-масла

№	t MC	НАЗВАНИЕ	ПЛОЩАДЬ MC
			ПОРОШОК	БОБЫ
1.	5,27	Изобутаналь	103	12
2.	5,64	Диацетил	1,5	0,4
3.	6,42	Уксусная кислота	4,1	5,9
4.	6,98	Изовалераль	63	4,1
5.	7,24	2-метилбутаналь	29	2
6.	8,02	2,3-пентандион	0,3	0,07
7.	9,19	Пиразин	0,2	0,03
8.	9,53	2-метил-2-бутеналь	0,2	-
9.	10,83	2-метил-3-бутеналь	0,1	-
10.	11,06	2,3-бутандиол	-	0,1
11.	12,37	Метилпиразин	0,4	0,03
12.	13,38	Изомасляная к-та	0,3	0,05
13.	13,59	Фурфуриловый спирт	0,2	0,2
14.	15,54	2,5-диметилпиразин	1	0,05
15.	17,09	Бензальдегид	0,15	0,02
16.	17,11	5-метил-2-фуранметанол	0,15	0,1
17.	18,82	Триметил пиразин	0,3	0,02
18.	19,17	Ацетилпиразин	0,1	-
19.	19,83	Фенилацетальдегид	0,04	Следы
20.	20,22	Лимонен	0,05	-
21.	20,41	2-ацетилпиррол	0,04	0,2
22.	21,39	3-этил2,5-диметилпиразин	0,04	-
23.	22,19	Нонаналь	0,07	-

Таблица 2. Анализ какао-масла на газовом хромато-масспектрометре

	t MC	НАЗВАНИЕ	ПЛОЩАДЬ MC/%
1.	5,73	Уксусная кислота	1,28	38.9
2.	6,86	Изовалераль	0,112	3.4
3.	7,12	2-метилбутаналь	0,027	0.8
4.	7,93	Валераль	0,093	2.8
5.	10,19	Пропионовая кислота	0,184	5.6
6.	10,64	2,3-бутандион	0,918	27.9
7.	11,03	2,3-бутандион	0,304	9.2
8.	11,35	Гексаналь	0,021	0.6
9.	13,18	Изовалериановая ктислота	0,165	5.0
10.	13,55	2-метилмасляная кислота	0,063	1.9
11.	21,53	Триметилпиразин	0,044	1.3
12.	22,07	Ноненаль	0,010	0.3

Второй этап — определение дополнительных летучих компонентов

Поскольку шоколад производится из тертого какао, масла какао, сахара, сухого молока, ванилина и других ароматических ингредиентов, ароматизатор шоколад включает в себя различные вкусоароматические вещества, дополняющие основной профиль шоколада.

Дополнительные компоненты помогают создать неповторимые оттенки того или иного аромата (белого, черного или молочного шоколада). Для шоколада выделяется пять основных дескрипторов (дескриптор — общее описание направления аромата) — ванильный, сливочный, ореховый, жареный, карамельный. К каждому дескриптору необходимо подобрать вещество, отвечающее за данный профиль (таблица 3). 

Таблица 3. Вещества, отвечающие за составляющие вкусоароматического профиля

Ванильный	Ванилин
Сливочный	Диацетил  Дельта декалактон
Ореховый	2,3-диметил пиразин
Жареный	2,3,5-триметил пиразин  2-метил-3-этил пиразин
Карамельный	Мальтол  Гамма ноналактон

В зависимости от требований к конечному шоколадному ароматизатору, выбираются вещества из групп дескрипторов. 

Для всех шоколадных ароматизаторов незаменимыми компонентами являются пиразины — шестичленные гетероциклические компоненты. Основные пиразины — 2,3,5-триметил пиразин, 2,5-диметил пиразин, 2-метил-3-этил пиразин. Это и жареные ноты (2,3,5-триметил пиразин), и ореховые (2,5-диметил пиразин, 2-метил-3-этил пиразин).

Добавление ванилина необходимо, чтобы подчеркнуть сладкий, кондитерский вкус привычного нам шоколада.

Для молочного шоколада большое значение имеют лактоны (дельта декалактон, дельта додекалактон). С их помощью достигается полнота вкуса молочного шоколада, его яркие сливочные ноты.

Создание ароматизатора белого шоколада начинается с подбора вкусоароматических веществ какао-бобов и какао масла (2,3,5-триметил пиразин, изомасляный альдегид), а затем накладывается ванильная составляющая (ванилин) и сливочная (диацетил, дельта декалактон), а также карамельная (мальтол, гамма ноналактон).

В горьком шоколаде необходимо применять комбинацию пиразинов, именно они должны выходить на первый план в восприятии вкуса. 

Третий этап — выбор вкусовых составляющих 

Огромное значение не только в натуральных ароматизаторах имеет экстракт какао — компонент, полученный методом извлечения экстракта из натурального сырья органическим растворителем. Сырьем выступает какао порошок высшего сорта. Применяются новейшие разработки в сфере экстракционных технологий. Это позволяет получать большое разнообразие вкусовых и ароматических компонентов и производить шоколадные ароматизаторы эксклюзивного качества.  Экстракт какао отвечает в ароматизаторе за полноту вкуса, шоколадную аутентичность. Выбор экстракта — завершающий этап в разработке ароматизатора. Подобрав летучие компоненты, ароматизатору необходимо придать долгое послевкусие, что достигается добавлением натуральных экстрактов. 

После проработки трех этапов задача специалиста количественно подбирать все эти компоненты, многократно тестируя как на модельных средах, так и в готовом продукте. Конечный результат любых разработок, в том числе и шоколадных ароматизаторов – стабильность и соответствие профиля в конечном продукте. 

Выводы: синтез шоколадных ароматов включает масштабные хроматографические исследования какао-продуктов, фиксацию летучих веществ, отвечающих за аромат. В зависимости от вида аромата (горький, белый, ванильный шоколад) выбираются основные и дополнительные составляющие. Обязательным компонентом является экстракт какао. Конечный аромат зависит не только от количества и вида подобранных компонентов, но и от их соотношения, которое зачатую подбирается благодаря мастерству флейвориста. Главным испытанием для готового ароматизатора является его испытание в составе продуктов питания. Оценивается не только вкус и аромат, но и его стойкость.