Классический майонез «Провансаль» 67% жирности согласно опросам потребителей является одним из самых популярных у россиян. Это подтверждают и высокие объемы его продаж. По отзывам самих производителей наличие в ассортиментной линейке такого майонеза — залог стабильности. По запросам производителей для оптимизации технологии выпуска «Провансаля» и соблюдения всех стандартов ГОСТ был разработан компаунд, отличительной особенностью которого является особый состав эмульгаторов и загустителей, а также сухой ферментированный яичный желток, полученный по современным экотехнологиям, и без нитритов в составе, что делает его более функциональным, чем существующие на рынке аналоги.

Строго выверенный состав гарантирует классический вкус «Провансаля» и соблюдение необходимого количества желтка согласно требованиям ТР ТС 024/2011 Технического регламента на масложировую продукцию. При закладке компаунда в дозировке 1,1% обеспечивается содержание яичного желтка не менее 1,0%.

От обычного майонеза вкус «Провансаля» отличается пикантностью и легкой остринкой, а также полным насыщенным вкусом с нотами яичного желтка и густой консистенцией. Его используют как для заправки салатов, в том числе неизменного в своей популярности «Оливье», так и для запекания блюд. Классический соус был разработан и запущен в производство в 1936 году. Тогда же были введены строгие требования к составу и жирности майонеза — не ниже 67%.

При создании компаунда Гелеон 118 С-Н для самого популярного в России майонеза разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» учли все нюансы, связанные с требуемым вкусом, консистенцией и регламентом на продукт. В составе компаунда сочетаются ферментированный яичный желток и полисахариды несахарного происхождения — гидроколлоиды. На яичном желтке как на продукте с высокими эмульгирующими свойствами, влияющем на вкус майонеза, стоит остановиться подробнее.

Ферментированный яичный желток от мирового производителя: преимущества и экологичность

В составе Гелеона 118 С-Н — яичный желток (ферментированный) компании Ovobrand. Он производится из куриных яиц, без применения загустителей, стабилизаторов, красителей и других добавок. Время от кладки яиц до начала переработки не превышает одних суток. Компания Ovobrand осуществляет полный производственный цикл на объектах собственной инфраструктуры, начиная с посева зерновых, изготовления кормов, собственных птицефабрик и заканчивая полностью автоматизированным заводом по их переработке, оснащенным новейшим высокотехнологичным оборудованием. Одним из ключевых преимуществ завода Ovobrand является применение уникальных сушильных камер, в которых тепло газа никогда не попадает на продукт и не «сжигает» желтки. Таким образом нитриты газа не проникают в продукт.

Ovobrand отказалась от применения антибиотиков при выращивании птицы и генномодифицированных ингредиентов на всех этапах технологического процесса. Тестирование продукции на содержание диоксинов и различных метаболитов неизменно показывает их отсутствие. Каждая партия желтка проходит тесты на микробиологические показатели в собственной лаборатории птицефабрики. Желтки в готовых майонезах по разработанным нами рецептурам также тестируются. Производство Ovobrand S.A. имеет сертификаты SGS по системе ХАССП, Кошер и Халял.

Желток Ovobrand проходит обработку ферментом, отделяющим жирную кислоту жирорастворимого фосфолипида. Кислота в жировой основе желтка трансформируется в водорастворимый лизо-фосфолипид. Затем желток пастеризуют и сушат на распылительной сушке, получая порошкообразную форму.

Ферментация желтка повышает его функциональные свойства и качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза получается ровная, вкус насыщенный. Готовый продукт устойчив к циклам заморозки-оттаивания, прекрасно запекается, образуя корочку на мясе и курице.

Кроме того, при получении майонеза горячим способом стабилизатор с яичный ферментированный желтком можно вносить вместе с сухими компонентами, которые идут на пастеризацию, так как желток выдерживает температуру до 90°С, при этом не теряет своих эмульгирующих свойств.

Важной особенностью Желтка яичного сухого Ovobrand, отличающего его от конкурентов, является контролированное нарастание вязкости майонеза на следующие сутки и в процессе хранения.

В отличие от стандартных яичных продуктов, дозировка которых в рецептурах майонеза составляет до 5,5%, количество яичного ферментированного желтка может быть снижено до 1,5%. Это объясняется тем, что ферментированный яичный желток обладает повышенными эмульгирующими и набухающими свойствами. А при правильном подборе гидроколлоидов дозировка желтка может быть снижена до 1%.

Оптимизация производства

В Компаунде Гелеон 118 С-Н гидроколлоиды подобраны таким образом, что его закладка для производства «Провансаля» снижена до 1,1%. Наши специалисты подобрали растворимые пищевые волокна и стабилизаторы от лучших производителей со всего мира, чтобы оптимизировать состав рецептуры майонеза и значительно упростить производство классического «Провансаля», исключив риски получения нестандартного по вкусу и консистенции продукта, а также нарушения его микробиологической чистоты. Важным показателем качества майонеза является его текстура. Поэтому каждая партия Гелеон 118 С-Н тестируется и стандартизуется в соответствии с заданной консистенцией продукта.

Мнение эксперта
Людмила Ключникова, технолог масложирового направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Использование компаундов при производстве майонезов помогает производителям не только сохранять постоянной реологию, но и контролировать микробиологические показатели. В последнее время наши клиенты обращаются с такой проблемой: вместе с яичными продуктами на производство вносятся лактобактерии. Иногда производители долго не могут понять, что является причиной порчи майонеза, так как анализ на лактобактерии не входит в требования ТР ТС 021/2011 на сырье. Лактобактерии питаются глюкозой, что приводит к изменению продукта по органолептике и по текстуре. В майонезах без крахмалов появляется «створаживание», бугорчатость, кислота, а в майонезах с крахмалом кроме кислоты еще и полностью разрушается текстура до «воды». Помимо молочнокислых бактерий в яичном желтке может остаться фермент амилаза, который присутствует в живых яйцах. Амилаза действует так же, как и лактобактерии — разрушает текстуру продукта.
Чтобы не допустить этих проблем, каждая партия Гелеон 118 С-Н тестируется на отсутствие молочнокислых бактерий и амилазной активности».

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуру майонеза «Провансаль», которая успешно испытана и внедрена на крупнейших предприятиях отрасли.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» готовы предоставить технологическую поддержку на всех этапах производства. Мы готовы поделиться нашими разработанными рецептурами, адаптировать их на ваших производствах, оптимизировать существующие у вас рецептуры или создать новые, отвечающие всем современным требованиям.

Автор: Людмила Ключникова Отраслевой технолог масложирового направления ГК «СОЮЗСНАБ»