Соусы в кулинарии как аксессуары в мире моды. Правильно подобранные ингредиенты подчеркивают вкус, создают неповторимое блюдо. Рыба, мясо, грибы — соусные заправки помогают разнообразить ежедневный рацион, обогатить блюда, сделать из знакомых «макарон с мясом» вкуснейшую «пасту».

Соусы в России

Россия не является страной, где столетиями складывалась культура потребления различных соусов и приправ. Но с каждым годом новые заправки к блюдам интересуют все большие количество россиян.

По данным ритейл-аудита Nielsen, ежегодный прирост производства соусов в 2016-2018 гг составил 1-1,3%. При этом продажи классического и всеми любимого майонеза сокращаются, а конечный потребитель отдает предпочтение не традиционным заправкам, а соусам с добавлением овощей и специй, а также аутентичным приправам азиатской кухни. Продажи растут как в сегменте b2c, так и в сегменте HoReCa.

Как сообщает Nielsen, 76% жителей нашей страны любят пробовать новые продукты, а поскольку импортозамещение актуально в российской экономике и в настоящее время, перед российскими производителями соусов открылась возможность расширения ассортимента за счет запуска востребованной продукции, удовлетворяющей современным потребительским запросам.

Начинки Классика^® — отличное решение для соуса

Следуя тенденциям потребительского рынка, развивается и ассортимент выпускаемой продукции ГК «СОЮЗСНАБ» на собственном производстве ООО «Зеленые Линии».

Для производителей соусов, плавленых и творожных сыров предприятие предлагает широкий ассортимент наполнителей торговой марки Классика^®, который включает, как всем известные классические начинки — огурец, укроп, чеснок, грибы, так и оригинальные новинки.

Рассмотрим наиболее популярный ассортимент начинок Классика^®

• Начинка грибная Грибы N 825.24 и «Грибы белые N 826.29 — в составе сушеные лесные грибы. Начинки позволяют получить продукты с ярким вкусом и включениями грибов. Вносятся на последней стадии производства, поэтому сохраняется внешний вид и размер кусочков.
• Начинка гастрономическая Горчица зернистая N 870.00 — придает продукту  яркий вкус горчицы с включением зерненной горчицы. Соус с такой начинкой идеально сочетается со всеми видами мясных блюд.
• Начинка овощная Зелень-чеснок N 820.00 — смесь лука, чеснока, петрушки, базилика, укропа, орегано, черного и красного перцев дарит продукту яркий вкус зелени с острой нотой чеснока. Отличительное свойства: благодаря начинке сокращается время варки продукта и повышается его качество.
• Начинка овощная Итальянский с травами N 805.00 — в составе специи для томатного соуса (смесь томатного порошка, томатов, чеснока, моркови, базилика, орегано, тимьяна, петрушки). Начинка обладает вкусоароматическим профилем томата с пряными травами и специями.
• Начинка Кунжутная N 865.00 — вкус и аромат начинки, свойственный жареному кунжуту, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид представляет собой текучую массу с семенами кунжута. Применяется в качестве наполнителя для соевого соуса.
• Начинка овощная Огурец-укроп N 815.01 — позволяет получить продукт с ярким вкусом огурца маринованного и укропа.
• Начинка овощная Огурец-укроп N 815.18 — в составе огурец маринованный, овощи сушеные (лук, укроп, чеснок) и экстракты натуральных специй (чеснок). Позволяет получить соус с ярким вкусом огурца и укропа — это вкус соуса «Тар-Тар».
• Начинка овощная Паприка-чеснок N 885.00 — в составе вода, овощи сушеные и травы (паприка красная, перец чили, чеснок сушеный, лук репчатый, томаты молотые, перец черный), томатная паста. Дарит соусу яркий вкус паприки и чеснока.
• Начинка овощная Томат-базилик N 810.00 — в составе томаты, сахар-песок, соль, базилик сушеный, порошок лука, чеснок, паприка, черный перец. Наполнитель готов к применению, используется в качестве добавки при приготовлении соусов и майонезов, творожных сыров.
• Начинка овощная Укроп N 840.00 — яркий вкус укропа хорошо сочетается со сметанными соусами, которые прекрасно дополняют любые овощные салаты.
• Начинка овощная Чеснок-петрушка N 830.01 — придает продукту яркий вкус чеснока с нотами петрушки, в сочетании с сыром сухим «В» DenCheese^® формирует характерный вкус соуса «Цезарь».
• Начинка соевая С Беконом — начинка выглядит как фарш из говядины и бекона. Позволяет получить продукт с кусочками мяса и бекона. Идеальная основа для соуса «Карбонара».

Ввиду высокой востребованности овощных начинок Классика^® на рынке разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» постоянно пополняют ассортимент новинками, в том числе разработанными под заказ клиентов. Только за первое полугодие 2019 года было создано двенадцать новых видов овощных начинок, которые мгновенно приобрели популярность у своего потребителя.

Среди них:

• овощная начинка «Шпинат»;
• грибная начинка «Шампиньоны»;
• вяленые томаты с прованскими травами;
• смесь перцев и многие другие.

Большой популярностью у производителей плавленых сыров пользуются начинки с различными видами грибов или их смесей. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает отдельную грибную линейку с белыми грибами, шампиньонами, лесными грибами, лисичками.

Разработка овощных начинок

При разработке рецептур начинок перед специалистами группы компаний «СОЮЗСНАБ» стояла сложная задача — обеспечить сохранность кусочков в готовом продукте. Эта задача была решена. Благодаря применению специальных технологий, кусочки овощей и специй сохраняют свой первоначальный вид, хрусткость и цвет, как в самих наполнителях, так и в готовом продукте на протяжении всего срока годности.

При производстве творожных сыров наполнители Классика^® не только формируют основную направленность вкуса, но и выгодно подчеркивают кисломолочную ноту. Внесение дополнительных ароматизаторов не требуется. Также овощные начинки Классика^® прекрасно себя показали в технологическом процессе производства: они отлично выдерживают низкие рН, цикл заморозки/ оттаивания в конечном продукте, а также высокие температурные воздействия.

Начинки Классика^® полностью соответствуют самым высоким требованиям пищевых предприятий по микробиологии, поэтому их используют на финальной стадии производства, дополнительной подготовки и внесения изменений в технологический процесс не требуется. Дозировки могут варьироваться от 2 до 20% к массе продукта, в зависимости от требуемой интенсивности вкуса, комбинации с другими наполнителями или вкусовыми ингредиентами.

Таким образом, начинки торговой марки Классика^® — это идеально подобранное сочетание овощей, трав и специй. Их применение позволит производить широкий ассортимент соусов, творожных и плавленых сыров на базе одной основы. Причем все вкусы соответсвуют гастрономическим трендам рынка.

Рецептуры соусов с начинками Классика^® — оригинальные решения в масложировой промышленности

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали различные рецептуры соусов с начинками Классика^®. В данной статье предлагаем вам несколько интересных решений.

Соус «Сметанный с белыми грибами» — сочный, нежный вкус и неповторимый аромат соуса сделает любое блюдо настоящим деликатесом. Идеально подойдет к молодому отварному картофелю, пюре, гречневой каше или пасте. Перед подачей рекомендуем украсить блюдо мелко нарубленной зеленью.

Ингредиенты	Состав, %
Масло растительное рафинированное дезодорированное	40
Начинка грибная Грибы белые N 826.29	13
Компаунд Гелеон 136 С-Б	2,6
Сметана сухая Denmilk с массовой долей жира 15%	1,3
Сахар	2,2
Соль	1,05
Сорбат калия	1,0
Уксусная кислота	0,1
Лимонная кислота	0,1
Вода	39,25

Технология

1. Все сухие компоненты вносятся в основную емкость вместе с водой, тщательно перемешиваются в течение трех минут.
2. Компаунд Гелеон 136 С-Б предварительно диспергируется в растительном масле в соотношении 1/2.
3. Затем вводится в основную емкость предварительно подготовленный Гелеон 136 С-Б, перемешиваем 3-5 минут.
4. Медленно подается оставшееся масло при перемешивании, раствор уксусной кислоты. Все хорошо перемешивается и гомогенизируется.
5. В бак загружается начинка, перемешивается с основной массой только мешалкой, отправляется на фасовку, избегая перекачки через гомогенизатор.

Кетчуп «Томатный с чесноком» — ароматный вкус чеснока и томатов разнообразит любое блюдо. Подойдет в качестве приправы к различным видам мясных изделий.

Ингредиенты	Состав,  %
Томатная паста 36%	18,0
Крахмал модифицированный Thick-Flo	3,8-4,8
Начинка овощная Денфрут Чеснок N 830.00	10,0
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco «Томат»	0,05
Сахар	13,0
Соль	2,5
Стабилизатор Гелеон 102 С-Н	0,1
Уксус 70%	0,5
Сорбат калия (Китай)	0,05
Бензоат натрия	0,05
Вода	50,95-51,95

Производство томатного кетчупа по предлагаемой рецептуре не требует внесения изменений в традиционную технологию.

Пастообразный плавленый сыр с белыми грибами 45% жирности в сухом веществе

№	Наименование сырья	Кол-во в %	Кол-во в кг на 100 кг готового продукта	Физико-химические анализы сырья
				Сухие вещества в %	Жир в сухом веществе в %	Жир в %	Белок в %
1	Сыр полутвердый 50% жир	24,21%	24,21	56,8%	50,18%	28,5%	25,5%
2	Масло Сливочное 82,5%	13,3%	13,3	84,5%	97,63%	82,5%	0,5%
3	СОМ	10,3%	10,3	96,5%	0,52%	0,5%	33,5%
4	Сыворотка молочная сухая	1,75%	1,7	96,4%	1,56%	1,5%	12,0%
5	Гелеон 806С	0,2%	0,25	88,6%	0,0%	0,0%	0,0%
6	Соль плавитель Денфос 120	1,5%	1,5	99,5%	0,0%	0,0%	0,0%
7	Крахмал COLFLO 67	1,2%	1,2	88,6%	0,0%	0,0%	0,0%
8	Соль пищевая	0,2%	0,2	99,5%	0,0%	0,0%	0,0%
9	ВАД Четыре сыра Del'Ar 10.05.354	0,15%	0,15	96,5%	0,0%	0,0%	0,0%
10	Лимонная кислота	0,3%	0,3	99,5%	0,0%	0,0%	0,0%
11	Денфрут Грибы белые N 826.29	8,0%	8,0	20,0%	0,0%	0,0%	0,0%
12	Всего воды включая конденсат	46,84%	46,84	0,0%	0,0%	0,0%	0,0%
ИТОГО		108,0%	108,0				0,0%

Физико-химический анализ готового продукта
Наименование	Содержание в рецепте
Сухие вещества	42,0%
Жир	19,0%
Жир в сухом веществе	45,0%
Белок	9,0%
pH	5,85

Технология производства

1. Перед плавлением сыр измельчить на специальных волчках или разрезать на куски (2-3 см).
2. В котел-плавитель по типу Stephan, или его аналог, сначала засыпать измельченный сыр, масло сливочное, затем все сухие компоненты и воду.
3. Перемешивать в течение 2-3 минут при обороте ножей 1500 об/мин.
4. Включить нагрев и вакуумную систему (820-860 мбар), вакуум выключить при температуре 80°С. Внимание! Рецепт рассчитан для производства с прямой подачи пара в продукт.
5. Варку производим при скорости ножей 1500 об/мин, массу нагреть до температуры 92-95 °С.
6. Начинку «Грибы белые» добавить в конце варки.
7. Перемешать массу в течение 30 секунд.
8. Массу слить в промежуточную ёмкость и направить в бункер фасовочного автомата.
9. Фасовку продукта производится при температуре не менее 70°С.
10. После фасовки продукт необходимо охладить в камерах охлаждения до 6-8°С и только после этого упаковывать в гофра-ящики.

О производстве

ООО «Зеленые линии» — российский производитель пищевых ингредиентов для предприятий всех отраслей пищевой промышленности. Компания основана в 1999 году. 50 производственных участков производит 3000 наименований продуктов в более чем 200 категориях ингредиентов. Годовой объем производства составляет более 50 000 тонн в год, клиентская база насчитывает 5 800 предприятий. В компании работает более 1200 сотрудников, в том числе уникальные специалисты-разработчики, проводящие испытания в современных исследовательских лабораториях (генетической, молекулярной, микроклональной и т.д.)

ООО «Зеленые линии» в числе компаний, владеющих уникальными технологиями, которые доступны лишь нескольким производителям в мире. В сфере ароматики — это синтез отдельных компонентов.

Департамент технологий и разработок включает восемь специализированных отделов, сотрудники которых участвуют в разработке новых продуктов и технологий их производства. Ежегодно обновляется ассортимент в разрезе товарных групп, в среднем на 30%, успешно реализуется более 300 клиентских проектов.

Производственная лаборатория осуществляет контроль качественных показателей и показателей безопасности входного сырья и готовой продукции.

Своим клиентам — производителям пищевых продуктов — группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает полный комплекс услуг: разработки новых ингредиентов, исследования пищевой продукции, создание новых производственных рецептур продуктов питания, стабильные поставки пищевых ингредиентов, технологическую помощь при выработке продуктов непосредственно на предприятии.

Сотрудничество с ГК «СОЮЗСНАБ» — это гарантия стабильности, финансовой устойчивости и развития бизнеса в русле современных тенденций рынка.

Заказать бесплатные образцы наших ингредиентов вы можете, связавшись с менеджером компании через форму обратной связи на сайте.