Соусы в кулинарии как аксессуары в мире моды. Правильно подобранные ингредиенты подчеркивают вкус, создают неповторимое блюдо. Рыба, мясо, грибы — соусные заправки помогают разнообразить ежедневный рацион, обогатить блюда, сделать из знакомых «макарон с мясом» вкуснейшую «пасту».
Соусы в России
Россия не является страной, где столетиями складывалась культура потребления различных соусов и приправ. Но с каждым годом новые заправки к блюдам интересуют все большие количество россиян.
По данным ритейл-аудита Nielsen, ежегодный прирост производства соусов в 2016-2018 гг составил 1-1,3%. При этом продажи классического и всеми любимого майонеза сокращаются, а конечный потребитель отдает предпочтение не традиционным заправкам, а соусам с добавлением овощей и специй, а также аутентичным приправам азиатской кухни. Продажи растут как в сегменте b2c, так и в сегменте HoReCa.
Как сообщает Nielsen, 76% жителей нашей страны любят пробовать новые продукты, а поскольку импортозамещение актуально в российской экономике и в настоящее время, перед российскими производителями соусов открылась возможность расширения ассортимента за счет запуска востребованной продукции, удовлетворяющей современным потребительским запросам.
Начинки Классика® — отличное решение для соуса
Следуя тенденциям потребительского рынка, развивается и ассортимент выпускаемой продукции ГК «СОЮЗСНАБ» на собственном производстве ООО «Зеленые Линии».
Для производителей соусов, плавленых и творожных сыров предприятие предлагает широкий ассортимент наполнителей торговой марки Классика®, который включает, как всем известные классические начинки — огурец, укроп, чеснок, грибы, так и оригинальные новинки.Рассмотрим наиболее популярный ассортимент начинок Классика®
- Начинка грибная Грибы N 825.24 и «Грибы белые N 826.29 — в составе сушеные лесные грибы. Начинки позволяют получить продукты с ярким вкусом и включениями грибов. Вносятся на последней стадии производства, поэтому сохраняется внешний вид и размер кусочков.
- Начинка гастрономическая Горчица зернистая N 870.00 — придает продукту яркий вкус горчицы с включением зерненной горчицы. Соус с такой начинкой идеально сочетается со всеми видами мясных блюд.
- Начинка овощная Зелень-чеснок N 820.00 — смесь лука, чеснока, петрушки, базилика, укропа, орегано, черного и красного перцев дарит продукту яркий вкус зелени с острой нотой чеснока. Отличительное свойства: благодаря начинке сокращается время варки продукта и повышается его качество.
- Начинка овощная Итальянский с травами N 805.00 — в составе специи для томатного соуса (смесь томатного порошка, томатов, чеснока, моркови, базилика, орегано, тимьяна, петрушки). Начинка обладает вкусоароматическим профилем томата с пряными травами и специями.
- Начинка Кунжутная N 865.00 — вкус и аромат начинки, свойственный жареному кунжуту, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид представляет собой текучую массу с семенами кунжута. Применяется в качестве наполнителя для соевого соуса.
- Начинка овощная Огурец-укроп N 815.01 — позволяет получить продукт с ярким вкусом огурца маринованного и укропа.
- Начинка овощная Огурец-укроп N 815.18 — в составе огурец маринованный, овощи сушеные (лук, укроп, чеснок) и экстракты натуральных специй (чеснок). Позволяет получить соус с ярким вкусом огурца и укропа — это вкус соуса «Тар-Тар».
- Начинка овощная Паприка-чеснок N 885.00 — в составе вода, овощи сушеные и травы (паприка красная, перец чили, чеснок сушеный, лук репчатый, томаты молотые, перец черный), томатная паста. Дарит соусу яркий вкус паприки и чеснока.
- Начинка овощная Томат-базилик N 810.00 — в составе томаты, сахар-песок, соль, базилик сушеный, порошок лука, чеснок, паприка, черный перец. Наполнитель готов к применению, используется в качестве добавки при приготовлении соусов и майонезов, творожных сыров.
- Начинка овощная Укроп N 840.00 — яркий вкус укропа хорошо сочетается со сметанными соусами, которые прекрасно дополняют любые овощные салаты.
- Начинка овощная Чеснок-петрушка N 830.01 — придает продукту яркий вкус чеснока с нотами петрушки, в сочетании с сыром сухим «В» DenCheese® формирует характерный вкус соуса «Цезарь».
- Начинка соевая С Беконом — начинка выглядит как фарш из говядины и бекона. Позволяет получить продукт с кусочками мяса и бекона. Идеальная основа для соуса «Карбонара».
Ввиду высокой востребованности овощных начинок Классика® на рынке разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» постоянно пополняют ассортимент новинками, в том числе разработанными под заказ клиентов. Только за первое полугодие 2019 года было создано двенадцать новых видов овощных начинок, которые мгновенно приобрели популярность у своего потребителя.Среди них:
- овощная начинка «Шпинат»;
- грибная начинка «Шампиньоны»;
- вяленые томаты с прованскими травами;
- смесь перцев и многие другие.
Большой популярностью у производителей плавленых сыров пользуются начинки с различными видами грибов или их смесей. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает отдельную грибную линейку с белыми грибами, шампиньонами, лесными грибами, лисичками.
Разработка овощных начинок
При разработке рецептур начинок перед специалистами группы компаний «СОЮЗСНАБ» стояла сложная задача — обеспечить сохранность кусочков в готовом продукте. Эта задача была решена. Благодаря применению специальных технологий, кусочки овощей и специй сохраняют свой первоначальный вид, хрусткость и цвет, как в самих наполнителях, так и в готовом продукте на протяжении всего срока годности.
При производстве творожных сыров наполнители Классика® не только формируют основную направленность вкуса, но и выгодно подчеркивают кисломолочную ноту. Внесение дополнительных ароматизаторов не требуется. Также овощные начинки Классика® прекрасно себя показали в технологическом процессе производства: они отлично выдерживают низкие рН, цикл заморозки/ оттаивания в конечном продукте, а также высокие температурные воздействия.
Начинки Классика® полностью соответствуют самым высоким требованиям пищевых предприятий по микробиологии, поэтому их используют на финальной стадии производства, дополнительной подготовки и внесения изменений в технологический процесс не требуется. Дозировки могут варьироваться от 2 до 20% к массе продукта, в зависимости от требуемой интенсивности вкуса, комбинации с другими наполнителями или вкусовыми ингредиентами.
Таким образом, начинки торговой марки Классика® — это идеально подобранное сочетание овощей, трав и специй. Их применение позволит производить широкий ассортимент соусов, творожных и плавленых сыров на базе одной основы. Причем все вкусы соответсвуют гастрономическим трендам рынка.
Рецептуры соусов с начинками Классика® — оригинальные решения в масложировой промышленности
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали различные рецептуры соусов с начинками Классика®. В данной статье предлагаем вам несколько интересных решений.
Соус «Сметанный с белыми грибами» — сочный, нежный вкус и неповторимый аромат соуса сделает любое блюдо настоящим деликатесом. Идеально подойдет к молодому отварному картофелю, пюре, гречневой каше или пасте. Перед подачей рекомендуем украсить блюдо мелко нарубленной зеленью.
Ингредиенты |
Состав, % |
---|---|
Масло растительное рафинированное дезодорированное |
40 |
Начинка грибная Грибы белые N 826.29 |
13 |
Компаунд Гелеон 136 С-Б |
2,6 |
Сметана сухая Denmilk с массовой долей жира 15% |
1,3 |
Сахар |
2,2 |
Соль |
1,05 |
Сорбат калия |
1,0 |
Уксусная кислота |
0,1 |
Лимонная кислота |
0,1 |
Вода |
39,25 |
Технология
- Все сухие компоненты вносятся в основную емкость вместе с водой, тщательно перемешиваются в течение трех минут.
- Компаунд Гелеон 136 С-Б предварительно диспергируется в растительном масле в соотношении 1/2.
- Затем вводится в основную емкость предварительно подготовленный Гелеон 136 С-Б, перемешиваем 3-5 минут.
- Медленно подается оставшееся масло при перемешивании, раствор уксусной кислоты. Все хорошо перемешивается и гомогенизируется.
- В бак загружается начинка, перемешивается с основной массой только мешалкой, отправляется на фасовку, избегая перекачки через гомогенизатор.
Кетчуп «Томатный с чесноком» — ароматный вкус чеснока и томатов разнообразит любое блюдо. Подойдет в качестве приправы к различным видам мясных изделий.
Ингредиенты |
Состав, % |
Томатная паста 36% |
18,0 |
Крахмал модифицированный Thick-Flo |
3,8-4,8 |
Начинка овощная Денфрут Чеснок N 830.00 |
10,0 |
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco «Томат» |
0,05 |
Сахар |
13,0 |
Соль |
2,5 |
Стабилизатор Гелеон 102 С-Н |
0,1 |
Уксус 70% |
0,5 |
Сорбат калия (Китай) |
0,05 |
Бензоат натрия |
0,05 |
Вода |
50,95-51,95 |
Производство томатного кетчупа по предлагаемой рецептуре не требует внесения изменений в традиционную технологию.
Пастообразный плавленый сыр с белыми грибами 45% жирности в сухом веществе
№ |
|
Кол-во в % | Кол-во в кг на 100 кг готового продукта |
Физико-химические анализы сырья |
|||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Сухие вещества в % |
Жир в сухом веществе в % | Жир в % |
Белок в % |
||||
1 |
Сыр полутвердый 50% жир |
24,21% | 24,21 | 56,8% | 50,18% | 28,5% |
25,5% |
2 |
Масло Сливочное 82,5% |
13,3% | 13,3 | 84,5% | 97,63% | 82,5% |
0,5% |
3 |
СОМ |
10,3% | 10,3 | 96,5% | 0,52% | 0,5% |
33,5% |
4 |
Сыворотка молочная сухая |
1,75% | 1,7 | 96,4% | 1,56% | 1,5% |
12,0% |
5 |
Гелеон 806С |
0,2% | 0,25 | 88,6% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
6 |
Соль плавитель Денфос 120 |
1,5% | 1,5 | 99,5% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
7 |
Крахмал COLFLO 67 |
1,2% | 1,2 | 88,6% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
8 |
Соль пищевая |
0,2% | 0,2 | 99,5% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
9 |
ВАД Четыре сыра Del'Ar 10.05.354 |
0,15% | 0,15 | 96,5% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
10 |
Лимонная кислота |
0,3% | 0,3 | 99,5% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
11 |
Денфрут Грибы белые N 826.29 |
8,0% | 8,0 | 20,0% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
12 |
Всего воды включая конденсат |
46,84% | 46,84 | 0,0% | 0,0% | 0,0% |
0,0% |
ИТОГО |
108,0% | 108,0 | 0,0% |
Физико-химический анализ готового продукта |
|
---|---|
Наименование |
Содержание в рецепте |
Сухие вещества |
42,0% |
Жир |
19,0% |
Жир в сухом веществе |
45,0% |
Белок |
9,0% |
pH |
5,85 |
Технология производства
- Перед плавлением сыр измельчить на специальных волчках или разрезать на куски (2-3 см).
- В котел-плавитель по типу Stephan, или его аналог, сначала засыпать измельченный сыр, масло сливочное, затем все сухие компоненты и воду.
- Перемешивать в течение 2-3 минут при обороте ножей 1500 об/мин.
- Включить нагрев и вакуумную систему (820-860 мбар), вакуум выключить при температуре 80°С. Внимание! Рецепт рассчитан для производства с прямой подачи пара в продукт.
- Варку производим при скорости ножей 1500 об/мин, массу нагреть до температуры 92-95 °С.
- Начинку «Грибы белые» добавить в конце варки.
- Перемешать массу в течение 30 секунд.
- Массу слить в промежуточную ёмкость и направить в бункер фасовочного автомата.
- Фасовку продукта производится при температуре не менее 70°С.
- После фасовки продукт необходимо охладить в камерах охлаждения до 6-8°С и только после этого упаковывать в гофра-ящики.
О производстве
ООО «Зеленые линии» — российский производитель пищевых ингредиентов для предприятий всех отраслей пищевой промышленности. Компания основана в 1999 году. 50 производственных участков производит 3000 наименований продуктов в более чем 200 категориях ингредиентов. Годовой объем производства составляет более 50 000 тонн в год, клиентская база насчитывает 5 800 предприятий. В компании работает более 1200 сотрудников, в том числе уникальные специалисты-разработчики, проводящие испытания в современных исследовательских лабораториях (генетической, молекулярной, микроклональной и т.д.)
ООО «Зеленые линии» в числе компаний, владеющих уникальными технологиями, которые доступны лишь нескольким производителям в мире. В сфере ароматики — это синтез отдельных компонентов.
Департамент технологий и разработок включает восемь специализированных отделов, сотрудники которых участвуют в разработке новых продуктов и технологий их производства. Ежегодно обновляется ассортимент в разрезе товарных групп, в среднем на 30%, успешно реализуется более 300 клиентских проектов.
Производственная лаборатория осуществляет контроль качественных показателей и показателей безопасности входного сырья и готовой продукции.
Своим клиентам — производителям пищевых продуктов — группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает полный комплекс услуг: разработки новых ингредиентов, исследования пищевой продукции, создание новых производственных рецептур продуктов питания, стабильные поставки пищевых ингредиентов, технологическую помощь при выработке продуктов непосредственно на предприятии.
Сотрудничество с ГК «СОЮЗСНАБ» — это гарантия стабильности, финансовой устойчивости и развития бизнеса в русле современных тенденций рынка.
Заказать бесплатные образцы наших ингредиентов вы можете, связавшись с менеджером компании через форму обратной связи на сайте.