В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин. 

Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии. 
Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту. 

Сфера применения

Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).  
По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.

Классификация и виды эмульгаторов

Эмульсионные агенты делят на несколько групп:

• эмульгаторы;
• пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате, газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов (нуга, закаливание мороженого, подсушивание бисквита).

К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.

Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные. 
В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).
В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).
В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.

По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.

Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.

Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и  стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы  в кондитерской отрасли.

Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла. 

Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.

Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.

Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»

Кондитерская отрасль

В мучных кондитерских изделиях использование эмульгаторов давно стало необходимостью. От качества использования жировой эмульсии зависит многое. Эмульсионные агенты обладает «волшебным» свойством: они могут разбить жир на множество мелких частиц, предотвратить их слипание. Мелкие частицы эмульгатора обладают хорошей способностью к равномерному распределению между частицами муки. В результате получается стабилизированная эмульсия с воздушной структурой, а готовый продукт — рассыпчатым.

В кондитерской отрасли зарекомендовала себя смесь лецитина с моноглицеридами. Преимущества использования эмульгатора — полученная в результате пластичность теста, увеличение срока хранения, а также сокращения использования яиц в рецептуре продукта. Если добавить и смешать несколько эмульгаторов, то можно сократить использование яичной смеси до 50%. Поверхностно-активные веществ помогают уменьшить расход жира, при этом качество получаемого продукта останется на том же уровне.
Для увеличения вязкости шоколада и его текучести используется лецитин и полиглицерилполирицинолеаты. Некоторые виды эмульгаторов могут улучшить взбитость используемого крема.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» предлагает эмульгаторы как собственного производства, так и зарубежного. Компания гарантирует оптимальное соотношение цены и качества продукта.

Соусы и майонезы

К этой группе относятся эмульсии прямого типа, т.е. регулирующие стойкость продукта, устойчивость к транспортировке и хранению. 
Увеличение потребностей рынка в высококачественных соусах, майонезах, а также соусах с различными видами добавок и наполнителей, привело к бурному росту спроса на эмульгирующие системы для этих продуктов. Широко применяют эмульгирующие системы, которые состоят, в основном, из концентратов сывороточного белка.

Классическим эмульгатором для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко. В состав молока входит казеин, который реагирует на высокую температуру и уровень рН. Эти эмульгаторы придают отличные органолептические характеристики продукту, густую кремовую консистенцию, повышают срок годности изделия, насыщают полезными аминокислотами, тем самым повышает биологическую ценность майонеза.

Эмульгаторы для производства мороженого

Главным эмульгатором холодных десертов является лецитин. Он входит в группу фосфолипидов (растительные жиры). Его получают методом гидратации. Лецитин выполняет не только эмульгирующую роль для создания эмульсии прямого или обратного типа, но и улучшает физико-химическую стабильность продуктов за счет создания поверхностных зарядов или устойчивых лецитиново-протеиновых пленок.

Эмульгаторы по-особому действуют в каждом продукте.  Они стабилизируют эмульсии,  улучшают реологические показатели и повышают эффективность технологических процессов, продлевают сроки хранения и исходное качество продукта.
Лецитин используется при производстве вафельных изделий и глазурей для мороженого. В вафлях лецитин обеспечивает легкий съем изделий с форм, создает мелкодисперсную жировую фазу в тесте, за счет чего улучшается текстура продукта и уменьшается их ломкость.

При производстве глазурей для мороженого лецитин понижает вязкость, снижает порог текучести, контролирует кристаллизацию жира при застывании.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественный нативный соевый лецитин для мороженого по выгодной цене. Мы сотрудничаем с мировыми поставщиками лецитина и гарантирует качество продукта.

Для мясной промышленности

Эмульгаторы активно применяются в мясной отрасли. Главные свойства эмульсий в мясе:
•    препятствует образованию бульонных и жировых отеков;
•    устраняет неприятные привкусы, в том числе, жира;
•    улучшает внешний вид продукта;
•    позволяет использовать в рецептурах легкоплавкое мясное сырье;
•    стабилизирует и улучшает консистенцию, а также качество готовых изделий;
•    увеличивает длительность хранения (продукция устойчива к механическим воздействиям и к неблагоприятным факторам).
Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно и диглецириды. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе.  
Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.

Эмульгаторы для маргаринов и спредов

Компания «СОЮЗСНАБ» ведет сотрудничество с мировыми компаниями по производству эмульгаторов и их продаже для молочных изделий, в том числе, спредов. Главные отличительные свойства эмульсионных агентов для спредов: придание продукту пластичности, высокий уровень водопоглощения, улучшенное качество взбивания, препятствие в появлении такого порока как «крошливость».

Все эмульгаторы применяются в пищевой промышленности строго по рецептуре и согласно рекомендуемым дозировкам. В продуктах с высокой кислотностью эмульгирующие агенты могут выступать в роли пеногасителя. Это незаменимый ингредиент в современной пищевой промышленности, позволяющий в несколько раз улучшить органолептические, функциональные и технологические свойства пищевых продуктов.

Заказать бесплатные образцы вы можете на нашем сайте или связавшись через форму обратной связи с менеджером компании.