Разработана высоковязкая заквасочная культура для производства йогурта резервуарным методом. С ее помощью готовый продукт, даже при применении сырья с низким показателем белка, приобретает густой сгусток (вязкость по шкале Брукфилда — до 2500 мПа) и полный сливочный вкус.

Одной из проблем при производстве кисломолочных продуктов является разжижение консистенции после фасовки. Казеиновые сгустки, полученные при кислотной коагуляции, обладают слабыми структурными связями между белковыми частицами, что приводит к разрушению геля при механическом воздействии. Йогурт становится жидким как молоко и не собирается после фасовки.

Главной причиной жидкого сгустка является пониженное содержание белка в сырье. Это сезонное явление, актуальное для весеннего периода. Когда идет массовый отел животных — состав молока меняется. Содержание протеина в молоке также зависит от используемых в хозяйстве кормов. Поэтому при смене поставщика производители наблюдают изменения в качественном составе сырья.

Предупредить все эти факторы и наладить производство высоковязких кисломолочных продуктов практически невозможно. Даже при соблюдении всех стандартов технологического процесса без применения дополнительных стабилизаторов йогурт из бедного по составу молока получается жидким, с невыраженным профилем и пустым вкусом.

Для круглогодичного выпуска качественной кисломолочной продукции специалисты ООО «Зеленые линии» разработали заквасочную культуру Profiline^® YO 22.60 Golden Line^®. В линейке йогуртовых культур она самая высоковязкая. За 4 часа сквашивания продукт приобретает густую консистенцию — до 2500 мПа по шкале Брукфилда. Вырабатываемые закваской экзополисахариды (ЭПС) восстанавливают разрушенный после фасовки гель, образуя трехмерную сетку с казеиновым сгустком. ЭПС в синергизме с казеиновыми частицами усиливают вязкость геля и придают ему тиксотропные свойства. Йогурт может восстанавливать свою структуру после перекачивания насосами, фасовки на автоматах.

Такие свойства заквасочной культуры Profiline^® YO 22.60 Golden Line^® достигнуты подбором штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, выделяющих в процессе своей жизнедеятельности во внешнюю среду длинноцепочечные экзополисахариды. Йогурт с «длинной нитью» имеет глянец, гладкую скользящую структуру и долго удерживается во рту, создавая ощущение сливочной консистенции и жирности. Продукт приобретает наполненный вкус даже на низкожирном и низкобелковом молоке.

На рисунке 1 наглядно представлены результаты органолептической оценки йогурта на закваске Profiline^® YO 22.60 Golden Line^® по 5-балльной шкале, проведенной среди технологов и сотрудников биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ». Результаты исследований получены в лабораторных условиях и на практике будут зависеть от качества молока и технологии его переработки.

Рис.1: Диаграмма органолептической оценки йогурта м. д. жира 3,2%, м. д. белка 3,0%

Показатель pH тестируемого образца составил — 4,43 ед, вязкость — 2445 мПа. При таких параметрах продукт получил оценки: однородность — 5 баллов, глянец — 5 баллов, сливочная нота — 2,3 балла, кисломолочная нота — 4,3 балла, длина нити — 5,5.

Для формирования нежного кисломолочного вкуса, в данной заквасочной культуре подобраны штаммы болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus. Они мягко сквашивают молоко и гарантируют низкое постокисление. Это значит, что после сквашивания и охлаждения кислотность продукта не будет нарастать даже при длительных сроках хранения.

Комплексное действие штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus позволяет производить густой йогурт резервуарным способом с наполненной консистенцией — «телом». После розлива продукт приобретает «льющуюся», но густую консистенцию.

Применение заквасочной культуры Profiline^® YO 22.60 Golden Line^® позволяет добиться таких качеств готового продукта:

• плотный высоковязкий сгусток, который сохраняется после фасовки;
• стабильные органолептические характеристики: полный сливочный вкус и насыщенный аромат;
• длительные сроки хранения: йогурт лучше удерживает сыворотку и остается густым на протяжении всего срока годности готового продукта.

Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® YO 22.60 Golden Line^® уже отработана в условиях промышленного производства, подтвердила свое высокое качество и доступна в продаже. Клиенты отмечают полный сливочный вкус йогурта, густую тиксотропную консистенцию и стабильность продукции при хранении.

Преимущества применения Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline^® YO 22.60 Golden Line^®:

• ускоренный способ производства: 4-6 часов при температуре 38-44°С;
• умеренное постокисление готового продукта: не выше 0,15 ед pН;
• независимость от сырьевого состава и сезонных колебаний характеристик молока;
• экономическая эффективность: применение закваски не требует внесения дополнительных стабилизаторов или сухого молока в состав готового продукта.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline^® YO 22.60 Golden Line^® и получить консультацию технолога. Просто заполните форму обратной связи, наши специалисты ответят вам.