Разработан стабилизатор для производства термостойкого имитационного шпика, который не оплавляется и сохраняет высокие органолептические качества продукта, позволяя заменить до 20% натурального сырья. Применение новинки снижает себестоимость колбасных изделий на 15%.

За последние полгода перед производителями мясных и колбасных изделий остро встала проблема замены натурального шпика. Цены выросли на 30%, при этом качество поставляемого сырья заметно ухудшилось. Шпик плавится во время термообработки и приобретает неприятную мажущую консистенцию или затвердевает и обветривается под воздействием внешних температур. Поэтому производители вынуждены применять имитационный шпик для п/к и в/к колбас.

На рынке имитационных продуктов представлено множество комплексных альгинатных добавок для создания шпика. Но их применение может придать колбасе неприятное горькое послевкусие и вызвать синерезис при хранении готового продукта, что приводит к преждевременной порче и снижению сроков хранения колбас. Чтобы скрыть посторонний привкус и уменьшить отсечение влаги, в эмульсию добавляют ароматизатор и крахмал. Для того, чтобы производители могли избежать подобных корректировок рецептуры, и с целью повышения качества колбасной продукции специалисты ООО «Зеленые линии» разработали Комплексную пищевую добавку 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон^®.

Стабилизатор 4.05.012 Гелеон^® обладает высокими влагосвязывающими способностями (1:10), эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, не содержит генетически модифицированные продукты и позволяет снизить себестоимость колбасных изделий на 15-20% за счет замены дорогостоящего сырья на высококачественную эмульсию.

Имитационный шпик на основе комплексной пищевой добавки Гелеон^® хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас, не оплавляется при стандартной термообработке, формирует аппетитный рисунок на срезе и обладает приятным послевкусием с нежным сладковатым оттенком.

Благодаря специально подобранной композиции сывороточных белков и альгинатов в составе стабилизатора разработчикам нашей компании удалось создать универсальный продукт. В отличие от аналогов, стабилизатор Гелеон^® 4.05.012 «Для эмульсий» подходит для всех видов колбасных изделий и отвечает требованиям производства халяльной продукции.

В состав функциональной пищевой добавки входят:

• Соли альгиновой кислоты формируют термоустойчивый не подверженный плавлению гель. В процессе варки продукта соли коагулируют, создавая плотную однородную массу, устойчивую к перепадам температур.
• Сывороточные белки — эффективная эмульгирующая композиция с высокой концентрацией фосфолипидов. Белки обладают увеличенной долей серосодержащих кислот, важных для биосинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта. Сглаживают послевкусие и придают мясу легкие нотки сладости.
• Рапсовое масло содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту и не выделяет канцерогены при нагревании и копчении колбас на высоких температурах. В масле содержится повышенное количество аминокислот омега-3 и омега-6, нормализующих уровень холестерина в крови, витамин Е и фосфор, что делает продукт полезным для применения в пищу взрослых и детей.

Преимущества использования Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон^® на производстве колбасных изделий:

• Повышение органолептических свойств готового продукта: насыщенный мясной вкус с нежным сладковатым привкусом без неприятного горького оттенка.
• Устойчивость к механическим и тепловым воздействиям: шпик не оплавляется при температуре 90°С, не мажется и не тает.
• Универсальное назначение: продукт подходит для рецептур с заменами натурального сырья более 20%.
• Отсутствие отсечения влаги.
• Конкурентная цена и снижение себестоимости готовой продукции.

Рекомендованная дозировка:

Для приготовления качественной эмульсии технологи советуют смешивать Комплексную пищевую добавку 4.05.012 с мясным или жирным сырьем и водой в дозировке: 1:2,5:10 или 1:5:10.

Технология применения:

• Залить в куттер рецептурное количество холодной воды в режиме перемешивания на низкой скорости ножей. Внести в воду сухую смесь 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон^® и куттеровать до равномерного распределения добавки.
• Настроить оборот ножей до максимального оборота и куттеровать в течение 2-3 минут.
• Внести в приготовленную дисперсию размороженное мясное сырьё, предварительно измельчив его на волчке с решеткой диаметром 3-5 мм.
• После чего куттеровать еще 2-3 минуты до образования однородной дисперсии.
• Полученную жидкую смесь выгрузить в емкость и отправить на отверждение в холодильную камеру на 5-12 часов при температуре 2-6°С.

Мнение технолога
Ринат Нугаев, отраслевой технолог мясного направления:

«Один из ведущих мясокомбинатов в Поволжье поставил перед нами задачу по отработке полукопченых колбас экономкласса. Мы заменили боковой шпик имитационным продуктом на основе Гелеон^® 4.05.012 и снизили себестоимость колбасы на 10%. Полученная эмульсия сохраняла чистый мясной вкус и плотную консистенцию шпика в течение всего срока годности колбасы.

Новая Комплексная пищевая добавка торговой марки Гелеон^® хорошо зарекомендовала себя и на предприятии производителей продукции «Халял». Так, на крупном мясоперерабатывающем заводе проводились выработки варёных колбас премиум-класса с целью снижения их себестоимости. Технологи «СОЮЗСНАБ» приняли решение заменить говядину на 20% эмульсии, приготовленной с использованием Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон^®. Дозировка: 1:2,5:10, где 1 — это стабилизатор, 2,5 — куриная кожа, а 10 — вода.

В результате отработки новой рецептуры нам удалось снизить себестоимость готового продукта на 15%. Специалисты предприятия высоко оценили тот факт, что при значительной замене натурального сырья качество колбасных изделий не изменилось».

Вы можете заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон^® на сайте холдинга «СОЮСЗНАБ». Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.

Автор: Ринат Нугаев Отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»