Производство молочных продуктов требует от производителей повышенного внимания к качеству поступающего сырья. Одним из основополагающих аспектов в данном вопросе является термоустойчивость молока. Необходимо обеспечить стабильность белков при нагревании, ведь технологический процесс большинства предприятий включает интенсивную тепловую обработку, без которой невозможно получить качественный молочный продукт. Низкий показатель термоустойчивости негативно сказывается на производительности предприятия и ухудшает качество продукции.

Поэтому предприятиям приходится проводить сортировку — отделять молочное сырье с низкой группой термоустойчивости, которое может сворачиваться при тепловой обработке, расслаиваться в хранении, образовывать белковый налет на оборудовании. Для сортировки требуется дополнительное емкостное оборудование, которого, как правило, не хватает.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали новый продукт — стабилизатор Гелеон^® 116 С, позволяющий повысить термоустойчивость молока до 1 группы. Использование этого функционального ингредиента исключает необходимость сортировки молока и гарантирует в дальнейшем получение качественного продукта. 

Внедрение этого решения на производствах не только исключает проблемы с термоустойчивостью молока, но и оказывается более рентабельным за счет сокращения трудозатрат на сортировку молочного сырья, сокращения времени его подготовки и отсутствия необходимости в дополнительном оборудовании.

Гелеон 116 С согласно ТР ТС 029/2012 может использоваться в следующие продукты:

• Молоко стерилизованное.
• Молоко ультрапастеризованное.
• Молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%.
• Молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28%.
• Молоко сухое и сухое обезжиренное.
• Сливки пастеризованные, стерилизованные.

Что характеризует термоустойчивость молочного сырья?

Термоустойчивость характеризует свойство молочного сырья выдерживать температурную обработку без коагуляции белков.

На термоустойчивость молока влияет ряд причин, обусловленных различными факторами, начиная от индивидуальных особенностей животных и заканчивая временем года. В процессе хранения (в том числе неправильного) молока термоустойчивость также снижается.

Стабильность белка определяется состоянием белково-жировой фазы, изменяющейся при хранении под влиянием разнообразных факторов. Анализ молока на термостойкость позволит оценить возможность возникновения отложений на поверхностях теплообменных аппаратов. Чем выше термостойкость сырья, тем ниже интенсивность образования отложений. Предварительный прогноз позволит оценить стабильность последующей работы.

Стоит отметить, что соответствующий анализ важен не только при изготовлении стерилизованного или ультрапастеризованного молока. Изготовление кисломолочных продуктов также требует обеспечения коллоидной стабильности белка. В противном случае не получится производить высококачественный продукт — с глянцевой поверхностью, однородной консистенцией, отсутствием синерезиса при хранении.

Как изменить термоустойчивость молока?

Изменение структуры белков происходит уже при температуре 60-70°С, а в процессе стерилизации даже термолабильные белки могут изменить положение относительно других структурных частей. Также изменениям может подвергнуться структура самого белка.

Новый стабилизатор Гелеон^® 116 С позволит предотвратить свертывание молока при термообработке. Вместе с тем улучшается структура готового продукта, исключается вероятность его расслоения в процессе хранения. Такого результата удалось достичь благодаря солям-фосфатам в составе. Они создают равновесие между фосфорно-кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина.

Преимущества:

• Стабилизирует уровень рН.
• Выдерживает высокие температуры стерилизации.
• Позволяет избежать образования белковых хлопьев («крупки»).
• Препятствует расслоению продуктов.

Гелеон^® 116 С повышает термоустойчивость молока до 1 группы в дозировках 0,02-0,08% (дозировка подбирается индивидуально, исходя из первоначального качества молока), что дает гарантию стабильности в работе оборудования, особенно при использовании высокотемпературных режимов стерилизации. Данные дозировки подтверждены многократными успешными промышленными выработками на крупных предприятиях молочной отрасли. Гелеон^® «116 С» прост в применении, его вводят в виде 20% водного раствора в нормализованную молочную смесь до тепловой обработки, перемешивая 15-20 минут.

Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов Вы можете, воспользовавшись формой обратной связи ГК «СОЮЗСНАБ». Наши специалисты помогут подобрать наиболее функциональное решение для вашего производства.