Разработана комбинированная термофильная заквасочная культура, обеспечивающая короткое время сквашивания кисломолочных продуктов (3,5-4,5 часа) и обогащение пробиотическими культурами.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» вывели первую на российском рынке многоштаммовую заквасочную культуру Golden Time^® RZ 4.44 BIO Golden Line^® для ферментации топленого и стерилизованного молока при выработке биоряженки, биоваренца, а также для сквашивания биопростокваши и других пробиотических продуктов. При температуре 40-43°С время сквашивания составляет всего 3,5-4,5 часа.

Запатентованная композиция штаммов Streptococcus thermophilus Bi-Effectivus в составе новой закваски и симбиоз пробиотических культур: Bifidobactreium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, делает RZ 4.44 BIO эксклюзивным продуктом, аналогов которому нет на отечественном рынке.

На рисунке 1 представлен график сквашивания молока с использованием закваски Golden Time^® RZ 4.44 BIO, полученный в результате исследований в лабораторных условиях. На практике время ферментации может меняться в зависимости от качества молока и технологии его переработки.

Рис. 1. Кривая сквашивания молока с использованием бактериальной концентрированной заквасочной культуры Golden Time

Короткая лаг-фаза, быстрое нарастание кислотности до рН 4,6-4,7 сокращают время сквашивания до 3,5- 4,5 часов.

Комбинация из 4 штаммов термофильного стрептококка делает заквасочную культуру более фагоустойчивой и менее чувствительной к сезонному составу молока.

Пробиотические штаммы в составе заквасочной культуры:

• имеют низкое кислотообразование;
• не влияют на постокисление при хранении в условиях холодильной камеры;
• не изменяют вкус готового продукта;
• обладают ярко выраженными антагонистическими свойствами благодаря широкому спектру вырабатываемых бактерицидных веществ;
• обогащают состав готового продукта полезными бактериями, благотворно влияющими на биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника;
• увеличивают сроки годности продукции на 30%.

Продукты, полученные с помощью заквасочной культуры Golden Time^® RZ 4.44 BIO Golden Line^®, сохраняют премиальный сливочный вкус и высоковязкую структуру на протяжении всего срока хранения.

Еще одно преимущество RZ 4.44 BIO — комбинация кислотообразующей заквасочной культуры и пробиотиков в одной упаковке. Обычно пробиотические микроорганизмы вносятся дополнительно. В данном случае все компоненты — в одной культуре. Это делает RZ 4.44 BIO более удобной в использовании и существенно снижает вероятность микробиологической контаминации готового продукта.

Пробиотические бактерии в составе новой заквасочной культуры выделяют целый комплекс полезных бактерицидных веществ (подробнее см. рисунок 2).

Рис. 2 пробиотические культуры в составе Golden Time^® RZ 4.44 BIO Golden Line

Полученный таким образом эффект синергии усиливает действие каждого из указанных факторов. Наличие в составе закваски консорциума пробиотиков повышает пользу и биологическую ценность готового продукта.

Благодаря низкому постокислению на протяжении всего срока годности продукции и использованию в составе микроорганизмов Lactobacillus rhamnosus, превалирующих в микрофлоре желудочно-кишечного тракта у детей, закваска Golden Time^® RZ 4.44 BIO отлично подходит для продуктов детского питания.

В качестве фаговой альтернативы разработана заквасочная культура Golden Time^® RZ 4.54 BIO.

Применение заквасочных культур Golden Time^® RZ 4.44 BIO и RZ 4.54 BIO Golden Line^® обеспечивает следующие свойства кисломолочных продуктов:

• однородная гладкая густая консистенция;
• ровная глянцевая поверхность;
• мягкий сливочный вкус.

Рекомендации по применению:

• Содержимое упаковки заквасочной культуры внести в резервуар с нормализованной молочной смесью при температуре 40-43°С, соблюдая условия асептики.
• Дозировка — 50 ЕА (единиц активности) на 1000 л смеси.

Мнение технолога
Инна Цупенко, отраслевой технолог молочного направления:

«К нам обратилось предприятие-производитель кисломолочных продуктов для детского питания. Короткие сроки годности продукции предполагали плотный график отгрузок всей линейки со свежими датами выработки. Но у клиента не было возможности производить весь ассортимент кисломолочной продукции за одну смену на имеющемся оборудовании.

Использование закваски Golden Time^® RZ 4.44 BIO существенно сократило время сквашивания и увеличило оборачиваемость емкостного оборудования. Это позволило расширить выпускаемый за производственную смену ассортимент готовых продуктов, выполнить график отгрузок и уменьшить себестоимость продукции за счет снижения общепроизводственных расходов и затрат на заквасочные культуры на 20-30%».

Закажите бесплатные образцы концентрированных заквасочных культур Golden Time^® RZ 4.44 BIO и RZ 4.54 BIO Golden Line^® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи проконсультируют вас.

Автор: Инна Цупенко Отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»