При производстве творожных продуктов с полной заменой молочного жира на растительный перед технологом стоит ряд задач:
- Получить гомогенную смесь, устойчивую к расслоению, механическим и температурным нагрузкам, снижению рН.
- Достичь высокого выхода продукта.
- Обеспечить рассыпчатую консистенцию традиционного творога.
- Кроме того, творожный продукт зачастую должен обладать термостабильностью, так как большая его доля производится для применения в составе начинок при выпечке мучных кондитерских изделий.
Для решения этих задач наши разработчики создали Стабилизатор Гелеон® 3.03.004. Это комплексная многокомпонентная система, каждый ингредиент в которой был подобран для решения конкретной задачи. Синергизм компонентов усиливает действие стабилизатора.
Гомогенная молочно-растительная смесь без расслоения
Первая трудность, с которой сталкиваются технологи при производстве творожного продукта, — получение однородной смеси воды, белка, жира и гидроколлоидов при приготовлении рекомбинированной молочно-растительной смеси. Растительный жир трудно эмульгируется в водно-белковую фазу, поэтому применяются режимы длительного диспергирования и повышенного давления гомогенизации — не ниже 14 Мпа. Любые отклонения в данных техпроцессах повышают риск расслоения жировой и жидкой фазы в течение нескольких часов, так как сквашивание продолжается 6-9 часов, и смесь в это время находится в покое, без перемешивания.
Соевая клетчатка, входящая в состав нашего стабилизатора, в отличие от других видов клетчатки — не просто полисахарид, а белково-полисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком. Поэтому она обладает отличными эмульгирующими и гидрофильными свойствами, выполняет функцию эмульгатора и помогает сохранять устойчивую эмульсию, удерживая в гомогенном состоянии молочно-растительную смесь, и не позволяя ей расслоиться во время ферментации. Кроме того, соевая клетчатка работает как структурообразователь, придавая творогу рассыпчатую структуру традиционного творога.
Высокий выход и термостабильность
Вторая задача — максимальное удержание сухих веществ и сыворотки в продукте, чтобы обеспечить высокий выход. Альгинат натрия, входящий в состав Гелеон® 3.03.004, является природным полисахаридом. Его получают из морских водорослей. Он способен образовывать гели в присутствии ионов Са. Одна часть альгината натрия способна связать до 300 частей воды. Поэтому его главная задача в составе нашего стабилизатора — это функция загустителя, удерживающего максимальное количество влаги. За счет этого производитель получает до 700-730 кг творожного продукта с 1 тонны смеси. Вторая важная функция альгината натрия — обеспечение термостабильности. Творожный продукт сохраняет свою структуру при нагревании и подходит для выпечки.
Устойчивость к заморозке и дефростации
Одной из сложных задач при разработке стабилизатора является выбор крахмалов. Если крахмал подобран неверно, то творожный продукт не будет удерживать сыворотку, продукт получится слишком обезвоженным, а выход — очень низким.
В состав Гелеон® 3.03.004 входит крахмал Е 1422, который благодаря модификации, устойчив к высоким температурам и механическим нагрузкам. Молочно-жировая смесь с этим крахмалом выдерживает процесс диспергирования, гомогенизации и пастеризации. При этом белок защищен от негативного температурного воздействия.
При выпечке мучных изделий с творожным продуктом дикрахмал адипат в его составе связывает выделяющуюся при нагреве воду и не дает начинке растекаться. При заморозке и дефростации творожного продукта отсутствует синерезис.
Крахмал Е 1422 обладает высокими влагосвязывающими свойствами, увеличивая выход творожного продукта вместе с альгинатом натрия.
Цитрат натрия поддерживает солевой баланс и уровень кислотности в творожном продукте, выполняет роль стабилизатора-антикоагулянта, предотвращая сворачивание молока при пастеризации, а также обеспечивает однородную консистенцию без мучнистости и крупки. Цитрат натрия обладает консервирующими свойствами. Он также придает свежий вкус продукту.
Преимущества применения Стабилизатора Гелеон® 3.03.004 в составе творожного продукта:
- Выход до 730 кг с 1 тонны смеси.
- Рассыпчатая консистенция, как у творога по ГОСТ.
- Сохранение консистенции творожного продукта неизменной после заморозки при -18°С и выпечки при +220°С.
- Снижение себестоимости творожного продукта на 5%.
Мнение эксперта
Татьяна Елисеева, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Мы изучили имеющиеся на рынке стабилизаторы для творожных продуктов и выявили, что основной проблемой является формирование излишней вязкости молочной смеси перед пастеризацией. Это приводит к пригоранию продукта на пластинах пастеризатора и досрочному выходу из строя оборудования, а также увеличению продолжительности мойки. Еще одной проблемой является удержание слишком большого количества сыворотки, что дает мажущую консистенцию. Разрабатывая наш стабилизатор, мы учли недостатки конкурентных аналогов и отработали такой состав добавки, который решает основные задачи производителей и исключает вышеперечисленные проблемы.
Так, к нам обратилось молокоперерабатывающее предприятие, которое применяло стабилизатор, дающий слишком густую смесь. Плотная консистенция продукта затрудняла работу пастеризационно-охладительной установки. Для решения данной проблемы мы предложили использовать КПД 3.03.004 Гелеон®. Полученная смесь отличалась оптимальной вязкостью. После окончания ферментации творожный продукт легко сливался в лавсановые мешочки без необходимости принудительно выталкивать его из ванны. Таким образом, применение Комплексной пищевой добавки 3.03.004 Гелеон® повысило производительность труда на площадках клиента».
Закажите образцы Стабилизатора 3.03.004 Гелеон® и получите консультации наших специалистов. Напишите нам с помощью формы обратной связи на сайте, и наши специалисты оперативно ответят Вам.
