В рыбной промышленности, как и в других отраслях, актуальна тенденция производства продукции с «чистой этикеткой». Такая маркировка обеспечивает большую потребительскую привлекательность и позволяет обойти конкурентов. Сохранить стандартные сроки годности рыбной продукции без консервантов поможет инновационное решение, разработанное на базе производства культур для молочной промышленности — ферментированная глюкоза (натуральный консервант).
Разработчики биотехнологического центра группы «СОЮЗСНАБ» создали натуральный консервант, воспользовавшись богатым опытом холдинга в производстве заквасочных и защитных культур для молочной промышленности. Ферментированная глюкоза — продукт естественной жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в специально подобранных средах. Бактерии продуцируют органические кислоты и бактериоцины, обладающие консервирующим действием. Среда, богатая натуральными консервантами, подвергается сублимационной сушке, в результате чего получается порошкообразный продукт, удобный в применении на рыбном производстве. Было разработано два натуральных консерванта, спектр действия которых несколько различается.
Глюкоза ферментированная AiBi® 1.50 К
Спектр действия:- молочнокислые микроорганизмы (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus);
- КМАФАнМ;
- Listeria monocytogenes;
- дрожжи;
- плесени.
Консервант натуральный AiBi® 1.01 К
Спектр действия:- гнилостные (спорообразующие Clostridium, Bacillus и род Enterobacteriaceae);
- КМАФАнМ;
- Дрожжи;
- плесени;
- патогенные (Salmonella).
Данные натуральные консерванты можно применять для сохранения сроков годности вяленой, сушеной, сушено-вяленой, маринованной, соленой рыбной продукции, а также для изделий горячего и холодного копчения.
Высокую эффективность продукт показывает в рыбных полуфабрикатах, натуральных консервах, пресервах и рыбной продукции (икра, имитационная икра).
Разница в активности препаратов обусловлена содержанием тех или иных органических кислот в конечном составе.
Глюкоза ферментированная эффективнее известных химических консервантов и регуляторов кислотности; не содержит аллергены и термостабильна, что позволяет проводить термообработку продукции. Дополнительным преимуществом является способность глюкозы ферментированной придавать яркость и блеск поверхности продукта, исключая заветривание.
Рекомендуемая дозировка:
- Консерванта натурального AiBi® 1.01 — 0,1-1% к массе готового продукта;
- Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 — 0,3-0,4% к массе готового продукта.
Натуральные консервирующие добавки вносят в сухом виде в куттер или мешалку на стадии перемешивания основных компонентов продукта. При приготовлении рассола консерванты вводят в состав рассола совместно с функциональной смесью. Обработку пищевой рыбной продукции можно проводить:
- инъецированием (дозировка консерванта в рассоле зависит от количества рассола, идущего на инъецирование продукта);
- орошением, либо окунанием в водном растворе консерванта, с дозировкой консерванта 2-20 кг на 100 литров воды.
Орошение предпочтительно осуществлять сверху изделия (для равномерного распределения раствора) и внутрь тушки — в очаг возможного развития патогенных микроорганизмов.
Натуральные консерванты можно использовать как по отдельности, так и совместно, так как они являются синергистами по отношению друг к другу. При этом дозировки нужно подбирать индивидуально в зависимости от вида рыбной продукции.
Выбор конкретного консерванта определяется следующими факторами:
- степень микробиологической обсемененности сырья на вашем производстве;
- технологические особенности производства;
- вид используемой упаковки;
- условия хранения и транспортировки готового продукта и т.д.
Так, например, применение Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 в рецептуре «Сельдь атлантическая филе в масле» решило проблему роста дрожжей, а в снеках из рыбы — плесеней на протяжении всего срока годности, тем самым обеспечив соответствие продуктов требованиям ТР ТС.
Совместное использование Консерванта натурального AiBi® 1.01 и Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 при изготовлении продукта «Семга филе кусок слабосоленая», упакованной под вакуумом, обеспечило стабильность продукта по микробиологическим показателям в течение 2 месяцев.
Мнение эксперта
Светлана Антропова, технолог рыбного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Большинство консервантов химической природы оказывают токсическое влияние на организм человека, вследствие чего применяемые дозы этих препаратов ограничиваются предельно допустимыми значениями, а минимальные концентрации оказывают недостаточное консервирующее действие. И, кроме того, такие консерванты не отвечают одному из основных современных требований — обеспечение безусловной безопасности пищевых продуктов для здоровья человека. Поэтому мы, учитывая современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания, рекомендуем натуральные ингредиенты для продления срока годности».
Заказать натуральный консервант вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте. Для вас также доступны бесплатные образцы продукта и технологическая помощь наших специалистов.
