Задача сохранения интенсивности профиля колбас и полуфабрикатов — одна из первоочередных. Продукт не должен терять ни йоты вкуса после термообработки, а наоборот — раскрывать его. Такой эффект возможен только при применении спрей-драй ароматизаторов в производстве. Технологией их выпуска владеют всего несколько компаний в мире, в числе которых и ГК «СОЮЗСНАБ». Разработчики холдинга создали линейку наиболее популярных мясных ароматов спрей-драй.

Ассортимент

Ароматизатор пищевой «Курица 10.06.147 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль продукта — варено-жареная курица с нотами бульона, которая дополнена специями, подчеркивающими куриный профиль (имбирь, черный перец, чабер, тимьян). Он состоит из пяти топ-нот, придающими ему профили вареной, тушеной и жареной курицы и специй. Ароматизатор дополнительно раскрывается при термообработке благодаря входящим в него реакционным аминокислотам.

Дозировка: 0,2-0,4% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Чикен Гриль 10.06.111 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль продукта — варено-тушеная курица с жаренным оттенком, дополнена топ-нотами гриля и дыма, в послевкусии присутствуют оф-ноты специй. В ароматизатор входит десять топ-нот собственного производства. Не содержит продуктов и добавок с индексом «Е».

Дозировка: 0,2-0,4% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Биф Гриль 10.06.110 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль — пряное мясо, дополненное топ-нотами гриля и дыма. В основе ароматизатора семь топ-нот собственного производства, приятное послевкусие придают оф-ноты специй. Не содержит продуктов с индексом «Е».

Дозировка: 0,2-0,5% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Говядина гриль 10.06.107 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль — приготовленная говядина, дополненная нотками гриля и овощей. Состоит из шести топ-нот, дополненных реакционной оф-нотой, сдобрена большим количеством натуральных нуклеотидов, которые отвечают за полноту вкуса и длительное послевкусие.

Дозировка: 0,2-0,3% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Телятина 10.06.105 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль — приготовленная телятина. В композицию входит шесть топ-нот, дополненных реакционной оф-нотой, также содержатся натуральные нуклеотиды, раскрывающие вкус и аромат изделия в его полноте.

Дозировка: 0,2-0,3% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Буженина 10.06.106 (+caps)» Del'Ar^®

Вкусоароматический профиль приготовленной буженины, дополненной оф-нотами овощей и специй. Смесевой ароматизатор состоит из восьми топ-нот собственного производства, дополненных реакционной оф-нотой и большим количеством натуральных нуклеотидов, которые и отвечают за полноту вкуса и длительное послевкусие.

Дозировка: 0,1-0,2% на 100 кг сырья.

Ароматизатор пищевой «Ветчина 130040005» Del'Ar^®

Хорошо показал себя на ветчинных продуктах. Смесевой ароматизатор состоит из четырех топ-нот собственного производства. Вкусоароматический профиль: термообработанная ветчина с нотками дыма и гриля.

Дозировка: 0,05-0,1% на 100 кг сырья.

Добавки предназначены для производства продуктов, относящихся к разным ценовым сегментам, от эконом- до премиум-класса.

• Позволяют производить продукты с уникальными профилями, которые невозможно повторить, благодаря тому, что добавки включают в состав топ-ноты, синтезированные флейвористами холдинга.
• Не только придают конечным изделиям заданный ароматический профиль, но и усиливают мясные ноты благодаря сложной многокомпонентной композиции.
• Сохраняют вкус и аромат высокой интенсивности до конца срока годности и после кулинарной обработки, так как душистые вещества, входящие в ароматизатор, защищены специальной оболочкой (капсулой), разрушающейся в процессе приготовления или непосредственно пережевывания пищи.
• Технологичны в применении, так как имеют легкорастворимую и термостабильную порошковую структуру.
• Не обозначаются индексами «Е» на этикетках продукции.

Специфика инкапсулированных ароматизаторов Del'Ar^® с мясным профилем

Все ароматизаторы в этой линейке являются составными и содержат от пяти до десяти топ-нот — многокомпонентных систем, состоящих из 30-60 аромамолекул, которые разработаны специалистами ГК «СОЮЗСНАБ». Они отвечают за определенный профиль по типу мяса (например, вареной курицы или тушеной телятины) или специй. Специально подобранные оф-ноты придают изделиям дополнительные оттенки аромата и послевкусие.

В состав некоторых из ароматизаторов входят аминокислоты, способные вступать в ре-акцию с сахарами и дополнительно образовывать определенные аромосоединения, которые улучшают органолептику готового продукта — именно этому конечный продукт становится уникальным.

Производство инкапсулированных ароматизаторов

Мнение эксперта
Лилия Корнакова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

Разработка инкапсулированных ароматизаторов Del'Ar^® включает несколько этапов. В самом начале специалисты определяют ведущие ноты для конкретного ароматизатора, затем подбираются вещества для основы. Смешивая их в определенных пропорциях, флейвористы определяют будущий профиль ароматизатора. Чтобы сделать аромат завершенным и многогранным, в промежуточную смесь добавляются различные эфирные ноты, при этом концентрации каждого вещества тщательно выверяются.

Значительную часть процесса разработки занимает этап отработки ароматизатора на готовом продукте, поскольку даже в немного отличных друг от друга рецептурах он раскрывается по-разному.

Технология инкапсулирования заключается в покрытии полученного сухого ароматизатора специальным капсулирующим агентом (например, смолой акации), что препятствует потере летучих веществ. Химические составляющие инкапсулированного ароматизатора не взаимодействуют с белками, жирами и углеводами. Капсула также защищает душистые вещества от окисления. Благодаря этому увеличивается срок годности продукта, что особенно важно при хранении открытых упаковок в цехе. Разрушение капсул с душистыми веществами происходит непосредственно в процессе приготовления и пережевывания пищи, при этом вкус готового изделия становится более полным и насыщенным.

Узнать подробную информацию о спрей-драй ароматизаторах Del’Ar^®, заказать образцы или получить технологические рекомендации по их применению можно с помощью формы обратной связи на сайте.

Автор: Лилия Корнакова Отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»