Одна из важнейших задач, стоящая перед производителями мороженого, заключается в том, чтобы донести до покупателей продукт с теми свойствами и характеристиками, которые изначально закладывались на производстве. Транспортировка продукта и его последующее хранение могут пагубно повлиять на органолептические свойства изделия. Также стоит учитывать и характеристики исходного сырья, и рецептуру.

Получить лакомство премиального качества и предотвратить его потерю, учитывая все вышеперечисленные факторы, помогут правильно подобранные функциональные ингредиенты — функциональные молочные белки, стабилизаторы-эмульгаторы, полисахариды. Данный комплекс позволит исключить возникновение структурных пороков мороженого, появляющихся в результате несоблюдения температурных режимов хранения и транспортировки, таких как: «снежистость» и «льдистость», «песчанистость», «мучнистость», «усадка» — отслоение мороженого от глазури или от стенок вафельных изделий. Продукт в полтора-два раза дольше сохраняет стабильность при перепадах температур. Использование комплекса функциональных продуктов, т.н. «триумвирата», гарантирует высокие показатели качества готового продукта во время всего срока реализации и в процессе транспортировки.

Но поговорим более подробно об одном из составных ингредиентов комплекса — о функциональных белках — смеси для мороженого Денмилк®. Действие этого продукта, как и двух других, о которых сказано ранее, призвано сохранить качество лакомства на время срока хранения.

Смесь для мороженого Денмилк® получена с помощью инновационных технологий и относится к поколению ингредиентов, получаемых современными методами ультра-, нано- и микрофильтрации, а также современной технологии мицеляризации. Продукты, получаемые с помощью таких современных методов и способов — это многопрофильные комплексные ингредиенты, обладающие абсолютно новыми функциональными свойствами и отвечающие всем требованиям отрасли. Именно к таким продуктам и относится смесь для мороженого Денмилк®.

Стандартно сывороточные белки представляют собой глобулы размером до 60 мкм. Нативный сывороточный белок хорошо растворим. В отличие от казеина у сывороточных белков малая поверхность и они связывает небольшое количество воды, всего 0,4-0,7 г H2O/г белка. Шаровидная структура белка физически захватывает воду внутрь молекулы, а не на поверхности. В зависимости от рН, его тепловая денатурация начинается при воздействии температур от 50-70°С, при этих условиях белок коагулирует, нарушается его шаровидная структура и он становится более активным и может желировать. Поэтому, при использовании нативного сывороточного белка, т.е. сухой подсырной сыворотки, происходит сращивание белков с эмульгатором, входящим в состав стабилизационной системы, поэтому их трудно вытеснить с поверхности жирового шарика. Таким образом его поверхность становится «закрытой». Это приводит к появлению целого ряда дестабилизирующих структуру мороженого факторов:

►    Уменьшенная дестабилизация жира;

►    Плохое распределение и стабилизация воздуха;

►    Низкая стабилизация фазы сыворотки;

►    Недостаточное формирование сети кристаллов льда;

►    Нерегулируемое нарастание вязкости смеси. 

Такое мороженое становится холодным, водянистым и ведет к сильной кристаллизации влаги.

Усовершенствовать белковую природу и придать ей новые функциональные свойства призвана технология мицеллообразования или мицеляризации. В результате меняется конфигурация белков. Так гидрофильные части белков переориентируются наружу, гидрофобные — в направлении сердцевины мицеллы, что наглядно продемонстрировано на рисунке 1. То есть белки обладают более высокими влагосвязывающими и эмульгирующими характеристиками. Сывороточные белки, прошедшие мицелляризацию, приобретают высокую термостабильность. А, следовательно, с их применением формирование структуры лакомства происходит по совершенно другому принципу, что исключает описанные выше недостатки.

Данная технология состоит из нескольких этапов:

• Методы нано- и ультрафильтрации позволяют провести деминерализацию подсырной сыворотки. Тепловая обработка белков производится при следующих показателях: температурный режим не должен превышать температуру коагуляции, важно обеспечить необходимые значения pH и низкое содержание кальция. В ходе этого процесса образуются мицеллярные белки. Белки, не прошедшие мицелляризацию, удаляются с помощью микрофильтрации.
• Далее — сушка, в ходе которой мицеллы белка сохраняют физическую стабильность и не образуют нерастворимых агрегатов.

По такой технологии производится Смесь для мороженого Денмилк® . Она оказывает благотворное влияние на создание всех фаз мороженого: воздушной, жировой фаз, фазы льда и фазы сахаров. Белки встраиваются в «сеть» кристаллов жира за счет своих оптимальных размеров на этапе созревания смеси. В ходе фризерования белки мигрируют к поверхности воздушных пузырьков, что позволяет дополнительно их стабилизировать. 

На рисунке 2 схематично показано, как дополнительно идет стабилизация пузырьков воздуха с помощью функциональных белков. Изделие с такой структурой менее подвержено пороку «усадка», что отличает его от продуктов, изготовленных без применения функциональных белков.

Стабильность жировой эмульсии обеспечивается взаимодействием липофильных аминокислот сывороточных мицеллярных белков и эмульгаторов. Поэтому в ходе фризерования не возникают «жировые» пробки, отсутствует подсбивание жира.

Увеличение поверхности белков ввиду изменения их конфигурации существенно увеличивает влагосвязывающие свойства. Этот процесс позволяет повысить вязкость смеси, готовый продукт имеет мелкокристаллическую структуру льда, кремообразную консистенцию.

Существенное влияние на потребительские характеристики мороженого оказывает кристаллизация лактозы в процессе хранения. На этапе фризерования влага замораживается. Свободной влаги становится меньше, и концентрация раствора лактозы резко увеличивается. 

Лактоза в водном растворе содержится в виде изомеров α- и β-форм: α-форма менее растворимая, чем β-форма. Поэтому очень важно при производстве мороженого снизить или полностью предотвратить переход лактозы в нерастворимую форму. 

Один из компонентов смеси Денмилк®— гидратированная лактоза. Она и выступает в качестве т.н. «затравки». Благодаря ей, снижается скорость перехода в менее растворимую форму, и основная масса лактозы остается в растворимой форме. В связи с этим при последующем закаливании и хранении скорость кристаллизации падает и не образуются кристаллы лактозы больших размеров. 

Для подтверждения высокой функциональности смеси для мороженого Денмилк® проводились исследования различных качественных характеристик мороженого, которое сравнивалось с продуктом, произведенным с простой сывороткой, используемой для снижения себестоимости. Как уже говорилось ранее, использование сыворотки ведет к потере качества готового продукта. Эти исследования продемонстрировали, что продукт производства ГК «СОЮЗСНАБ» помогает сформировать наиболее насыщенную воздушную фазу (рисунок 3).

Взбиваемость смеси увеличивается, что способствует формированию легкой текстуры и сливочного вкуса. На рисунке 3 показано состояние воздушной фазы после фризерования в образцах мороженого.

Еще одним доказательством может служить высокая формоустойчивость продукта, изготовленного с помощью функционального ингредиента Денмилк®. Это подтверждают и тестирования — на рисунке 4 продемонстрированы два образца после двух часов таяния при комнатной температуре.

 
Данное исследование продемонстрировало эффективность применения смеси для мороженого Денмилк® в обеспечении стабильности формы при таянии.

Смесь для мороженого Денмилк® рекомендована в качестве замены СОМО в мороженом. В классическом мороженом в качестве источника СОМО используются различные молочные продукты. Но основным источником все же является сухое обезжиренное молоко. Но как показали многочисленные зарубежные и отечественные исследования, функциональные сывороточные белки, изготовленные по современным технологиям, не уступают, а порой и превосходят по своим свойствам и влиянию на структуру и органолептику изделия. Аналогичные результаты были получены в ходе лабораторных исследований в ГК «СОЮЗСНАБ».

На рисунке 5 показаны кривые таяния образцов мороженого с различными ингредиентами, используемыми в качестве источника СОМО.

Использование смеси для мороженого Денмилк® позволяет:

• Регулировать вязкость смеси;
• Контролировать состояние жировой эмульсии;
• Оптимизировать размер воздушных пузырьков;
• Улучшить вкусовой профиль, получить наиболее «сливочный» вкус;
• Повысить технологичность обработки смеси;
• Получить ровную, однородную структуру;
• Обеспечить кремообразность продукта и улучшить кривую плавления мороженого при употреблении;
• Обеспечить высокую стабильность и качество в течение всего срока хранения.

Включение смеси для мороженого Денмилк® производства ГК «СОЮЗСНАБ» в рецептуры гарантирует получение мороженого стабильного качества, устойчивого к появлению пороков. А совместное использование всех функциональных продуктов, предлагаемых компанией, обеспечивает «запас прочности» продукту на более длительный срок и позволяет сохранить и донести до потребителя высокое качество мороженого, полученное на предприятии. Это подтверждается большим спросом на функциональные компоненты со стороны производителей.