Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Сохранение качества мороженого при производстве, транспортировке и хранении: Смесь для мороженого Денмилк®

        Сохранение качества мороженого при производстве, транспортировке и хранении: Смесь для мороженого Денмилк®
        Сохранение качества мороженого при производстве, транспортировке и хранении: Смесь для мороженого Денмилк®

        Сохранение качества мороженого при производстве, транспортировке и хранении: Смесь для мороженого Денмилк®

        23 Декабря 2019
        Публикации

        Одна из важнейших задач, стоящая перед производителями мороженого, заключается в том, чтобы донести до покупателей продукт с теми свойствами и характеристиками, которые изначально закладывались на производстве. Транспортировка продукта и его последующее хранение могут пагубно повлиять на органолептические свойства изделия. Также стоит учитывать и характеристики исходного сырья, и рецептуру.

        Получить лакомство премиального качества и предотвратить его потерю, учитывая все вышеперечисленные факторы, помогут правильно подобранные функциональные ингредиенты — функциональные молочные белки, стабилизаторы-эмульгаторы, полисахариды. Данный комплекс позволит исключить возникновение структурных пороков мороженого, появляющихся в результате несоблюдения температурных режимов хранения и транспортировки, таких как: «снежистость» и «льдистость», «песчанистость», «мучнистость», «усадка» — отслоение мороженого от глазури или от стенок вафельных изделий. Продукт в полтора-два раза дольше сохраняет стабильность при перепадах температур. Использование комплекса функциональных продуктов, т.н. «триумвирата», гарантирует высокие показатели качества готового продукта во время всего срока реализации и в процессе транспортировки.

        Но поговорим более подробно об одном из составных ингредиентов комплекса — о функциональных белках — смеси для мороженого Денмилк®. Действие этого продукта, как и двух других, о которых сказано ранее, призвано сохранить качество лакомства на время срока хранения.

        Смесь для мороженого Денмилк® получена с помощью инновационных технологий и относится к поколению ингредиентов, получаемых современными методами ультра-, нано- и микрофильтрации, а также современной технологии мицеляризации. Продукты, получаемые с помощью таких современных методов и способов — это многопрофильные комплексные ингредиенты, обладающие абсолютно новыми функциональными свойствами и отвечающие всем требованиям отрасли. Именно к таким продуктам и относится смесь для мороженого Денмилк®.

        Стандартно сывороточные белки представляют собой глобулы размером до 60 мкм. Нативный сывороточный белок хорошо растворим. В отличие от казеина у сывороточных белков малая поверхность и они связывает небольшое количество воды, всего 0,4-0,7 г H2O/г белка. Шаровидная структура белка физически захватывает воду внутрь молекулы, а не на поверхности. В зависимости от рН, его тепловая денатурация начинается при воздействии температур от 50-70°С, при этих условиях белок коагулирует, нарушается его шаровидная структура и он становится более активным и может желировать. Поэтому, при использовании нативного сывороточного белка, т.е. сухой подсырной сыворотки, происходит сращивание белков с эмульгатором, входящим в состав стабилизационной системы, поэтому их трудно вытеснить с поверхности жирового шарика. Таким образом его поверхность становится «закрытой». Это приводит к появлению целого ряда дестабилизирующих структуру мороженого факторов:

        ►    Уменьшенная дестабилизация жира;

        ►    Плохое распределение и стабилизация воздуха;

        ►    Низкая стабилизация фазы сыворотки;

        ►    Недостаточное формирование сети кристаллов льда;

        ►    Нерегулируемое нарастание вязкости смеси. 

        Такое мороженое становится холодным, водянистым и ведет к сильной кристаллизации влаги.

        Усовершенствовать белковую природу и придать ей новые функциональные свойства призвана технология мицеллообразования или мицеляризации. В результате меняется конфигурация белков. Так гидрофильные части белков переориентируются наружу, гидрофобные — в направлении сердцевины мицеллы, что наглядно продемонстрировано на рисунке 1. То есть белки обладают более высокими влагосвязывающими и эмульгирующими характеристиками. Сывороточные белки, прошедшие мицелляризацию, приобретают высокую термостабильность. А, следовательно, с их применением формирование структуры лакомства происходит по совершенно другому принципу, что исключает описанные выше недостатки.

        Данная технология состоит из нескольких этапов:

        • Методы нано- и ультрафильтрации позволяют провести деминерализацию подсырной сыворотки. Тепловая обработка белков производится при следующих показателях: температурный режим не должен превышать температуру коагуляции, важно обеспечить необходимые значения pH и низкое содержание кальция. В ходе этого процесса образуются мицеллярные белки. Белки, не прошедшие мицелляризацию, удаляются с помощью микрофильтрации.

        • Далее — сушка, в ходе которой мицеллы белка сохраняют физическую стабильность и не образуют нерастворимых агрегатов.

        По такой технологии производится Смесь для мороженого Денмилк®. Она оказывает благотворное влияние на создание всех фаз мороженого: воздушной, жировой фаз, фазы льда и фазы сахаров. Белки встраиваются в «сеть» кристаллов жира за счет своих оптимальных размеров на этапе созревания смеси. В ходе фризерования белки мигрируют к поверхности воздушных пузырьков, что позволяет дополнительно их стабилизировать.

        На рисунке 2 схематично показано, как дополнительно идет стабилизация пузырьков воздуха с помощью функциональных белков. Изделие с такой структурой менее подвержено пороку «усадка», что отличает его от продуктов, изготовленных без применения функциональных белков.

        Стабильность жировой эмульсии обеспечивается взаимодействием липофильных аминокислот сывороточных мицеллярных белков и эмульгаторов. Поэтому в ходе фризерования не возникают «жировые» пробки, отсутствует подсбивание жира.

        Увеличение поверхности белков ввиду изменения их конфигурации существенно увеличивает влагосвязывающие свойства. Этот процесс позволяет повысить вязкость смеси, готовый продукт имеет мелкокристаллическую структуру льда, кремообразную консистенцию.

        Существенное влияние на потребительские характеристики мороженого оказывает кристаллизация лактозы в процессе хранения. На этапе фризерования влага замораживается. Свободной влаги становится меньше, и концентрация раствора лактозы резко увеличивается.

        Лактоза в водном растворе содержится в виде изомеров α- и β-форм: α-форма менее растворимая, чем β-форма. Поэтому очень важно при производстве мороженого снизить или полностью предотвратить переход лактозы в нерастворимую форму.

        Один из компонентов смеси Денмилк® — гидратированная лактоза. Она и выступает в качестве т.н. «затравки». Благодаря ей, снижается скорость перехода в менее растворимую форму, и основная масса лактозы остается в растворимой форме. В связи с этим при последующем закаливании и хранении скорость кристаллизации падает и не образуются кристаллы лактозы больших размеров.

        Для подтверждения высокой функциональности смеси для мороженого Денмилк® проводились исследования различных качественных характеристик мороженого, которое сравнивалось с продуктом, произведенным с простой сывороткой, используемой для снижения себестоимости. Как уже говорилось ранее, использование сыворотки ведет к потере качества готового продукта. Эти исследования продемонстрировали, что продукт производства ГК «СОЮЗСНАБ» помогает сформировать наиболее насыщенную воздушную фазу (рисунок 3).

        Взбиваемость смеси увеличивается, что способствует формированию легкой текстуры и сливочного вкуса. На рисунке 3 показано состояние воздушной фазы после фризерования в образцах мороженого.

        Еще одним доказательством может служить высокая формоустойчивость продукта, изготовленного с помощью функционального ингредиента Денмилк®. Это подтверждают и тестирования — на рисунке 4 продемонстрированы два образца после двух часов таяния при комнатной температуре.


        Данное исследование продемонстрировало эффективность применения смеси для мороженого Денмилк® в обеспечении стабильности формы при таянии.

        Смесь для мороженого Денмилк® рекомендована в качестве замены СОМО в мороженом. В классическом мороженом в качестве источника СОМО используются различные молочные продукты. Но основным источником все же является сухое обезжиренное молоко. Но как показали многочисленные зарубежные и отечественные исследования, функциональные сывороточные белки, изготовленные по современным технологиям, не уступают, а порой и превосходят по своим свойствам и влиянию на структуру и органолептику изделия. Аналогичные результаты были получены в ходе лабораторных исследований в ГК «СОЮЗСНАБ».


        На рисунке 5 показаны кривые таяния образцов мороженого с различными ингредиентами, используемыми в качестве источника СОМО.

        Использование смеси для мороженого Денмилк® позволяет:

        • Регулировать вязкость смеси;
        • Контролировать состояние жировой эмульсии;
        • Оптимизировать размер воздушных пузырьков;
        • Улучшить вкусовой профиль, получить наиболее «сливочный» вкус;
        • Повысить технологичность обработки смеси;
        • Получить ровную, однородную структуру;
        • Обеспечить кремообразность продукта и улучшить кривую плавления мороженого при употреблении;
        • Обеспечить высокую стабильность и качество в течение всего срока хранения.

        Включение смеси для мороженого Денмилк® производства ГК «СОЮЗСНАБ» в рецептуры гарантирует получение мороженого стабильного качества, устойчивого к появлению пороков. А совместное использование всех функциональных продуктов, предлагаемых компанией, обеспечивает «запас прочности» продукту на более длительный срок и позволяет сохранить и донести до потребителя высокое качество мороженого, полученное на предприятии. Это подтверждается большим спросом на функциональные компоненты со стороны производителей.

        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог