С целью получения наиболее технологичного структурообразователя с высокой силой геля и соответственно низкими дозировками проведено исследование каррагинанов разного происхождения. Специалисты Инновационно-технологического центра «СОЮЗСНАБ» взяли на анализ более чем 60 образцов каррагинанов со всех стран мира. 

Известно, что на функциональные свойства данных структурообразователей оказывает влияние вид красных водорослей, погодные условия выращивания и переработки, метод экстрагирования.

Для производства каррагинанов используются морские водоросли: (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata, Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae, Hypnea, Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora, Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки.

При экспериментах с различными комбинациями капа и йота фракций были получены структурообразователи, позволяющие формировать различную структуру готовых желейных изделий: от эластичной, жевательной до более кусаемой и ломкой. При этом специальный состав структурообразователей позволил получить оптимальные результаты при низких дозировках внесения, которые зависят от рецептуры конфеты, особенностей производственной линии (температуры обогрева, времени и температуры выстойки, скорости заверточных автоматов). Дозировки варьируются от 1,5 до 2,2% к выходу (график 1). Даже при максимальной закладке, обеспечивающей получение наиболее плотной и эластичной структуры желейной массы, каррагинаны оказались технологичны при отливке, а уваренная масса имела низкую вязкость, что позволяет отсаживать конфеты без потерь.

График 1. Зависимость прочности геля от дозировок каррагинана.

Согласно приложению 12 технического регламента «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) каррагинан вносится в пищевой продукт в дозировках согласно ТД.

В результате проведенных исследований была разработана линейка каррагинанов Денгель^®. Отличительные особенности каждого продукта приведены в таблице 1.

Таблица 1. Каррагинаны Денгель^®: влияние на структуру желейных изделий.

НАИМЕНОВАНИЕ	ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕЛЕЙНОЙ КОНФЕТЫ
Каррагинан Денгель 1.01.001	Плотная, жевательная структура, выраженная эластичность.
Каррагинан Денгель 1.01.002	Короткая эластичность, более легкая кусаемость.
Каррагинан Денгель 1.01.003	Выраженная эластичность, более легкая кусаемость.

Технологические особенности производства желейных изделий на каррагинанах

При производстве желейных корпусов конфет и мармелада на каррагинане, как и на многих других структурообразователях, производителям необходимо обратить внимание на дозировку кислоты в рецептуре. С ее увеличением в рецептуре, несмотря на присутствие цитрата натрия, корпус желейного изделия становится более мягким, сила/прочность геля снижается (график 2).

График 2. Зависимость прочности геля от дозировки кислоты в рецептуре желейных изделий.

Кроме того, корпуса конфет с каррагинаном способны терять прочность студня при увеличении времени выдержки с кислотой, внесенной на последней стадии приготовления желейных сиропов (температура сиропа при внесении кислоты 105-110°С, рН=3,8). На графике 3 представлена зависимость силы геля корпусов конфет от времени выдержки с кислотой для каррагинана 1.01.001 Денгель. 

График 3. Зависимость прочности геля корпусов конфет от времени контакта с кислотой для каррагинана 1.01.001 Денгель.

На основе лабораторно-производственных тестирований и испытаний были разработаны рекомендации для каррагинанов серии Денгель. Дозировка каррагинана должна варьироваться от 1,5-2,2% к выходу, рН =3,7-3,8, содержание сухих веществ 78-79%.

Преимущества применения каррагинанов Денгель^® в производстве желейных кондитерских изделий

С учетом растительного характера данного структурообразователя, каррагинан является выгодной альтернативой желатину, имея ряд существенных преимуществ по времени структурообразования, термоустойчивости в летний период, дозировкам внесения (в 3,5 раза более низкие), себестоимости и по количеству потенциальных потребителей. Желейные изделия с каррагинаном — это постные, веганские продукты, которые могут иметь сертификат халяль. 

Каррагинаны Денгель^® для производства желейных корпусов конфет и мармелада имеют следующие преимущества:

• Придают плотную, эластичную, упругую структуру. Ассортимент каррагинанов Денгель позволяет подобрать структуру готового изделия с разными свойствами для любого предприятия.
• Имеют повышенные показатели устойчивости к действию кислоты в течение большого промежутка времени.
• Подходят для различных автоматизированных поточно-механизированных линий.
• Низкие показатели вязкости позволяют сократить потери при отливке.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» готовы предоставить образцы, технологические рекомендации, провести совместные отработки и предложить эффективные технологические решения и идеи для производства новых оригинальных продуктов на каррагинанах Денгель^®. Свяжитесь с нами с помощью формы обратной связи на сайте.