Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают решение по стабилизации качества массовых сортов хлеба, не прибегая к помощи улучшителей с «Е-кодами», что позволит выпускать изделия с высокими потребительскими характеристиками и сохранить этикетку изделий «чистой».

Факторы, влияющие на качество муки

На химический состав зерна в большей степени имеют влияние почвенно-климатические, погодные, агротехнические условия выращивания, нежели особенности вида и сорта пшеницы или ржи. Таким образом, один и тот же сорт в разных условиях произрастания даёт зерно, которое может значительно различаться по своим характеристикам, химическому составу. В конечном итоге мука также будет обладать различающимся составом, активностью ферментов и, как следствие, иметь различные хлебопекарные свойства.

Помимо этого, существуют дополнительные негативные факторы, оказывающие влияние на качество муки, такие как поражение зерна клопом-черепашкой, прорастание, морозобойность зерна.

1.    Поражение зерна клопом-черепашкой.
Мука, смолотая из такого зерна, даёт тесто, которое быстро разжижается, тестовые заготовки расплываются в расстойке, хлеб получается расплывшимся, с пониженным объёмом и неразвитой пористостью. Показатели реологических свойств клейковины и теста, а также качества хлеба говорят о том, что такая мука обладает типичными свойствами слабой муки.

2.    Прорастание зерна.
Дожди в период уборки урожая, а также нарушение режимов хранения в зернохранилище (повышенная влажность, температура) могут вызвать частичное прорастание зерна. Тесто из муки, смолотой из проросшего зерна, быстро разжижается при брожении, хлеб отличается характерными свойствами: корка имеет красновато-бурую окраску; мякиш липкий на ощупь,  не эластичный и сладковатый (солоделый); подовые изделия расплываются, имеют пониженный объём. 

Все эти ухудшения качества обусловлены тем, что в проросшем зерне активизируются ферменты, увеличивается атакуемость крахмала, белковых веществ, жира и других компонентов муки.

3.    Морозобойность зерна.
Иногда зерно до уборки повреждается заморозками, в результате чего становится щуплым. Воздействие мороза приостанавливает развитие зерна на стадии его неполной зрелости.

Хлеб из муки из морозобойного зерна обладает теми же отличительными характеристиками, что и хлеб из проросшего зерна.

Стандартные пути решения проблемы низкого качества муки 

Сталкиваясь с нестабильным качеством муки, производители массовых сортов хлеба, как правило, прибегают к следующим решениям:

• Отправляют некондиционные изделия в повторную переработку, однако в этом случае риск получения изделий со сниженным качеством остается.
• Используют улучшители. Это решение позволяет стабилизировать качество изделий, однако на этикетку приходится выносить коды Е, что зачастую негативно влияет на восприятие товара потребителями.

Многие производители делают выбор в пользу «чистой» этикетки, однако признают, что риск производства некачественной продукции присутствует постоянно, в той или иной степени. Расчеты рентабельности производства показывают, что продажи таких изделий уступают конкурентным аналогам со стабильным качеством и зачастую даже с чуть более высокой ценой, а производитель теряет весомый процент прибыли на нереализованной и отправленной в брак продукции. Поэтому сейчас такое решение признается экономически невыгодным для предприятий.

Технологические вспомогательные средства DENFAI (далее ТВС DENFAI) стабилизируют качество муки и сохранят этикетку «чистой» 

Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали и успешно вывели на рынок линейку ТВС под торговой маркой DENFAI^®, позволяющую разрешить противоречие между стремлением производителей повысить качество своих изделий и сохранить «чистую» этикетку.

Технологическое вспомогательное средство — вещество, материал или их производные, использующиеся при переработке сырья и/или при изготовлении пищевых изделий, не будучи их компонентами, с целью решения конкретных технологических задач, которые затем убираются из сырья или продукта, а остаточные количества не дают технологического эффекта в конечном изделии. В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» эти средства не указываются на этикетке изделия. 

В составе ТВС DENFAI^® — композиция ферментных препаратов различной направленности. В отличие от «чистых» ферментов, ТВС имеют удобную дозировку от 0,3 до 1,5 кг на 100 кг муки. Область применения: массовые сорта пшеничного хлеба, булочных, сдобных изделий.

Ассортимент ТВС DENFAI^® представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент ТВС DENFAI^® для массовых сортов хлеба

№	НАИМЕНОВАНИЕ	ДОЗИРОВКА (% К МАССЕ МУКИ)	ФЕРМЕНТЫ	ЭФФЕКТ ПРИМЕНЕНИЯ ТВС
1.	ТВС DENFAI 10.05 «Экосвежесть»	0,5-1,5%	Амилазы, липазы, ксиланазы, глюкозоксидаза.	Продлевает срок сохранения мягкости хлеба до 7-10 суток.  Увеличивает объёмный выход. Увеличивает эластичность мякиша на 20%. Увеличивает показатель пористости на 12%. Положительно влияет на структуру мякиша и уменьшает его крошливость на 50% после выпечки и на 85% на 5-е сутки.
2.	ТВС DENFAI 11.02 «Экопшеничный»	0,1-0,5%	Амилазы, ксиланазы, липазы, глюкозоксидаза.	Рекомендуется применять ТВС для муки с низким показателем ИДК (ниже 75 ед.) Увеличивает удельный объемный выход хлеба на 20%* Увеличивает пористость на 8%*. Увеличивает эластичность мякиша на 15%. Улучшает цвет корки: делает ее золотистой. Продлевает срок сохранения мягкости до 3-5 суток (в зависимости от рецептуры и упаковки). Рекомендуется применять ТВС для муки со стандартным ИДК (60-75 ед.)
3.	ТВС DENFAI 11.05 «Универсальное»	0,2-0,6%	Амилазы, ксиланазы, липаза, глюкозооксидаза.
4.	ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба»	1,0-3,0%	Липазы, альфа-амилаза, бактериальная ксиланаза.	Увеличивает объем готовой продукции. Предотвращает отшелушивание корки после дефростации. Препятствует крошливости мякиша. Применяется для технологии замораживания хлеба, выпеченного на 80%.
5.	ТВС DENFAI 11.08 «Экостабильность и свежесть»	0,1-0,5%	Амилазы, ксиланазы, липазы, гемицеллюлазы, глюкозоксидаза.	Увеличивает объем продукции. Улучшает формоустойчивость тестовых заготовок. Способствует формированию однородной мелкопористой структуры. Увеличивает эластичность и белизну мякиша.  Продлевает свежесть и мягкость до 10 суток. Рекомендуется применять для слабой муки (ИДК — 75 и более)

Таким образом, в случае дефектности муки по причине поражения зерна клопом-черепашкой, прорастания, морозобойности особенно рекомендовано применять Технологическое вспомогательное средство DENFAI «11.08 Экостабильность и свежесть». В остальных случаях необходимо подбирать ТВС в соответствии с характеристиками муки и ожидаемым технологическим эффектом.

Научные аспекты эффективности ТВС DENFAI^®

Необходимость применения в хлебопечении различных ферментных препаратов связана с недостатком собственных компонентов, а особенно в муке высшего сорта, изготовление которой сопровождается удалением периферийной части зерна, содержащей наибольшее количество ферментов.

Внесение в рецептуру ферментов оказывает направленное воздействие на компоненты сырья. Благодаря этому происходит регулирование свойств теста и течения технологического процесса (как правило, это интенсификация наиболее длительного этапа — приготовления теста), что позволяет изготавливать качественный хлеб с заданными свойствами.

Мальтогенная амилаза способствует гидролизации крахмала с образованием мальтоолигосахаридов, которые замедляют ретроградацию — кристаллизацию крахмала в процессе хранения выпеченных изделий.

Применение альфа-амилазы повышает сахарообразующую, и газообразующую способности муки, что увеличивает объёмный выход хлеба и улучшает цвет корочки.

Ксиланазы и гемицеллюлазы воздействуют на некрахмальные полисахариды муки пентозаны (преимущественно D-ксилозы, L-арабинозы), которые создают поперечные связи с белками клейковины, что ухудшает формирование клейковинного каркаса при замесе, упругость теста и качество хлеба. Гидролиз пентозанов, связанных с клейковинными белками, и поглощение глютеном выделяющейся влаги позитивно влияет на структурно-механические свойства клейковины за счет увеличения ее растяжимости. Это способствует получению изделий большего удельного объема, имеющих более высокий показатель сжимаемости мякиша и кажущихся более свежими.

Липазы — группа ферментов, катализирующих реакции гидролитического расщепления жиров, сопровождающиесяполучением моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Эффект от действия ферментов можно сравнить с работой эмульгатора. Воздействуя на жировой комплекс муки, липазы способствуют совершенствованию свойств теста, благодаря чему увеличивается его стабильность. Это приводит к улучшению состояния хлебного мякиша и корки, а также цвета последней, также замедляется процесс черствения.

Большой эффект для продления сохранения свежести изделий имеет совместное использование трех видов ферментов: амилазы, ксиланазы, липазы.

Глюкозоксидазы относятся к группе ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, осуществляют регуляцию реологических свойств теста путем укрепления клейковины.

На сегодня порядка 50 крупнейших хлебопекарных предприятий России уже применяют ТВС DENFAI^® для того, чтобы их продукция имела высокое качество и была конкурентна в условиях рынка, насыщенного хлебобулочными изделиями.

Многочисленные лабораторные и производственные испытания показывают, что применение ТВС DENFAI^® в производстве массовых сортов хлеба решает сразу несколько задач: 

• Эффективная корректировка колебаний качества муки
• Производство продукции со стабильно высокими качественными характеристиками
• Сохранение «чистой» этикетки
• Сокращение производственных затрат за счет устранения вероятности выпуска бракованной продукции, утилизации изделий, не выдержавших сроков хранения в сетях.

Закажите образцы ТВС DENFAI^® и получите консультации технологов ГК «СОЮЗСНАБ» по оптимизации производства и рецептур массовых сортов хлеба с целью выпуска более качественной и рентабельной продукции.