Комбинация штаммов Streptococcus salivarius ssp.thermophilus отвечает за образование экзополисахаридов, которые играют роль натуральных природных загустителей и стабилизаторов консистенции в технологии производства кисломолочных продуктов, а также выполняют функции саморегуляторов процессов роста и размножения микроорганизмов. Экзополисахариды также повышают влагоудерживающую способность сгустка.

Данную комбинацию штаммов включили в заквасочную культуру Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® с целью тестирования  при производстве сметаны и ряженки. Проверялась гипотеза о том, что Streptococcus salivarius ssp.thermophilus способны сохранить стабильную очень густую, высоковязкую структуру на протяжении всего срока годности кисломолочного продукта.

За контрольный образец взяли кисломолочные продукты, выработанные только на основных заквасках (мезотермофильных культурах). Их сравнивали с продуктами, выработанными с применением дополнительной культуры — Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^®. Продукты заложили на хранение при комнатной температуре на 30 дней. 

Таблица 1. Сравнительные испытания вязкости сметаны и ряженки на основной закваске и с использованием Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® в качестве дополнительной культуры

Используемые заквасочные культуры	Сметана с использованием закваски «Profiline» SC 30.01 C   Golden Line		Ряженка с использованием «Profiline» RZ 4.01 T Golden Line
	Контрольный образец (мезотермофильная закваска)	Испытательный образец (с дополнительной закваской Smartline® M 4.10 VISCOZITY Golden Line®)	Контрольный образец	Испытательный образец (с дополнительной закваской Smartline® M 4.10 VISCOZITY Golden Line®)
Показатели визкозиметра Брукфильда Па/с	1328	3256	1208	1564

Вывод: кисломолочные продукты с применением Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® приобретают более вязкую и плотную структуру.

Также проверялись показатели активной и титруемой кислотности ряженки и сметаны с целью определения влияния Streptococcus salivarius ssp.thermophilus на свойства продуктов в хранении.

Показатели изменения pH и титруемой кислотности сметаны в хранении вы видите на рис.1 и 2

Вывод: сравнительный анализ показал, что показания активной и титруемой кислотности сметаны не значительно отличаются от показаний сметаны, полученной с участием вспомогательной культуры. Это говорит о том, что вспомогательная культура особо не влияет на пост-окисление в процессе хранения готового продукта.

Показатели изменения pH и титруемой кислотности ряженки в хранении вы видите на рис.3 и 4

Вывод: сравнительный анализ показал, что показания активной и титруемой кислотности ряженки не значительно отличаются от показаний ряженки, полученной с участием вспомогательной культуры. Это говорит о том, что вспомогательная культура особо не влияет на пост-окисление в процессе хранения готового продукта.

Причины ухудшения текстуры кисломолочных продуктов

Современные тенденции к увеличению срока годности продуктов питания выдвигают проблему сохранения качества и текстуры. Известно, что в результате длительного хранения, вследствие развития посторонней микрофлоры, вкус и санитарные показатели продукта ухудшаются. Производители зачастую используют сырье не высшего качества: это может быть молоко низкой группы термоустойчивости, фальсифицированное молоко, что приводит к порокам консистенции. Для устранения пороков добавляют в сырье стабилизаторы различного происхождения, что делает продукт не соответствующим ГОСТ. 

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают использование дополнительной закваски, которая исправит пороки консистенции и структуры. При этом продукты будут соответствовать требованиям ГОСТ.

Как может применяться Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^®

Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® может использоваться как основная или вспомогательная культура. 

В качестве основной культура подходит для производства ряженки, простокваши и сметаны. Ее вносят с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью рекомендуемой температурой 37-43°С.

Как вспомогательная культура Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® может применяться совместно с заквасками для сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши и других кисломолочных напитков. Культуру вносят совместно с основной закваской. Режимы сквашивания молока отслеживаются по работе основной закваски.

Преимущества Заквасочной культуры Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^®:

►    Обеспечивает стабильную очень густую, высоковязкую структуру на протяжении всего срока годности кисломолочного продукта.
►    За счет обеспечения дополнительной вязкости, культура придает гладкость продуктам, имеющим комковатость и шерховатость консистенции.
►    Обеспечивает умеренный кисломолочный вкус продукта.
►    В некоторых случаях ускоряет время сквашивания продуктов, содержащих мезофильную и мезо- термофильную микрофлору.
►    Не влияет на пост-окисление в процессе хранения готового продукта.

Мнение эксперта

Лариса Петикина, технолог-разработчик биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Заквасочную культуру Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® мы рекомендуем применять в молочном производстве для укрепления структуры продуктов с низким или не термостабильным белком, маложирных продуктов, для обеспечения тиксотропных свойств продуктов, подвергающихся интенсивному перемешиванию и фасовке».

Закажите бесплатные образцы заквасочной культуры Smartline^® M 4.10 VISCOZITY Golden Line^® и получите технологические консультации, связавшись с нами с помощью формы обратной связи на сайте.