В ассортименте группы компаний «СОЮЗСНАБ» появился новый тапиоковый крахмал THICK-FLO от мирового производителя Ingredion. Данный крахмал имеет значительные преимущества в производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. За счет того, что ГК «СОЮЗСНАБ» является эксклюзивным представителем Ingredion в России, на тапиоковый крахмал предлагаются выгодные условия закупки.
THICK-FLO (Е 1422) представляет собой химически модифицированный поперечно сшитый ацетилированный дикрахмал адипат. Компания Ingredion производит его из кассавы с использованием экологически чистой воды для промывания, что способствует получению крахмала с высокой степенью чистоты — физической, химической и микробиологической. При производстве тапиокового крахмала генетически измененное сырье не используется.
THICK-FLO (Е 1422) при нагревании образует прозрачный гель с высокой вязкостью.
Крахмал используется при производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. Нормы ввода пищевых добавок в перечисленные продукты устанавливаются в зависимости от требуемой консистенции.
Крахмал THICK-FLO обладает преимуществами, обусловленными его устойчивостью:
- к механическим нагрузкам при механической обработке продукции;
- к низкому уровню рН, свойственному средам кетчупов, соусов;
- к нагреву — диапазон рабочих температур от 85 до 110°С;
- к ретроградации и синерезису.
Использование тапиокового крахмала THICK-FLO не приводит к необходимости изменения принятой на предприятии технологии: на подготовительных стадиях его можно смешивать с другими сухими ингредиентами перед добавлением в водную фазу.
Общая информация о крахмалах
Крахмал относится к группе высокомолекулярных полисахаридов и является главным компонентом картофеля, кукурузы, зерна, тапиоки. Он обладает значительной пищевой ценностью, благодаря чему нашел широкое применение в пищевой промышленности. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиронозы, — амилозы и амилопектина. Физико-химические свойства крахмала зависят от его химического состава и происхождения. При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».
Тапиоковый крахмал
Португальское слово tapioca (на языке индейцев — тупи-гуарани) — маниоковое саго, получаемое из клубней тропического растения — маниока.
Маниок (Manihok utilissima) — растение из семейства молочайных (Euphorbiaceae), произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой 2-3 метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава, который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.
На рисунке представлено изображение гранул тапиокового крахмала при 100-ном увеличении под микроскопом в поляризованном свете.
Рис. Гранулы тапиокового крахмала при 100-кратном увеличении под микроскопом в поляризованном свете
Сравнение тапиокового крахмала с кукурузным и пшеничным
Тапиоковый крахмал образует клейстеры, более вязкие и более прозрачные по сравнению с кукурузным и пшеничным крахмалами. Благодаря высокой степени содержания амилопектина (амилопектин: амилоза = 80 : 20) тапиоковый крахмал проявляет высокую вязкость, что очень важно для производителей кетчупов и низкожирных соусов, в том числе и майонезов. Клейстер, полученный из тапиокового крахмала, демонстрирует низкую способность к ретроградации и, следовательно, способствует устойчивости продукции с его использованием в циклах «замораживание- оттаивание». Данный крахмал рекомендуется использовать для производства замороженных соусов.
Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях применения. В зависимости от используемой концентрации он образует как гель, так и пасту.
Рекомендации по применению и рецептуры соусов от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»
Тапиоковый крахмал легко расходится в воде с температурой до 40 °С, не требуя интенсивного перемешивания. Для облегчения данного процесса, возможно смешивать его с солью или сахаром при растворении. Температура заваривания 85 °С. Данный крахмал мы рекомендуем использовать не только для традиционных соусов и кетчупов, но и для производства прозрачного кисло-сладкого соуса.
Соус кисло-сладкий
Ингредиенты |
Состав, кг/т |
---|---|
Вода |
Остальное |
Патока карамельная |
360 |
Крахмал модифицированный THICK-FLO |
30 |
Стабилизатор Гелеон 102 С-Н |
1 |
Подсластиль Сладин 100 А |
0,5 |
Ароматизатор Fruitberry (Чили) Del'Ar 10.01.531 С |
0,5 |
Ароматизатор Томат Del’Ar 10.01.339 T |
0,2 |
Томатная паста 36% |
300 |
Сорбат калия (Китай) |
0,5 |
Уксусная кислота (70%) |
8 |
Сахар-песок |
100 |
Cоль поваренная |
20 |
Перец красный резанный(9*9) |
8 |
Чеснок резанный |
3 |
Лук резанный |
2 |
Всего |
1000 |
Томатный соус «Аджика»
Сырье |
Содержание, % |
---|---|
Томатная паста (30% с.в) |
30,0 |
Крахмал модифицированный THICK-FLO |
2,0-2,5 |
Стабилизатор Гелеон 102 С |
0,2 |
Комплексная пищевая добавка Del'Ar Аджика 10.05.500 (+caps) |
0,3 |
Начика Смесь перцев |
3,0 |
Сорбат калия (Китай) и Бензоат натрия (Китай) в сумме |
0,15 |
Начинка овощная Денфрут Чеснок-петрушка N 830.01 |
3,0 |
Сахар |
15,0 |
Соль |
2,5 |
Уксусная кислота (70%) |
0,4 |
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco «Томат» |
0,3 |
Вода |
65,65 |
Технологическая поддержка
Цель ГК «СОЮЗСНАБ» — долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество с клиентами! Технологи компании готовы оказать помощь в отработке дозировок крахмала на предприятиях отрасли в действующих рецептурах и разработать новые рецептуры по заказу производителей. Вы можете заказать образцы крахмала или консультации специалистов с помощью формы обратной связи на сайте.