В ассортименте группы компаний «СОЮЗСНАБ» появился новый тапиоковый крахмал THICK-FLO от мирового производителя Ingredion. Данный крахмал имеет значительные преимущества в производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. За счет того, что ГК «СОЮЗСНАБ» является эксклюзивным представителем Ingredion в России, на тапиоковый крахмал предлагаются выгодные условия закупки.

THICK-FLO (Е 1422) представляет собой химически модифицированный поперечно сшитый ацетилированный дикрахмал адипат. Компания Ingredion производит его из кассавы с использованием экологически чистой воды для промывания, что способствует получению крахмала с высокой степенью чистоты — физической, химической и микробиологической. При производстве тапиокового крахмала генетически измененное сырье не используется.

THICK-FLO (Е 1422) при нагревании образует прозрачный гель с высокой вязкостью.
Крахмал используется при производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. Нормы ввода пищевых добавок в перечисленные продукты устанавливаются в зависимости от требуемой консистенции. 

Крахмал THICK-FLO обладает преимуществами, обусловленными его устойчивостью:

• к механическим нагрузкам при механической обработке продукции;
• к низкому уровню рН, свойственному средам кетчупов, соусов;
• к нагреву — диапазон рабочих температур от 85 до 110°С;
• к ретроградации и синерезису.

Использование тапиокового крахмала THICK-FLO не приводит к необходимости изменения принятой на предприятии технологии: на подготовительных стадиях его можно смешивать с другими сухими ингредиентами перед добавлением в водную фазу.

Общая информация о крахмалах

Крахмал относится к группе высокомолекулярных полисахаридов и является главным компонентом картофеля, кукурузы, зерна, тапиоки. Он обладает значительной пищевой ценностью, благодаря чему нашел широкое применение в пищевой промышленности. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиронозы, — амилозы и амилопектина. Физико-химические свойства крахмала зависят от его химического состава и происхождения. При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».

Тапиоковый крахмал

Португальское слово tapioca (на языке индейцев — тупи-гуарани) — маниоковое саго, получаемое из клубней тропического растения — маниока.

Маниок (Manihok utilissima) — растение из семейства молочайных (Euphorbiaceae), произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой 2-3 метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава, который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.

На рисунке представлено изображение гранул тапиокового крахмала при 100-ном увеличении под микроскопом в поляризованном свете.

Рис. Гранулы тапиокового крахмала при 100-кратном увеличении под микроскопом в поляризованном свете

Сравнение тапиокового крахмала с кукурузным и пшеничным

Тапиоковый крахмал образует клейстеры, более вязкие и более прозрачные по сравнению с кукурузным и пшеничным крахмалами. Благодаря высокой степени содержания амилопектина (амилопектин: амилоза = 80 : 20) тапиоковый крахмал проявляет высокую вязкость, что очень важно для производителей кетчупов и низкожирных соусов, в том числе и майонезов. Клейстер, полученный из тапиокового крахмала, демонстрирует низкую способность к ретроградации и, следовательно, способствует устойчивости продукции с его использованием в циклах «замораживание- оттаивание». Данный крахмал рекомендуется использовать для производства замороженных соусов.

Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях применения. В зависимости от используемой концентрации он образует как гель, так и пасту. 

Рекомендации по применению и рецептуры соусов от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»

Тапиоковый крахмал легко расходится в воде с температурой до 40 °С, не требуя интенсивного перемешивания. Для облегчения данного процесса, возможно смешивать его с солью или сахаром при растворении. Температура заваривания 85 °С. Данный крахмал мы рекомендуем использовать не только для традиционных соусов и кетчупов, но и для производства прозрачного кисло-сладкого соуса. 

Соус кисло-сладкий

Томатный соус «Аджика»

Технологическая поддержка

Цель ГК «СОЮЗСНАБ» — долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество с клиентами! Технологи компании готовы оказать помощь в отработке дозировок крахмала на предприятиях отрасли в действующих рецептурах и разработать новые рецептуры по заказу производителей. Вы можете заказать образцы крахмала или консультации специалистов с помощью формы обратной связи на сайте.