Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок

        Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок
        Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок

        Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок

        31 Мая 2019
        Публикации

        Все фруктово-ягодные наполнители делятся на две большие группы. Это начинки, которые кладутся в тесто до выпечки и наполнители, которые используются непосредственно после выпечки. Последние, как правило, наносятся на поверхность изделий или, вводятся в него вручную, а также с помощью специального оборудования. Главное различие в том, что начинки первой группы проходят температурную обработку в процессе выпечки хлебобулочных изделий, а вторые нет.  
        Начинки, проходящие вместе с тестом весь процесс выпечки, подвергаются не только сильному температурному, но и зачастую механическому воздействию. По тому, как ведут себя такие начинки под влиянием высоких температур, их разделяют на термостабильные и с ограниченной термостабильностью.

        Термостабильные начинки для кондитерского производства 


        Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий. И сразу возник вопрос, какие критерии выделяют для определения термостабильности начинок? Первое и самое главное, такие наполнители не должны закипать при выпечке изделия. В противном случае они будут выделять пар. Это обстоятельство изменит внешний вид изделия, его форму. Потребительские свойства такой выпечки не будут соответствовать нормативным. Если изделие открытое — нетермостабильная начинка расплывется на его поверхности. Если оно закрытое, пар, выделяемый наполнителем, может образовывать внутренние пустоты в изделии, а на поверхности способствовать разрыву корочки. Кроме того, такой наполнитель может впитываться в тесто, оставляя опять пустоты. Такие пороки делают качество готовых изделий значительно хуже, а их реализация в торговых сетях затрудняется. 
        Термостабильными считаются начинки, которые сохраняют свою форму и консистенцию на протяжении всего процесса выпечки хлебобулочных изделий.  Они не закипают и не расплавляются, обеспечивая идеальные потребительские характеристики выпечки.

        Причины образования пустот в мучных кондитерских изделиях с начинками


        Такой вид брака, как пустоты в мучном кондитерском изделии, могут встречаться не только при наличии нетермостабильной начинки, но и в результате воздействия других факторов. Этот порок может проявиться в различных видах изделий — в дрожжевых или слоеных пирожках, рулетах, пряниках. 
        Однако, чтобы все же исключить фактор нетермостабильной начинки, можно проверить ее характеристики следующим способом. Нанести на вощаную бумагу или специальную (для выпечки) бумагу немного начинки. Подойдет примерно одна столовая ложка. Поместить ее в печь на четверть часа. Температура воздействия — 200-220 °С (в зависимости от типа печи). Термостабильная начинка сохранит свою форму и вернется к вам из печи ровно в том виде, в каком вы ее туда отправили. 
        Начинка с ограниченной термостабильностью немного подплавится и растечется, но в целом форму сохранит. Поверхность такой начинки станет более глянцевой, вокруг возможно отсечение наполнителя с более жидкой консистенцией.  
        Нетермостабильная начинка закипит, полностью расплавится. О форме, не стоит и говорить, она полностью изменится. 
        Какие же еще факторы могут привести к образованию пустот в изделии?
        К такому пороку может привести неправильная технология замеса теста, в том числе некорректное применение улучшителя. 
        Так, например, передозировка улучшителя с целью повышения объема изделия может влиять на образование пустот. Известно, что повышенный объем связан с усиленным газообразованием, которое вызывает улучшитель.  Точная его дозировка будет способствовать оптимальному увеличению объема заготовки при расстойке. При этом изделие сохранит свою формоустойчивость, а сами изделия не осядут во время выпечки.  
        Чрезмерное же газообразование будет способствовать образованию пустот. Такой же эффект случается при перерасстойке заготовок.

        Режим выпечки также играет огромную роль в формировании потребительских свойств готовых хлебобулочных изделий с начинками. При температурной обработке теста на определенном этапе сверху образуется корочка. Она не дает влаге из теста и начинки свободно выходит вовне. Если корочка образовалась раньше времени и необходимая часть влаги не вышла, то пар останется внутри, воздействуя на начинку и способствуя образованию пустот. А мякиш над начинкой становится тонким и плотным. Во избежание такого порока необходимо настроить режимы выпечки таким образом, чтобы время образования корочки и ее утолщения было продлено. 
        Таким образом, эффект образования пустот может стать следствием различных факторов, хотя в большинстве случаев, конечно, самую важную роль играет термостабильность начинки.
        Если говорить о сырье, используемом в производстве фруктово-ягодных начинок, как о факторе, влияющем на качество конченого изделия, то следует отметить важность ингредиентов, обладающих загущающей и влагоудерживающей способностью. Так, например, нередко используют свекловичный порошок в производстве термостабильных начинок. Он содержит волокна, связывающие воду и замедляет процесс кристаллизации готовой начинки. Существует целый ряд и других решений, позволяющих создать термостабильную начинку высокого качества. Отметим лишь, что качество влагоудерживающих агентов играет важную роль в формировании технологических характеристик наполнителей. Более подробные требования к сырью и ингредиентам, используемым в составе наполнителей, дает ГОСТ «Начинки и подварки фруктовые и овощные».

        Интересный опыт борьбы с пустотами в мучных изделиях приобрели специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ». При отработке линейки кремовых начинок Денкрим, одной из целей стало исключение данного порока. Разработчики компании тщательно подбирали рецептуру начинок с учетом всех необходимых технологических показателей. Специально подобранные компоненты, а также жесткий контроль активности воды в начинках позволил добиться повышенной термостабильности. За счет этого они сохраняют неизменную форму после выпекания изделий. Исключены риски миграции влаги в тесто как в процессе температурной обработки, так и в процессе хранения готовых изделий, что также влияет на сроки годности. Продукция с начинками Денкрим® дольше сохраняет свежесть. 
        При сравнительных испытаниях пряников с Денкрим® и конкурентными аналогами явно видна разница. После выпекания изделий на разрезе заметно, что начинка Денкрим® заполняет полость на 100%, в контрольном изделии образуются небольшие пустоты. Сам же наполнитель, разработанный ГК «СОЮЗСНАБ», остается глянцевым, аппетитным, не меняет свою консистенцию и вкус.  Позже начинки были также испытаны и на других видах изделий. Например, интересный опыт был проведен со слойками. Сначала специалисты зафиксировали, сколько весит круассан без начинки, затем испекли изделия с Денкрим® и конкурентным аналогом. Изделие с Денкрим® при аналогичной дозировке весило больше, так как начинка не дает усадку при температурной обработке и не теряет такого количества влаги, которое обычно теряют стандартные начинки, представленные на рынке. 
        В линейке Денкрим® сегодня есть все самые популярные вкусы: вишня, клюква, клубника, банан, абрикос, апельсин, малина, манго, черника, черная смородина, лимон, йогурт, шоколад, сгущенное молоко, а также интересные новинки: облепиха, крыжовник с семенами чиа, клубника с семенами чиа и так далее.  С каким бы вкусом ни была термостабильная начинка, условия хранения стандартные: при 10° С – 9 мес.; при 25 °С – 12 мес.

        Российский рынок мучных кондитерских изделий


        Рынок мучных кондитерских изделий в России занимает немногим более 50%. Остальное приходится на шоколадные и сахаристые изделия. Таким образом сдоба с наполнителями традиционно очень популярна как в качестве снека (перекуса), так и в качестве десерта к чаю. Россия лидирует по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Европы. Наибольшего развития данный рынок в нашей стране достиг в 90-е годы. Потом объемы производства постепенно снижались. Однако нас сегодняшний день рынок стабилизировался. Наиболее популярным изделием среди россиян является печенье. Причем в последние годы, помимо традиционного сахарного, затяжного и сдобного активно развивается сегмент так называемого сложного печенья, которое подразумевает использование в рецептуре различных добавок, включая начинки, глазури, мармеладные шарики, какао-бобы, карамельную крошку и т.п. Особенно популярны начинка ореховая, начинка маковая, а также сливочные, шоколадные и, конечно фруктовые вкусы. Почувствовав эту тенденцию, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» развили ассортимент в этом направлении для того, чтобы предложить производителям максимальный выбор таких добавок. Сегодня компания предлагает более сотни видов глазурей, фруктово-ягодных и кремовых начинок, начинок со вкусом сгущенки и различных декорирующих добавок. Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» имеют большой опыт в подборе наполнителей для всех видов мучных кондитерских изделий. Они знают, что, например, начинка для кексов, начинки для круассанов и начинки для производства пончиков различаются нюансами технологии производства изделий и помогают клиентам подобрать нужное сырье с учетом желаемого ассортимента вкусов. 

        Если рассматривать рынок печенья с точки зрения формата упаковки, то достаточно высокую его долю занимает фасованные изделия. Второе место по потребительским предпочтениям принадлежит упакованным кексам и рулетам с начинками. И всего лишь 7% потребителей регулярно покупают сухари и сушки, хотя данная продукция наиболее доступна по цене.
        Конкуренция в сегменте мучных кондитерских изделий характеризуется разделением на две группы игроков — крупные международные компании и локальные производства. Первая группа работает в национальных масштабах, укрепляя бренд и расширяя ассортиментную политику. Вторая группа борется за локальных покупателей, варьируя ценовую политику.
        Одной из тенденций рынка мучных кондитерских изделий является постепенный переход к более качественной продукции, растет интерес к премиальным изделиям. Данный сегмент быстрее всего развивается в Москве и крупных городах РФ.
        Тренд здорового питания не мог не отразиться даже на сладком сегменте. В угоду потребителям производители наладили выпуск изделий со сниженным количеством сахара, «без искусственных красителей», «Без ароматизаторов». Ряд изделий выпускается на фруктозе. Большое внимание уделяется качеству используемого в производстве сырья. 

        Эксперты отмечают, — именно в сегменте мучных кондитерских изделий потребитель наиболее склонен к экспериментам. Это означает, что для удержания и роста продаж производителям необходимо постоянно развивать свой ассортимент, выпускать на рынок интересные новинки, использовать новые начинки для готовых изделий.
        Также эксперты советуют обратить внимание на упаковку товара. Так, например, в сознании потребителя укрепилось представление, что простая упаковка характерна для более экономичного товара. Эстетичная картонная упаковка или флоу-пак позиционирует товар как более дорогой. Кроме того, она способствует лучшему сохранению качества товара. Одной из тенденций стала популярность индивидуальной упаковки. 
        В целом будущее рынка мучных кондитерских изделий эксперты видят за ростом многослойного печенья и печенья с начинками. Поэтому уже сегодня производителям стоит рассматривать в качестве партнера предприятия, которые могут не только стабильно поставлять начинки, но и предлагают их широкий ассортимент, а также постоянно разрабатывают новые. Именно такой работой занимается специализированный отдел R&D в группе компаний «СОЮЗСНАБ». Ассортимент предлагаемых компанией начинок огромен и постоянно развивается. Кроме того, холдинг разрабатывает начинки с нужными клиенту вкусами под заказ, осуществляя индивидуальные партнерские проекты. Такие проекты позволяют производителям выпускать на рынок абсолютно оригинальные изделия, не имеющие аналогов ни в России, ни порой даже в мире.


        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог