Все фруктово-ягодные наполнители делятся на две большие группы. Это начинки, которые кладутся в тесто до выпечки и наполнители, которые используются непосредственно после выпечки. Последние, как правило, наносятся на поверхность изделий или, вводятся в него вручную, а также с помощью специального оборудования. Главное различие в том, что начинки первой группы проходят температурную обработку в процессе выпечки хлебобулочных изделий, а вторые нет.
Начинки, проходящие вместе с тестом весь процесс выпечки, подвергаются не только сильному температурному, но и зачастую механическому воздействию. По тому, как ведут себя такие начинки под влиянием высоких температур, их разделяют на термостабильные и с ограниченной термостабильностью.
Термостабильные начинки для кондитерского производства
Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий. И сразу возник вопрос, какие критерии выделяют для определения термостабильности начинок? Первое и самое главное, такие наполнители не должны закипать при выпечке изделия. В противном случае они будут выделять пар. Это обстоятельство изменит внешний вид изделия, его форму. Потребительские свойства такой выпечки не будут соответствовать нормативным. Если изделие открытое — нетермостабильная начинка расплывется на его поверхности. Если оно закрытое, пар, выделяемый наполнителем, может образовывать внутренние пустоты в изделии, а на поверхности способствовать разрыву корочки. Кроме того, такой наполнитель может впитываться в тесто, оставляя опять пустоты. Такие пороки делают качество готовых изделий значительно хуже, а их реализация в торговых сетях затрудняется.
Термостабильными считаются начинки, которые сохраняют свою форму и консистенцию на протяжении всего процесса выпечки хлебобулочных изделий. Они не закипают и не расплавляются, обеспечивая идеальные потребительские характеристики выпечки.
Причины образования пустот в мучных кондитерских изделиях с начинками
Такой вид брака, как пустоты в мучном кондитерском изделии, могут встречаться не только при наличии нетермостабильной начинки, но и в результате воздействия других факторов. Этот порок может проявиться в различных видах изделий — в дрожжевых или слоеных пирожках, рулетах, пряниках.
Однако, чтобы все же исключить фактор нетермостабильной начинки, можно проверить ее характеристики следующим способом. Нанести на вощаную бумагу или специальную (для выпечки) бумагу немного начинки. Подойдет примерно одна столовая ложка. Поместить ее в печь на четверть часа. Температура воздействия — 200-220 °С (в зависимости от типа печи). Термостабильная начинка сохранит свою форму и вернется к вам из печи ровно в том виде, в каком вы ее туда отправили.
Начинка с ограниченной термостабильностью немного подплавится и растечется, но в целом форму сохранит. Поверхность такой начинки станет более глянцевой, вокруг возможно отсечение наполнителя с более жидкой консистенцией.
Нетермостабильная начинка закипит, полностью расплавится. О форме, не стоит и говорить, она полностью изменится.
Какие же еще факторы могут привести к образованию пустот в изделии?
К такому пороку может привести неправильная технология замеса теста, в том числе некорректное применение улучшителя.
Так, например, передозировка улучшителя с целью повышения объема изделия может влиять на образование пустот. Известно, что повышенный объем связан с усиленным газообразованием, которое вызывает улучшитель. Точная его дозировка будет способствовать оптимальному увеличению объема заготовки при расстойке. При этом изделие сохранит свою формоустойчивость, а сами изделия не осядут во время выпечки.
Чрезмерное же газообразование будет способствовать образованию пустот. Такой же эффект случается при перерасстойке заготовок.
Режим выпечки также играет огромную роль в формировании потребительских свойств готовых хлебобулочных изделий с начинками. При температурной обработке теста на определенном этапе сверху образуется корочка. Она не дает влаге из теста и начинки свободно выходит вовне. Если корочка образовалась раньше времени и необходимая часть влаги не вышла, то пар останется внутри, 
воздействуя на начинку и способствуя образованию пустот. А мякиш над начинкой становится тонким и плотным. Во избежание такого порока необходимо настроить режимы выпечки таким образом, чтобы время образования корочки и ее утолщения было продлено.
Таким образом, эффект образования пустот может стать следствием различных факторов, хотя в большинстве случаев, конечно, самую важную роль играет термостабильность начинки.
Если говорить о сырье, используемом в производстве фруктово-ягодных начинок, как о факторе, влияющем на качество конченого изделия, то следует отметить важность ингредиентов, обладающих загущающей и влагоудерживающей способностью. Так, например, нередко используют свекловичный порошок в производстве термостабильных начинок. Он содержит волокна, связывающие воду и замедляет процесс кристаллизации готовой начинки. Существует целый ряд и других решений, позволяющих создать термостабильную начинку высокого качества. Отметим лишь, что качество влагоудерживающих агентов играет важную роль в формировании технологических характеристик наполнителей. Более подробные требования к сырью и ингредиентам, используемым в составе наполнителей, дает ГОСТ «Начинки и подварки фруктовые и овощные».
Интересный опыт борьбы с пустотами в мучных изделиях приобрели специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ». При отработке линейки кремовых начинок Денкрим, одной из целей стало исключение данного порока. Разработчики компании тщательно подбирали рецептуру начинок с учетом всех необходимых технологических показателей. Специально подобранные компоненты, а также жесткий контроль активности воды в начинках позволил добиться повышенной термостабильности. За счет этого они сохраняют неизменную форму после выпекания изделий. Исключены риски миграции влаги в тесто как в процессе температурной обработки, так и в процессе хранения готовых изделий, что также влияет на сроки годности. Продукция с начинками Денкрим® дольше сохраняет свежесть.
При сравнительных испытаниях пряников с Денкрим® и конкурентными аналогами явно видна разница. После выпекания изделий на разрезе заметно, что начинка Денкрим® заполняет полость на 100%, в контрольном изделии образуются небольшие пустоты. Сам же наполнитель, разработанный ГК «СОЮЗСНАБ», остается глянцевым, аппетитным, не меняет свою консистенцию и вкус. Позже начинки были также испытаны и на других видах изделий. Например, интересный опыт был проведен со слойками. Сначала специалисты зафиксировали, сколько весит круассан без начинки, затем испекли изделия с Денкрим® и конкурентным аналогом. Изделие с Денкрим® при аналогичной дозировке весило больше, так как начинка не дает усадку при температурной обработке и не теряет такого количества влаги, которое обычно теряют стандартные начинки, представленные на рынке.
В линейке Денкрим® сегодня есть все самые популярные вкусы: вишня, клюква, клубника, банан, абрикос, апельсин, малина, манго, черника, черная смородина, лимон, йогурт, шоколад, сгущенное молоко, а также интересные новинки: облепиха, крыжовник с семенами чиа, клубника с семенами чиа и так далее. С каким бы вкусом ни была термостабильная начинка, условия хранения стандартные: при 10° С – 9 мес.; при 25 °С – 12 мес.
Российский рынок мучных кондитерских изделий
Рынок мучных кондитерских изделий в России занимает немногим более 50%. Остальное приходится на шоколадные и сахаристые изделия. Таким образом сдоба с наполнителями традиционно очень популярна как в качестве снека (перекуса), так и в качестве десерта к чаю. Россия лидирует по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Европы. Наибольшего развития данный рынок в нашей стране достиг в 90-е годы. Потом объемы производства постепенно снижались. Однако нас сегодняшний день рынок стабилизировался. Наиболее популярным изделием среди россиян является печенье. Причем в последние годы, помимо традиционного сахарного, затяжного и сдобного активно развивается сегмент так называемого сложного печенья, которое подразумевает использование в рецептуре различных добавок, включая начинки, глазури, мармеладные шарики, какао-бобы, карамельную крошку и т.п. Особенно популярны начинка ореховая, начинка маковая, а также сливочные, шоколадные и, конечно фруктовые вкусы. Почувствовав эту тенденцию, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» развили ассортимент в этом направлении для того, чтобы предложить производителям максимальный выбор таких добавок. Сегодня компания предлагает более сотни видов глазурей, фруктово-ягодных и кремовых начинок, начинок со вкусом сгущенки и различных декорирующих добавок. Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» имеют большой опыт в подборе наполнителей для всех видов мучных кондитерских изделий. Они знают, что, например, начинка для кексов, начинки для круассанов и начинки для производства пончиков различаются нюансами технологии производства изделий и помогают клиентам подобрать нужное сырье с учетом желаемого ассортимента вкусов.
Если рассматривать рынок печенья с точки зрения формата упаковки, то достаточно высокую его долю занимает фасованные изделия. Второе место по потребительским предпочтениям принадлежит упакованным кексам и рулетам с начинками. И всего лишь 7% потребителей регулярно покупают сухари и сушки, хотя данная продукция наиболее доступна по цене.
Конкуренция в сегменте мучных кондитерских изделий характеризуется разделением на две группы игроков — крупные международные компании и локальные производства. Первая группа работает в национальных масштабах, укрепляя бренд и расширяя ассортиментную политику. Вторая группа борется за локальных покупателей, варьируя ценовую политику.
Одной из тенденций рынка мучных кондитерских изделий является постепенный переход к более качественной продукции, растет интерес к премиальным изделиям. Данный сегмент быстрее всего развивается в Москве и крупных городах РФ.
Тренд здорового питания не мог не отразиться даже на сладком сегменте. В угоду потребителям производители наладили выпуск изделий со сниженным количеством сахара, «без искусственных красителей», «Без ароматизаторов». Ряд изделий выпускается на фруктозе. Большое внимание уделяется качеству используемого в производстве сырья.
Эксперты отмечают, — именно в сегменте мучных кондитерских изделий потребитель наиболее склонен к экспериментам. Это означает, что для удержания и роста продаж производителям необходимо постоянно развивать свой ассортимент, выпускать на рынок интересные новинки, использовать новые начинки для готовых изделий.
Также эксперты советуют обратить внимание на упаковку товара. Так, например, в сознании потребителя укрепилось представление, что простая упаковка характерна для более экономичного товара. Эстетичная картонная упаковка или флоу-пак позиционирует товар как более дорогой. Кроме того, она способствует лучшему сохранению качества товара. Одной из тенденций стала популярность индивидуальной упаковки.
В целом будущее рынка мучных кондитерских изделий эксперты видят за ростом многослойного печенья и печенья с начинками. Поэтому уже сегодня производителям стоит рассматривать в качестве партнера предприятия, которые могут не только стабильно поставлять начинки, но и предлагают их широкий ассортимент, а также постоянно разрабатывают новые. Именно такой работой занимается специализированный отдел R&D в группе компаний «СОЮЗСНАБ». Ассортимент предлагаемых компанией начинок огромен и постоянно развивается. Кроме того, холдинг разрабатывает начинки с нужными клиенту вкусами под заказ, осуществляя индивидуальные партнерские проекты. Такие проекты позволяют производителям выпускать на рынок абсолютно оригинальные изделия, не имеющие аналогов ни в России, ни порой даже в мире.
