Наши специалисты подобрали ТОП 3 лучших ароматизатора молочного профиля, стойких к воздействию высоких температур.

Традиционные мучные кондитерские изделия, такие как печенье и пряники, всегда пользуются популярностью у покупателей. Приятный домашний вкус им придают ароматы молочного профиля: сливок, свежего или топленого молока, сливочного масла. Но при производстве выпечки небольшого веса под воздействием высоких температур ароматизатор может улетучиться. 

Специалисты нашей компании разработали ароматизаторы, стойкие к термообработке и давно зарекомендовавшие себя на производстве. Самые популярные из них:

• Ароматизатор пищевой Молоко топленое 11.01.272/5 DEL’AR^® придает выпечке аромат топленого молока со сладкими нотами карамели. Ароматизатор неоднократно набирал максимальное количество баллов по органолептическим показателям на закрытых дегустациях у производителей мучных кондитерских изделий.
  
• Ароматизатор пищевой Молоко Карамелизованное 11.01.230 К DEL’AR^®— молочный аромат с ярким карамельным послевкусием. Самый популярный ароматизатор для выпечки с молочно-карамельным вкусом.
  
• Ароматизатор пищевой Масло Сливочное 11.01.306 DEL’AR^® дополняет аромат выпечки сладкими жирными нотами сливочного масла, не меняет профиль в течение всего срока годности готовых изделий (до 12 месяцев).

Представленные ароматизаторы обладают повышенной термостабильностью и выдерживают стандартные режимы выпечки при температуре 200-220°C в течение 15-20 мин. Наши молочные профили подходят и для производства сахарного печенья и пряников, которые имеют более жёсткие режимы выпечки (до 300°С в отдельных зонах печи).

Секрет стойкого аромата

Качественный ароматизатор должен сохранять свой профиль после выпечки и оставаться стойким на протяжении всего срока хранения. Поэтому флейвористы нашей компании постоянно ведут подбор новых ароматических компонентов: изучают температуры кипения, влияющие на стойкость ароматов, и стабильность ароматических компонентов при нагреве и остывании. 

Рекомендации технолога

Некоторые компоненты ароматического вещества могут улетучиваться при термообработке во время выпечки мучной кондитерской продукции. Чтобы сократить процент улетучивания ароматических веществ, мы рекомендуем смешивать ароматизатор с рецептурным количеством жира или меланжа, чтобы сохранить аромат печенья, пряников и других изделий.

Правильная дозировка

При разработке ароматизаторов мы учитываем особенности отрасли, для которой готовим продукт:

• технологические ограничения по дозировке;
• характеристики ароматизируемого изделия.

Дозировка ароматизаторов для выпечки находится в пределах 1,5-3,0 кг/т готового продукта, но верхняя и нижняя границы корректируются в зависимости от:

• требуемой интенсивности аромата;
• вида готового продукта;
• применяемой технологии и оборудования.

Опыт применения

Часто при выборе ароматизаторов на предприятиях отрасли мучных кондитерских изделий проводят закрытые дегустации обезличенных образцов продуктов. Продукты длительного хранения закладывают в изолированное помещение на весь срок годности, чтобы позже оценить стойкость его профиля и проверить, сохраняется ли ароматизатор в выпеченном продукте до конца срока годности (до 12 месяцев).

Благодаря своим органолептическим свойствам ароматизаторы ТМ DEL’AR на таких дегустациях всегда занимают первые места. 

Мнение технолога: Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления

«Крупный производитель сахарного печенья проводил подбор ароматизаторов с профилем топлёного молока. Мы предложили несколько образцов своей продукции, среди которых был Ароматизатор пищевой Молоко топленое 11.01.272/5 DEL’AR^®. 

Произвели выработку сахарного печенья на промышленной линии. Закладка ароматизатора составила 2,5 кг/т готового продукта. 

На следующий день состоялась закрытая дегустация образцов сахарного печенья, в результате которой образцы выпечки с Ароматизатором пищевым Молоко топленое 11.01.272/5 DEL’AR^® набрали максимальное количество баллов. 

Участники дегустации оценили:

• интенсивность вкуса; 
• аромата; 
• ароматический профиль печенья. 

После дегустации все образцы заложили на хранение в течение 6 месяцев. Спустя этот срок провели повторную дегустацию, и результат повторился. Таким образом, Ароматизатор пищевой Молоко топленое 11.01.272/5 DEL’AR^® был утверждён для данного вида печенья».