В России хлеб является продуктом первой необходимости и постоянного спроса. Его покупает практически каждый житель страны. Однако, объемы продаж с каждым годом существенно снижаются. Если раньше каждый россиянин съедал примерно 250 граммов хлеба в сутки, то современный потребитель съедает 125-140 грамм продукта.

Снижение продаж хлеба говорит о расширении потребительской корзины: появляются новые виды продукции, рацион питания становится более разнообразным, растет интерес к здоровому образу жизни, в том числе к продуктам здорового питания. Традиционные сорта хлеба становятся менее востребованными. Население предпочитает продукты с высокой добавленной стоимостью — багеты и хлеб с различными добавками (отрубями, семенами льна, изюмом, хлопьями). Большое значение для потребителя имеет внешний вид готового хлеба, его свежесть и мягкость, аромат. Покупателям важно, чтобы продукт был микробиологически чистый, без посторонних вкусов и запахов. От чего же зависит мягкость и свежесть готового хлеба?

Что влияет на мягкость?

Мягкость изделий напрямую связана с влажностью теста, содержанием жиров, объема и структурой мякиша. Данные ингредиенты зависят от муки и от технологического процесса.

Самый важный фактор в сохранение свежести и мягкости продукта — это мука. Она оказывает влияние на пористость и мягкость мякиша. Мука, в которой мало белков, дает плотный мякиш.  В результате страдает готовый продукт. Хлеб получается крошливый, с крупнопористым мякишем, верхняя корка может отслаиваться, а хлеб быстро черстветь в процессе хранения. Пекари жалуются на низкий объем готовых изделий и на недостаточную мягкость хлеба.

Изготовление хлеба

Замес — важный этап, влияющий на мягкость готового продукта. Во время замеса в тесто захватывается воздух, предопределяющий характер пористости готовых изделий. Различные техники замеса оказывают влияние на структуру пор хлеба.

На структуру мякиша оказывает также влияние добавление заваренной муки, брожение, формование изделий. Ключевым для текстуры хлеба является процесс остывания, в ходе которого часть воды испаряется. В связи с этим нужно найти баланс между риском повышенной влажности из-за слишком быстрой упаковки и риском высыхания поверхности изделий из-за длительного остывания.

Как черствеет хлеб?

При черствении мякиш становится менее эластичным и жестким, высыхает и крошится. Хлеб начинает сохнуть сразу после выпечки и продолжает во время хранения: происходит быстрое перестроение амилозы и образование твердого мякиша, а также кристаллизация амилопектина. Такое двойное изменение структуры мякиша называется ретроградацией крахмала, которая приводит к получению твердого и ломкого мякиша.

Остановить черствение?

Ключевую роль в развитии мягкости играют ингредиенты и способ изготовления изделий. У специалистов по выпечке хлеба есть два пути. Первый — работать только на инновационном высокотехнологичном оборудовании с мукой отличного качества, использовать в процессе выпечки хлеба технологию закваски. Второй — использовать функциональные ингредиенты или улучшители хлеба. Крупные предприятия обычно идут по первому пути. Но не стоит забывать, что и они не застрахованы от перебоев в работе оборудования, да и качество муки в зависимости от сезона постоянно меняется. Каждый раз технологам приходится придумывать новые способы получения красивого и аппетитного хлеба. С этой задачей хорошо справляются различные ферменты.

Основными ферментами в составе пищевых добавок для хлебобулочных изделий являются амилазы, воздействующие на крахмал во время выпечки и разрезающие цепи амилопектина на декстрины разных размеров. В результате ограничивается кристаллизация амилопектина. Хлеб дольше остаётся мягким. Кроме того, декстрины способствуют снижению активности воды. Гемицеллюлазы способны расщеплять пентозаны муки, растворимые или нерастворимые полисахариды, способные влиять на эластичность мякиша. 

Как действуют улучшители?

В хлебопечении эмульгаторы помогают образовать связь между компонентами теста. Моноглицериды образуют комплексы с амилозой, замедляя их кристаллизацию. Другие пищевые ингредиенты способствуют взаимодействию белков и крахмала. В итоге получается тонкостенная структура пористости мякиша. 

Гидроколлоиды (загустители, стабилизаторы) могут изменить реологию теста. Они связывают воду, тем самым препятствуют миграции влаги и замедляют процесс черствения мякиша. 

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает свое решение для улучшения качества и  сохранения мягкости готового изделия — улучшители DENFAI^® для хлебобулочных и слоёных изделий. 

Преимущества

Улучшители DENFAI^® оптимизируют технологический процесс тестоведения, улучшая реологию теста, что положительно сказывается на его машинабельности. Пищевые добавки придают хлебу хороший объем и держат форму. Мякиш становится более эластичным с хорошо развитой равномерной пористостью. При этом сохраняется первоначальная мягкость. 

Ассортимент улучшителей:

НАЗВАНИЕ	ПРИМЕНЕНИЕ	ОПИСАНИЕ
DENFAI 18.04	сдобные и слоеные изделия	Повышает формоустойчивость и объем хлеба.
DENFAI 18.05	тосты и гамбургеры	Помогает получить белизну мякиша.
DENFAI 18.06	массовые сорта хлеба	Ослабляет клейковинный каркас, за счет чего увеличивается объем изделий.
DENFAI 18.07	замороженные слоеные изделия	Формирует слоистую структуру, предотвращает отшелушивание корочки изделия после выпечки.
DENFAI 18.08	массовые сорта хлеба	Продлевает свежесть готового хлеба до 7-10 суток.

Таблица 1.

Срок свежести

«Улучшитель для продления свежести» 18.08 DENFAI^® В его состав входит комплекс специальных альфа-амилаз. Улучшитешь Воздействует на крахмал и замедляет процесс ретроградации, продлевая свежесть изделий до 7-10 суток.

Специалисты компании проводили исследования по сохранению свежести хлеба с DENFAI 18.08 с помощью текстурометра.

Для выпечки использовали улучшитель и контрольный образец без улучшителя (при прочих равных условиях). Проводилась выпечка формовых изделий с содержанием сахара и жира 9,5% с добавлением улучшителя в дозировке 1% к массе муки. Выпечка велась по безопарной классической технологии.

Варианты:

• К — контроль, без улучшителя,
  
• 2 — улучшитель DENFAI^® 18.08
  

Показания анализатора текстуры:

СРОК ХРАНЕНИЯ	К	2
1-е сутки, пик/ ср.знач	1359/688	726/361
6-е сутки, пик/ ср.знач	2916/1825	1545/909
10-е сутки, пик/ ср.знач	3212/2090	1692/1123

Таблица 2.

Как мы видим из таблицы 2, хлеб с применением пищевой добавки DENFAI^® сохраняет показатели свежести до 10 суток, в отличие от хлеба без улучшителя. Это дает явное преимущество производителю.

Хлебопекарный улучшитель Ржаной объем 13.02 для ржано-пшеничного хлеба

Улучшитель «Ржаной объем» был специально разработан для выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Доля ржаной муки при этом может составлять от 20% до 70%. Готовое изделие получается с ароматной корочкой и мелкопористым мякишем. Ржаной улучшитель увеличивает объем хлеба на 15%*. Цена DENFAI^® ниже на 18% конкурентных аналогов.

Добавка повышает формоустойчивость подовых сортов хлеба на 10-12%, благодаря чему хлеб получается менее расплывчатым. Пористость мякиша увеличивается на 15-20%*. Благодаря добавке устраняются такие проблемы как залипаемость и заминаемость мякиша. Готовый хлеб с ржаным улучшителем обладает отличными органолептическими свойствами: цвет корки становится золотисто-коричневым, корочка хрустящая.

Дозировка комплексной пищевой добавки DENFAI^® «Улучшитель Ржаной объем» 13.02 составляет 0,1-0,3% к массе муки.

*по сравнению с контролем без улучшителя

Улучшители DENFAI^®— функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий, которые уже зарекомендовали себя на рынке.

Вы можете заказать бесплатные образцы, познакомиться с продукцией и получить консультацию специалиста через форму обратной связи на нашем сайте.