Эмульгаторы — один из основных ингредиентов при производстве мучных кондитерских изделий. В быту и многих производственных рецептурах их роль выполняют яичные продукты. Однако хлебопекарная промышленность в основном работает на комплексных смесях, разработанных специально для решения задач крупных предприятий: сокращение времени взбивания теста, увеличение и стандартизация объема изделий, получение однородной пористости и продление сроков свежести. Кроме того, эмульгаторы незаменимы при производстве постной и веганской выпечки, в рецептурах которой недопустимы продукты животного происхождения. Еще одним фактором замены яичных продуктов на комплексные эмульгаторы является возможность снижения калорийности готовых изделий за счет снижения количества жировых компонентов. Это соответствует актуальным тенденциям рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для решения основных задач производителей разработчики группы «СОЮЗСНАБ» представили линейку эмульгаторов Премиум под торговой маркой DENFAI^®. Отличительной особенностью продуктов является комплексный многокомпонентный состав, тонко подобранный для решения как общих, так и конкретных узких задач хлебопеков. Их создание проводилась на основе прямых запросов производителей и оперативных отработок не только в лаборатории, но и на поточном производстве. Такой подход позволил создать конкурентоспособные эмульгаторы, одобренные ведущими предприятиями отрасли.

Линейка Премиум эмульгаторов торговой марки DENFAI^®

В линейку эмульгаторов Премиум DENFAI^® вошло 4 продукта. Их дозировки, область применения и технологические рекомендации указаны в таблице 1.

Преимущества применения Комплексных пищевых добавок Премиум DENFAI^®:

• Снижение себестоимости продукции за счет сокращения доли яйцепродуктов в рецептуре до 30% от стандартной нормы закладки.
• Увеличение объема и улучшение структуры готовых изделий.
• Осветление мякиша.
• Продление сроков сохранения свежести готовых изделий.
• Повышение пластичности теста и улучшение качества формования, особенно для сортов печенья с низким содержанием жира.
• Улучшение качества и повышение стабильности эмульсии.
• Сокращение времени сбивания бисквитной массы с 40 минут до 5-8 минут.
• Формирование воздушной, мелкопористой структуры мучных кондитерских изделий.
• Равномерное распределение жира и других рецептурных компонентов в тесте.
• Аппетитный золотистый цвет готовых продуктов после выпечки.

Ниже мы приводим описание результатов лабораторных и производственных выработок эмульгаторов Премиум DENFAI^®, а также технологические рекомендации к их применению в рецептурах различных видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Песочное тесто

При проведении лабораторных выработок с целью определения оптимальных дозировок эмульгаторов для песочного теста было установлено, что при добавлении Комплексной пищевой добавки «Эмульгатор для взбивания 11.01 Премиум Супер» DENFAI^® уменьшалось время сбивания эмульсии в 2 раза, снижалась ее плотность.

Эмульсия не расслаивалась на протяжении 2-3 часов. Структурно-механические свойства песочного теста после его приготовления оставались стабильными на протяжении 1,5 часов. Наблюдалось также улучшение качества готовых изделий: печенье при достаточной прочности имело нежную, рассыпчатую структуру. Оптимальная дозировка добавки составляла до 1,0% к массе теста.

Сдобное печенье

На основании лабораторных выработок разработаны новые рецептуры для сдобного печенья, формируемых методом отсадки или экструзии, согласно которой в рецептурах количество жира уменьшено от 8 до 10 % и полностью исключен меланж. Этого удалось добиться за счет Эмульгатора для взбивания 11.01 Премиум DENFAI^® в количестве — 0,5 % к массе теста.

С данными эмульгаторами разработаны также рецептуры для сахарного печенья с уменьшенным содержанием жира. Результаты получились аналогичными — готовые изделия имеют сниженную калорийность и себестоимость, а также улучшенные органолептические характеристики.

Бисквитное тесто

В бисквитных полуфабрикатах рекомендуется использовать «Эмульгатор для взбивания 11.01 Премиум Супер» DENFAI^® в дозировке 1,5% к массе теста. При аэрации теста необходимо ослабить силы поверхностного натяжения жидкой фазы для формирования пены. Внесение добавки снижает вязкость теста, увеличивает текучесть, способствует однородности и препятствует комкованию муки при замесе. Бисквит имеет пышную структуру, эластичный, нежный мякиш и объем. При одновременной загрузке сырья уменьшается время взбивания бисквитной массы в 2 раза.

Также бисквитный п/ф с эмульгатором сохраняет мягкость дольше, чем без него, позволяет удерживать пропитку до 50% от массы бисквита. При нарезке бисквит не крошится.

Эмульгатор позволяет вносить все компоненты при замесе теста единовременно. Он формирует мягкую, однородную, стабильную сбитую массу, а после выпечки — мелкопористый бисквит. Рекомендуемая дозировка в бисквитный полуфабрикат для тортов, рулетов и пирожных — 1,5%-2,0% к массе теста.

При производстве кексов рекомендуемая дозировка эмульгатора 0,5-1,5 % к массе теста. В результате, кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, уменьшается миграция жира на поверхность изделия, снижается содержание жира и меланжа.

Таким образом, использование эмульгаторов Премиум DENFAI^® позволяет производителям снизить калорийность изделий, повысить их качество и получить экономический эффект за счет:

• Снижения себестоимости, путем сокращения/исключения яиц или из замены их на яичный порошок с сохранением стандартных параметров взбивания.
• Сокращения времени технологического процесса за счет одновременной загрузки всех компонентов при замесе теста.
• Увеличения сроков реализации готовой продукции в торговых сетях за счет более длительных сроков сохранения мягкости и свежести изделий.

Закажите образцы эмульгаторов Премиум DENFAI^® с помощью формы обратной связи на сайте. Наши технологи предоставят готовые рецептуры и технологические консультации по оптимизации производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также предложат решения для обновления ассортимента.

Автор: Ольга Гаруст Отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»