На современном рынке мучных кондитерских изделий не менее 50% — продукция длительного хранения. Необходимость выпуска изделий в данном сегменте связана с расширением географии продаж, с требованиями сетей, и с другими факторами высококонкурентного рынка.
Увеличение сроков годности мучных кондитерских изделий подразумевает комплекс мер:
- внесение изменений в рецептуру готового продукта;
- приведение всех этапов технологических процессов в соответствие с требованиями ТР ТС;
- создание жесткой системы контроля качества готовых продуктов;
- применение индивидуальной упаковки с барьерными свойствами;
- соблюдение температурных режимов при транспортировке и хранении готовых продуктов.
Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» помогают производителям осуществить самую первую задачу — оптимизацию рецептур. Компания предлагает ряд ингредиентов, которые позволяют сохранить органолептические и качественные характеристики мучных кондитерских изделий до конца срока годности.
Сохранение свежести изделий подразумевает работу в следующих направлениях:
- предотвращение преждевременного развития микробиологической порчи продукта;
- замедление процесса черствения продукта, что в свою очередь представляет собой сочетание мер, направленных на замедление процесса потери влаги (т.е. замедление процесса усыхания продукта), замедление или устранение миграции влаги межу различными частями готового продукта, замедление процесса ретроградации крахмала;
- замедление процессов окисления жиров, входящих в состав продукта.
Для предотвращения преждевременного развития микробиологической порчи продукта используют компоненты, замедляющие рост и размножение бактерий, грибов. Прежде всего, это консерванты.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает клиентам несколько функциональных продуктов такого типа.
Улучшитель DENFAI 20.01 «Против плесени»
Был разработан специально для мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира. Является жирорастворимым. В состав улучшителя входит комплекс консервантов, который эффективно борется с развитием плесневых грибов, дрожжей.
Дозировка: 0,3-0,6% к массе готового продукта.
Улучшитель DENFAI 10.04 «Экстра»
Улучшитель рекомендуется применять при высоком уровне обсемененности муки, а также в теплый период времени года при производстве хлеба из пшеничной, смесевой муки. Содержит комплекс консервантов, которые предотвращают преждевременное плесневение и развитие «картофельной болезни» хлеба.
Дозировка: 0,2-0,3% к массе муки.
Глюкоза ферментированная 1.50
Продукт нового поколения, относящийся к группе натуральных консервантов. Изготовлен из натуральных компонентов, которые подвергаются ферментации микроорганизмами. Не содержит в своем составе ингредиентов с индексом Е, что позволяет сохранить этикетку «чистой». Хорошо растворяется в воде, поэтому может вноситься как в сухом виде, так и в виде раствора в общую массу при замесе теста для хлебобулочных изделий и на этапе приготовления эмульсии при производстве мучных кондитерских изделий.
Дозировка:
0,3-1,0% к массе муки при производстве хлебобулочных изделий.
0,25-0,5% к массе готового продукта при производстве мучных кондитерских изделий.
Дополнительно рекомендуется применять монокомпоненты, выполняющие функцию влагоудержания. Связывая свободную воду, они препятствуют ее испарению из продукта, тем самым обеспечивая сохранение мягкости на более длительный срок. Кроме того, связанная вода не является средой для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. То есть имеет место замедление процесса микробиологической порчи выпеченного продукта.
Наиболее распростаненными влагоудерживающими компонентами являются: сорбитовый сироп, глицерин, пищевые волокна.
Они способствуют продлению сохранения мягкости готовых продуктов:
- сдобные хлебобулочные изделия — до 7-10 суток;
- кексы, печенье — 30-60 суток и более.
Дозировка: до 5,0% к массе готового продукта.
Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200 (для ХБИ), Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 90 (для МКИ), Пищевые волокна пшеничные являются пищевым продуктом, полученным из структурообразующей части пшеницы, поэтому не имеют кода Е.
Основное преимущество применения пищевых волокон — увеличение сроков сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий.
Пищевые волокна имеют капиллярную структуру, вода входит в капилляры и таким образом удерживается в продукте. То есть изделие будет медленнее высыхать при хранении. Кроме этого влага будет находиться в продукте в связанном состоянии, что поможет отодвинуть сроки микробиологической порчи (плесневения) изделий.
Пищевые волокна, попадая в тесто, равномерно распределяются по всей массе, поглощают влагу и замыкаются в цепь с образованием трехмерного стабилизирующего каркаса, улучшающего (продукт становится более нежный при разжевывании) и укрепляющего (снижается ломкость) структуру готового продукта.
Пищевые волокна повышают пищевую ценность продукта, обогащают продукт натуральными микронутриентами (балластные вещества, клетчатка) и снижают калорийность продуктов.
Рекомендации по применению:
На одну часть волокон по массе необходимо вносить 2-5 частей воды. Волокна следует предварительно гидратировать. Дозировка волокон: 0,5-2,0% к массе готового продукта.
Применение ингредиентов, способствующих сохранению мягкости изделий
Как правило, для этого используют многокомпонентные смеси — улучшители, которые одновременно работают по нескольким направлениям: предотвращение рекристаллизации крахмала, снижение активности воды, воздействие на жиры, в результате которого образуется комплекс жиров и крахмала пшеничной муки, который препятствует процессу перекристаллизации крахмала.
СофтЛонг 20.02 DENFAI
Большой проблемой при производстве пряников является сохранность мягкости в процессе хранения. Именно эта задача решается путем применения улучшителя Софт Лонг. Он позволяет продлить срок сохранения свежести пряников до 6 месяцев. Кроме этого улучшается реология теста.
Содержит в составе влагоудерживающие компоненты и комплекс ферментов.
Дозировка: 0,5-1,0% к массе муки.
Пряник люкс 23.02 DENFAI
Продлевает срок сохранения свежести заварных пряников, коврижек, овсяного печенья.
Содержит в составе влагоудерживающие компоненты и комплекс ферментов.
Дозировка: 0,1-0,3% к массе муки.
Свежесть 10.01 DENFAI
Продлевает срок сохранения свежести мучных кондитерских изделий: кексов, маффинов, бисквитов, сдобного печенья, пряников, коврижек.
Содержит в составе пищевые волокна и другие влагоудерживающие компоненты.
Дозировка: 0,5-1,0% к массе муки
Экосвежесть 10.05 DENFAI
Улучшитель серии «Эко». В составе только мука и ферменты, соответственно, нет компонентов с индексами «Е». Является технологическим вспомогательным средством, а значит согласно ТР ТС 029/2012 его можно не выносить на этикетку готового продукта.
ТВС Экосвежесть содержит комплекс ферментов, которые воздействуют на все компоненты муки, влияя на ее водопоглотительную способность, на способность готового продукта удерживать влагу, значительно снижается крошливость выпеченного хлеба в процессе хранения, улучшается эластичность мякиша.
Дозировка: 0,5-1,0% к массе муки
Для продления свежести 18.08 DENFAI
В составе улучшителя специально подобранные эмульгаторы и комплекс альфа-амилаз. Эти компоненты замедляют процесс ретроградации крахмала, в результате образуется дополнительное количество декстринов, увеличивающих первоначальную мягкость и способствующих сохранению свежести изделия.
Дозировка: 0,5-1,0% к массе муки.
Супер Свеж 10.06 DENFAI
Улучшитель показал максимальный результат по сохранению свежести при тестировании на хлебобулочных изделиях. Оказывает комплексное воздействие, дополнительно повышая пластичность теста, увеличивая объем и формируя равномерную структуру пористости. Улучшитель также препятствует преждевременному развитию микробиологической порчи продукта.
Дозировка: 1,0-1,5% к массе муки.
11.08 Экостабильность и свежесть DENFAI
В случае переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуем применять улучшитель комплексного действия, дополнительно повышая формоустойчивость подовых сортов хлеба и сохраняя первоначальную мягкость. Обеспечивает изделиям «чистую этикетку», так как в его составе нет компонентов с индексом «Е».
Дозировка: 0,1-0,5% к массе муки.
Для предотвращения окисления жиров применяют антиоксиданты
Для мучных кондитерских изделий с длительными сроками годности (более 3 месяцев) был разработан и протестирован Улучшитель «Софт лонг Супер» 20.03 DENFAI, в состав которого наряду с другими компонентами, продлевающими срок сохранения свежести продукта, входит антиоксидант.
Дозировка: 0,3-1,0% к массе муки.
Протекание процесса миграции влаги между различными частями готового продукта (например, между выпеченным полуфабрикатом и начинкой) негативно сказывается на сохранении первоначального качества. Поэтому очень важно тщательно подбирать сырье. Активность воды полуфабрикатов должна быть одинаковой или близкой. В этом случае удастся избежать или существенно замедлить процесс миграции влаги.
Предлагаем использовать начинки, предназначенные для изделий с длительными сроками годности.
Начинки жировые «Классика»
Имеют минимальное содержание влаги — не более 2%, что позволяет производить продукты с длительным сроком годности. Начинки применяют для прослаивания, начинения выпеченных полуфабрикатов при производстве вафельных изделий, тортов и пирожных длительного хранения, печенья.
Широкий ассортимент вкусов: шоколад, ваниль, орехи, кофе Мокко, фруктово-ягодные.
Начинки «Денкрим» Д
Обладают повышенной термостабильностью и низким показателем активности воды — не более 0,75, что препятствует возникновению миграции влаги при хранении готового продукта. Не теряют устойчивости к тепловому воздействию даже при интенсивном механическом воздействии. Одно из главных преимуществ — начинки полностью заполняют полость внутри изделия, не оставляя пустот. Начинки по праву заняли достойное место в производстве МКИ с длительными сроками годности до 6 мес: пряники, печенье, бисквитные пироги.
В ассортименте начинки с фруктово-ягодными вкусами (абрикос, малина, клубника, вишня, смородина, крыжовник) и классическими (ваниль, сливки, йогурт, творог и пр.).
Заказать бесплатные образцы ингредиентов, а также получить рецептуры и технологическую помощь Вы можете, сделав запрос на сайте с помощью формы обратной связи.
