Теме применения функциональных добавок в мясном производстве уделяется незаслуженно мало времени в институтах, и даже опытные технологи вынуждены искать упорядоченную информацию, «расчищая» себе путь среди рекламы. 

В этой статье мы собрали важные факты о применении функциональных добавок в производстве вареных колбас по ГОСТ и ТУ, так как этот сегмент наиболее популярный у потребителей. Своего рода ликбез, который может стать подспорьем как молодого специалиста, так и опытного.

• Как нивелировать колебания качества мясного сырья?
• Как вырабатывать колбасы с органолептическими характеристиками по ГОСТ в низком и среднем ценовом сегменте.
• Зачем и какие добавки нужны в рецептурах вареных колбас по ГОСТ?
• Как сохранить качество и конкурентоспособность продукции при заменах мясного сырья до 40% и возможно ли это.
   

На эти и другие вопросы отвечает технолог-разработчик ГК «СОЮЗСНАБ» с 20-летним опытом работы в отрасли

Независимо от того, по ГОСТ или ТУ вырабатывается колбаса, в низком она ценовом сегменте или высоком покупатель ждет от той же «Докторской»: плотную и упругую, практически однородную консистенцию, розовый цвет, приятный узнаваемый вкус и аромат. Как сделать это без существенного удорожания процесса производства?

Технолог: «Как раз все эти задачи и решает грамотный подбор и применение в рецептурах комплексных вкусоароматических добавок. При этом нужно учитывать особенности производства различных типов колбас — как по ГОСТ, так и по ТУ. 

Нюансов много — сегодня в производстве используют добавки с фосфатами и без фосфатов, без глутамата натрия в составе и так далее. Но самое главное еще и то, что добавка должна иметь яркий заданный вкус. Конечно, свою роль играет и цена. Именно поэтому еще 25 лет назад при разработке вкусоароматических добавок мы опирались на свое производство ароматики, которое на сегодняшний день настолько модернизировано, что входит в пятерку лучших в мире. Именно это дает возможность в случае необходимости варьировать вкусы нашей линейки добавок и, конечно, предлагать лучшую цену. Вкус, органолептические характеристики в целом — основа потребительской привлекательности вареных колбас, я советую производителям делать на нем акцент.

Считается, что колбаса по ГОСТ самая качественная и дорогая. Однако производители предпринимают попытки удешевить ее. Возможно ли это?

Удешевить производство колбасы по ГОСТ достаточно непросто. Изготовители обязаны использовать натуральное мясо, не заменяя его на соевый или животный белок.

Многие предприятия пытаются сделать производство экономически выгоднее, используя мясо большей жирности. В колбасе в таком случае может возникнуть «жировой отек». 

В помощь производителям специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали вкусоароматические добавки для «Докторской», которую изготавливают строго по ГОСТ с традиционными вкусовыми направлениями и различными функциональными характеристиками. 

Нами разработаны два вида смесей. Одна содержит фосфаты, другая — нет. В связи с этим они могут выполнять разные задачи. Обе смеси ГОСАРОМ пользуются популярностью у производителей колбасы, благодаря функциональным и вкусоароматическим компонентам в составе. «Докторская» с данной добавкой полностью соответствует вкусовым требованиям, предъявляемым к колбасе.

Пряные смеси ГОСАРОМ официально разрешены для использования в составе «Докторской» колбасы. Она утверждена специалистами ВНИИМП.     

Фосфатосодержащая вкусо-ароматическая пряная смесь для колбасы докторской (ФС докторская) ГОСАРОМ

Включена в ГОСТ Р 52196-2011. 

Вкусовое направление кардамона — ценнейшей пряности с пикантным ароматом и вкусом. 

Фосфатная смесь является комплексной — она не только формирует вкус и улучшает аромат, но и непосредственно влияет на консистенцию продукта. Фосфаты в составе выступают в качестве стабилизаторов — связующего звена между белками и влагой. Это позволяет сформировать густую равномерную эмульсию. В итоге мы получаем колбасу с плотной и упругой структурой. Стабилизатор цвета и смесь экстрактов в составе позволяют изготовить продукт с наилучшими органолептическими показателями.

Применяется  для производства колбасы «Докторская» премиум-сегмента.  

Смесь можно также применять в изготовлении колбас по ТУ — она демонстрирует хорошие результаты в рецептурах с заменой основного сырья до 20%. Концентрация вкусоароматических веществ в составе позволяет нивелировать посторонние ароматы и привкусы. 

Дополнительные преимущества:

• Функциональный состав. Одна смесь может обеспечить вкус, структуру и аромат готовой продукции. Нет необходимости использовать другие ингредиенты и вносить их отдельно (например, ароматизаторы или фосфаты). 
• Смесь способствует улучшению микробиологических показателей  фарша. 
• Увеличивает срок годности колбасной продукции.

Рекомендуемая дозировка —10 гр на 1 кг фаршемассы.

Вкусо-ароматическая пряная смесь для колбасы докторской (ВС докторская) ГОСАРОМ

Включена в ГОСТ Р 52196-2011. 

Вкусовое направление мускатного ореха позволит получить тонкие нотки сладковатого пряного аромата в готовом изделии.

Бесфосфатная вкусо-ароматическая пряная смесь применяется для формирования особенного профиля. Увеличение дозировки смеси усиливает вкус, делает его ярче, уменьшение — мягче. 

Отсутствие фосфатов в составе позволяет изготовителям «играть» со вкусами, чего нельзя сделать при использовании фосфатной смеси.

Их дозировки строго ограничены, стоит только превысить рекомендуемую норму — и до конечного потребителя дойдет колбаса с привкусом фосфатов. 

Подходит для производства колбасы «Докторская» премиум-сегмента. 

Бесфосфатная  вкусо-ароматическая пряная смесь ГОСАРОМ также хорошо работает в рецептурах с заменой основного сырья до 20%. 

Рекомендуемая дозировка — 5 гр на 1 кг фаршемассы.

Ассортимент комплексных пищевых добавок Del’Ar

Для вареных колбас, сделанных по ТУ, но воспроизводящих традиционное вкусовое направление продукта, предоставлен широкий выбор вкусоароматических добавок для различного ценового сегмента, которые обеспечивают постоянство вкуса готовой продукции.

Такие пищевые добавки уже нельзя использовать для колбас, производимых по ГОСТ, однако они намного лучше проявляют себя при замене мясного сырья. Это свойство позволит Вам с легкостью удешевить производство без потери качества.

Дополнительные преимущества использования комплексных пищевых добавок Del’Ar : 

• Сбалансированный состав позволяет нивелировать недостатки низкосортных компонентов. 
• Хорошо зарекомендовали себя в рецептурах с заменой мясного сырья до 20-40%.
• Обеспечивают продукции оригинальный вкус, пикантный выразительный аромат.
• Удобны в применении и не требуют изменения технологического процесса. 
• В состав добавок входят экстракты натуральных специй, имеющие низкие показатели микробиологической обсемененности, что улучшает соответствующие показатели готовой продукции. 
   

Комплексная пищевая добавка Докторская Del'Ar 10.07.102 К 

Вкусовое направление кардамон. Подходит для производства колбасы «Докторская» премиум-сегмента. Не содержит фосфатов. 

Можно использовать в рецептурах с заменой основного сырья до 20%. 

Рекомендуемая дозировка — 5 гр на 1 кг фаршемассы.

Комплексная добавка Докторская Del'Ar 10.07.101 К

Не содержит глутамата натрия. 

Многие производители, обращая внимание на негативное отношение СМИ и общественности к этому компоненту, отказываются использовать его в своих рецептурах.

Во-первых, это обеспечивает лояльность потребителя, во-вторых, способствует повышению продаж за счет натуральности компонентов. 

В нашей комплексной добавке глутамат натрия заменен на дрожжевые экстракты.  

Многогранное вкусовое направление: кардамон, мускатный цвет, мускатный орех. В составе присутствует ароматизатор сливки. Готовая продукция приобретает приятный сладко-сливочный привкус.  

Подойдет для колбас премиум и среднего ценового сегмента. Можно использовать при замене основного сырья до 20-30%. 

Рекомендуемая дозировка: 8-10 гр на 1 кг фаршемассы.

Комплексная пищевая добавка Del'Ar Докторская В  

Вкусовое направление: мускатный цвет, мускатный орех.

В составе содержатся ароматизаторы мяса, сыра, сливок, сливочного масла, что позволяет получить неповторимый вкус готовой продукции и позволяет производителям не вносить дополнительные добавки для улучшения органолептических показателей. 

Даже минимальная дозировка создает в продукте вкусовую ноту мускатного ореха в сочетании с легким ароматом кориандра.

Для колбас среднего ценового сегмента. Имеет слегка сладковатый вкус. Подходит для производства колбас с низким содержанием жира. 

Можно использовать при замене основного сырья до 30-40%. 

Рекомендуемая дозировка: 8-10 грамм на 1 кг фаршемассы.

Комплексная пищевая добавка Del'Ar Докторская оригинальная 

Подойдет для производства колбас среднего и дешевого ценового сегмента с использованием в сырьевой рецептуре мяса механической обвалки. 

Содержит природные органические вещества — натуральный сухой сыр собственного производства, мускатный орех, кардамон. Ароматизаторы мяса и сливок в составе избавляют производителя от необходимости вносить дополнительные компоненты.

Оптимально подобранные ингредиенты позволяют закрыть нежелательные привкусы сырья и получить продукт с благородным вкусом колбасы премиум-класса. 

Рекомендуемая дозировка —10-12 гр на 1 кг фаршемассы.

Спрос и предложение

Согласно исследованию BusinesStat, самыми популярными видами мясной продукции являются фаршированные колбасные изделия, при этом наибольшим спросом пользовались вареные колбасы и сосиски. На их долю приходилось порядка 87,1% продаж! По прогнозам экспертов в перспективе на 2019-2020 год продажи колбасных изделий будут расти — на 1,2-1,5% в год.

В последующие года темпы прироста замедлятся, но тем не менее — в  2023 г продажи достигнут 2,56 млн т, что превысит уровень 2018 г на 4,9%. 

Результаты исследования подтверждают потребительский спрос на вареную колбасу и свидетельствуют о дальнейшей устойчивости этого рынка. Это значит, что подбор функциональных компонентов для производства становится одной из немаловажных задач предприятия. 

Потребители по достоинству оценят колбасы, произведенные с нашими добавками и смесями ввиду их улучшенных органолептических показателей. 

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» могут подробно рассказать о технологии изготовления, свойствах и характеристиках наших продуктов. Также мы можем предложить готовые рецептуры для производства колбас или помочь с оптимизацией уже имеющихся рецептов в соответствии с вашими нуждами. 

Все добавки для мясной отрасли производятся в лаборатории, оснащенной современным оборудованием — аналитическими весами, куттером для смешивания добавок, хроматографом. Этот прибор позволяет определить, какие душистые вещества входят в состав продуктов, в том числе ароматизаторов. 

Все добавки проходят внутренние лабораторные испытания и только затем тестируются на производствах. Пилотный цех оснащен всем необходимым оборудованием:  ленточной пилой Fimar, куттером немецкой фирмы Kia для производства всех видов колбас, шприцем-автоматом фирмы Handtman, термокамерой, а также 2 климакамерами для сырокопченых колбас. 
Техническое оснащение лабораторий позволяет протестировать все добавки в готовой продукции. 

Заказать бесплатные образцы продукции или получить расширенную консультацию технологов можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте.