Производство веганского «мороженого» — перспективный путь развития ассортимента ввиду роста процента населения, придерживающегося данной концепции питания. Кроме того, мороженое без животных ингредиентов в составе воспринимается как более полезное и здоровое, в подтверждение чему его продают в аптеках. Однако далеко не все внедрили продукцию в производство — нужно подыскивать сырье, создавать рецептуры, отрабатывать технологии.
Избежать всех этих этапов и расширить свой ассортимент в направлении веганских продуктов поможет группа компаний «СОЮЗСНАБ». Уникальностью нашего предложения является комплексность — компания предлагает не только все виды функциональных ингредиентов, которые нужны для выпуска веганского мороженого и сорбетов, но и готовые рецептуры, а также отработанные технологии производства.
В подборку ниже включены основы для десертов, стабилизаторы, начинки, какао-продукты, глазури, суперфуды и другие компоненты, используемые в производстве лакомства.
Особенности состава веганского «мороженого»
В качестве основы для этого десерта применяются растительные заменители традиционного молока, жировой составляющей выступает кокосовое масло или заменители молочного жира на основе растительных масел и жиров. Для фруктовых видов этого десерта используется сырье, характерное для сорбетов, сладких пищевых и фруктовых льдов — ягоды, фрукты, фруктовые и ягодные порошки, концентрированные соки, пюре и пр.
Также важной особенностью веганского «мороженого» является то, что производители стараются избегать добавления «ненатуральных» ингредиентов, таких как ароматизаторы, красители, усилители вкуса, а для придания необходимого вкуса и цвета используют натуральные составляющие — шоколад, ягоды и фрукты. Зачастую в состав данного вида продуктов вносятся так называемые «суперфуды», например, семена чиа, льна, чай матча, ягоды годжи и т.д.
Ингредиенты ГК «СОЮЗСНАБ», представленные в данной подборке, полностью соответствуют этим требованиям, их использование позволит предприятиям с легкостью внести в свой ассортимент веганские виды «мороженого».
Растительные основы для веганского «мороженого» и фруктовых десертов
В качестве растительной альтернативы молоку специалисты холдинга рекомендуют применять уникальный для России продукт — Порошок овсяный ферментированный. Благодаря особой технологии производства данный порошок обладает рядом преимуществ:
- имеет приятный нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов;
- связывает влагу в условиях низкого содержания сухих веществ;
- не содержит лактозу;
- богат полезными веществами: калий, кальций, магний, фосфор, бета-глюкан;
- технологичен: не имеет жестко регламентированных требований по хранению; вносится одновременно с другими сухими ингредиентами;
- без добавления сахара;
- натуральный.
Для десертов на фруктовой основе предлагается продукт собственного производства — порошок яблочный. Использование яблочного порошка вместо пюре имеет следующие преимущества для производителя:
- снижение дозировок на тонну продукта благодаря высокому содержанию сухих веществ (не менее 90%);
- повышение взбиваемости десерта более чем на 70%;
- увеличение устойчивости к таянию, высокой взбитости и насыщенной воздушной фазы;
- улучшение потребительских качеств продукта («муссовая» структура, яркий вкус, аромат и цвет);
- снижение дозировок дорогостоящих красителей и ароматизаторов.
- произведен из яблок из собственных яблочных садов, произрастающих в экологически чистом районе Калужской области.
Кроме того, использование порошка в производстве способствует снижению трудоемкости техпроцесса, доли ручного труда и высвобождению производственных площадей.
Функциональные компоненты для улучшения структуры «мороженого»Специалисты компании продолжают работу над новыми видами растительных альтернатив молоку. В ближайшее время ожидается появление в ассортименте соевого и рисового «молока». Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» уже отработали несколько рецептур веганских десертов и могут предложить технологические консультации и решения под требования каждого клиента.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» специально отобрали из ассортимента стабилизационные системы, работающие на таком виде сырья, как растительное «молоко».
В ассортименте представлены стабилизаторы как в форме смеси, так и в интегрированной форме. ГК «СОЮЗСНАБ» является пионером в разработке собственных стабилизаторов и гарантирует их качество и функциональность.
Стабилизаторы Денайс® 454 /454 int, Денайс® 456 int, Денайс® 850 для продуктов эконом-класса. Несмотря на небольшую стоимость, они имеют следующие преимущества:
- улучшают сопротивление таянию и устойчивость к «тепловым шокам»;
- держат форму до 2 часов;
- дают яркий сливочный вкус и густую кремообразную консистенцию;
- гарантируют высокую взбитость даже при медольшом содержании жировой составляющей и сухих веществ.
Стабилизационные системы отличаются друг от друга по составу и стоимости. Они подбираются под каждого производителя в зависимости от рецептуры и характеристик готового продукта (жирность, взбитость, масса/объем порции). Если обозначать общие особенности, то Стабилизаторы Денайс® 454 /454 int — придают мороженому более сливочный вкус, ощущение более жирного продукта. Стабилизатор Денайс® 456 int способствует получению повышенной взбитости, Денайс® 850 — способствует образованию более густой и стабильной пены.
Эти системы:Для изделий высокого ценового сегмента, содержащих значительное количество жира и сухих веществ, рекомендуются стабилизаторы Денайс® 855/855 int, Денайс® 859int. Выбор также зависит от рецептуры клиента и объема жировой составляющей в конечном продукте.
- делают продукт более устойчивым к таянию и «тепловым шокам»;
- держат форму до 2 часов;
- придают яркий вкус сливок кремообразную консистенцию высокой плотности;
- способны эффективно работать в высокожирных рецептурах.
Стабилизационные системы для «мороженого» на фруктовых основах
Для веганских десертов на фруктовой основе рекомендуется использовать Стабилизатор-эмульгатор Денайс® 352 для фруктового «мороженого», сорбетов и экструзионного льда. Этот продукт:
- придает кремообразную консистенцию;
- способствует улучшению сопротивляемости холодного десерта таянию и «тепловым шокам»;
- придает высокие пенообразующие свойства;
- используется в небольшом количестве;
- имеет конкурентную цену.
Дозировка: 0,45-0,5% с учетом количества сухих компонентов.
Система Денайс® 552 разработана для фруктовых и ароматизированных льдов, а также для приготовления соковой оболочки:
- создает мелкокристаллическую структуру;
- делает высвобождение вкуса более ярким;
- повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.
Дозировка: 0,15-0,25% в зависимости от количества сухих веществ.
Стабилизатор Денайс® 555 рекомендуется для использования в рецептурах жевательных видов холодных десертов.
- формирует мелкокристаллическую жевательную структуру;
- делает высвобождение вкуса более ярким;
- повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.
Дозировка: 0,7-0,85% в зависимости от количества сухих ингредиентов и желаемой консистенции.
Сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин
«СОЮЗСНАБ» предлагает для производства веганского мороженого сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин. Они могут частично заменить сахар в рецептуре смеси (рекомендуется замена не более 30%). При их использовании:
- сокращается процесс замораживания;
- образование кристаллов льда начинается при более высокой криоскопической температуре, что способствует увеличению их количества и уменьшению размеров;
- продукт получает более плотную, кремообразную структуру;
- усиливается роль стабилизаторов, увеличивается устойчивость к таянию и тепловому «шоку»;
- дополнительно стабилизируется жировая эмульсия;
- меняется вязкость смеси;
- предотвращается кристаллизация лактозы и сахарозы в процессе хранения;
- регулируется сладость конечного изделия;
- восполняется массовая доля сухих веществ.
Вкусоароматические компоненты: начинки, какао-продукты и жженый сахар
ГК «СОЮЗСНАБ» выпускает большой ассортимент вкусоароматических ингредиентов, которые подходят для использования в производстве веганского «мороженого».
Начинки и топпинги с кусочками ягод, фруктов и шоколада
Одними из наиболее популярных являются ягодные и фруктовые начинки серии Денфрут® с кусочками натуральных ягод и фруктов. Также востребованы топпинги с добавлением «суперфудов». Всего в ассортименте более 100 позиций. Их отличительной особенностью являются натуральные яркие вкусы и цвета высокое содержание фруктовой части.
К самым популярным продуктам линейки Денфрут® относятся начинки, представленные в таблице 1.
Таблица 1. Самые популярные начинки Денфрут® для мороженого
НАИМЕНОВАНИЕ НАЧИНКИ | ВИД | СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, НЕ МЕНЕЕ, % |
Начинка фруктовая Денфрут® Ананасовая N 517.00 (с кусочками 3-5 мм) |
Мягкая намазываемая масса с кусочками ананаса | 55 |
Начинка фруктовая Денфрут® Клубничная № 635.72 (с ягодой 3-5мм) |
Мягкая масса с высоким содержанием кусочков клубники | 64 |
Начинка фруктовая Денфрут® «Груша-Ваниль N 716.00 Nat» |
Мягкая намазываемая масса с кусочками груши | 58 |
Начинка фруктовая Денфрут® Абрикосовая N 501.00 |
Мягкая намазываемая масса с кусочками абрикоса | 62 |
Начинка сахарная с отрубями «Злаки N 700.03» Денфрут® |
Мягкая вязко-текучая масса | 66 |
Начинка фруктовая Денфрут® «Малиновая N 745.00» (с ягодой) |
Мягкая масса с кусочками малины | 60 |
Начинка фруктовая Денфрут® Брусника- Клюква-Черная смородина N 640.00 (с ягодой) |
Мягкая намазываемая масса с высоким содержанием ягод | 54 |
Топпинг Денфрут® с семенами Чиа N 802.01 |
Мягкая вязко-текучая масса с очень высоким содержанием семян чиа | 37 |
Также большим спросом пользуются новинки — начинки, включающие в свой состав не только кусочки фруктов или ягод, но и кусочки горького шоколада, который производится по запатентованной технологии на собственном производстве полного цикла:
- Начинка ягодная Денфрут® «Клубника-Земляника N 635.10» с кусочками горького шоколада и ягод (3-7 мм)
- Начинка ягодная «Вишня-Черешня N 611.10» с кусочками горького шоколада и ягод
- Начинка фруктовая с кусочками горького шоколада и цедрой «Апельсиновая N 705.11»
НАИМЕНОВАНИЕ НАЧИНКИ | ВИД | СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, НЕ МЕНЕЕ, % |
Начинка ягодная Денфрут® «Клубника-Земляника N 635.10» с кусочками горького шоколада и ягод (3-7 мм) |
Мягкая намазываемая масса с кусочками ягод клубники и темного шоколада | 56 |
Начинка ягодная «Вишня-Черешня N 611.10» с кусочками горького шоколада и ягод |
Мягкая намазываемая масса с кусочками ягод и темного шоколада | 58 |
Начинка фруктовая с кусочками горького шоколада и цедрой «Апельсиновая N 705.11» |
Мягкая намазываемая масса с кусочками темного шоколада и цедры | 60 |
Все представленные начинки удобны в производстве и не требуют изменения технологического процесса. Могут вводиться в продукт при использовании различных производственных линий и оборудования.
Натуральные какао-продукты
Для придания насыщенного глубокого шоколадного вкуса и аромата веганским аналогам мороженого можно использовать натуральные какао-продукты, в частности какао тертое в различных видах, порошок из темного шоколада, какао-порошки натуральные и алкализованные. Они также изготавливаются по запатентованной технологии из какао-бобов происхождения Кот-Д`Ивуар на собственном производстве ГК «СОЮЗСНАБ».
Среди производителей мороженого огромной популярностью пользуется Шоколад темный в порошке 433 «Классика». Это уникальный продукт собственной разработки, представляющий собой настоящий темный шоколад в порошкообразной форме. Продукт придает готовому изделию натуральный, глубокий вкус шоколада.
Также данный ингредиент имеет ряд технологических преимуществ в сравнении с обычным шоколадом — за счет своей порошкообразной формы он прост в применении на производстве, быстро растворяется в смеси для мороженого, удобен в хранении. И что особенно важно, в соответствии с федеральным законом ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», использование натурального порошкообразного шоколада дает производителю право назвать продукт именно шоколадным, а это значительно повышает его привлекательность для потребителя.
Для более экономичных рецептур прекрасно подойдут какао-порошки. Так, например, композиция какао-порошка алкализованного и натурального Денкакао® придаст продуктам насыщенный вкус и красивый коричневый цвет шоколада.
Сахар жженый карамелизованный
Для придания продуктам карамельного вкуса и цвета технологи компании предлагают новинку — сахар жженый карамелизованный (Сахар жженый карамелизованный (сироп) Esco® и Сахар жженый карамелизованный Extra (порошок)). Этот уникальный для российского рынка продукт получают путем контролируемого нагревания сахарного сиропа до получения необходимого цвета и вкуса и дальнейшего высушивания или фасовки в виде сиропа.
Сахар жженый карамелизованный имеет следующие преимущества:
- не содержит кодов «Е» в составе (чистая этикетка);
- технологичен;
- придает готовому продукту цвет и вкус карамели /крем-брюле без добавления красителей и ароматизаторов;
- не имеет в составе ингредиентов животного происхождения;
- не требует изменения технологии производства.
Ингредиенты для покрытия веганского «мороженого»
Для покрытия порций веганских десертов, выпускаемых в форме эскимо, ГК «СОЮЗСНАБ» представляет целый ряд глазурей, а также шоколадную массу и шоколад собственного производства:
Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром №506 «Черная» — это шоколадная глазурь черного цвета, который ей придает древесный уголь. Чёрный цвет остается популярным в пищевых продуктах уже несколько лет.
Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «512» — это шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким хрустким слоем.
Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «519» — шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким слоем. Обладает большей пластичностью в сравнении с Глазурью для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «512».
Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «574» — это глазурь для мороженого, которая наносится на порцию толстым слоем, как шоколад. Обладает насыщенным шоколадным вкусом и темно-коричневым цветом.
Шоколадная масса «Классика» 580 — это настоящая шоколадная масса, рекомендуемая для продукции премиум-класса. Наносится на порцию толстым слоем. Обладает насыщенным шоколадным вкусом.
Шоколад для мороженого «Классика» 580 — премиальный вид покрытия, производимый по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад». Обладает полным, мягким выраженным вкусом шоколада и дает долгое шоколадное послевкусие. Присутствует далекая ореховая нота. Обладает пластичной структурой. Покрывает порцию толстым слоем.
Все глазури и шоколады ГК «СОЮЗСНАБ» характеризуются высокими органолептическими показателями, коротким временем застывания на порции и великолепным внешним видом. Не налипают на ленту транспортера, технологичны, позволяют регулировать толщину слоя на порции.
Несмотря на то, что производители и потребители веганских десертов предпочитают не использовать ароматизаторы и красители в составе своих продуктов, иногда это оказывается необходимым. Это связано с тем, что при термической обработке красящие и ароматические вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах, частично разрушаются, особенно в условиях повышенной кислотности смеси.
В качестве красителей для производства веганских десертов ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает натуральные красители ТМ Esco®. Для удобства применения они производятся в жидкой форме. Ассортимент представлен в таблице 2.
Таблица 2. Ассортимент натуральных красителей Esco®
НАЗВАНИЕ КРАСИТЕЛЯ | ЦВЕТ |
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный Хлорофилл» Esco® |
Зеленый |
Комплексная пищевая добавка краситель натуральный Аннато Esco® |
От желтого до оранжево-красного |
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный Куркумин 005» Esco® |
От желтого до оранжевого |
Комплексная пищевая добавка — Краситель натуральный жидкий Esco «Турмерик» |
От желтого до оранжевого |
Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный Антоциан» Esco® |
Черносмородиновый |
Пищевая добавка — Краситель натуральный «Сахарный колер N» Е150d Esco® |
От бежевого до коричневого |
Ингредиенты для производства веганских десертов позволят производителям не отставать от трендов, расширить ассортимент и круг потребителей. Получить подробную информацию и технологическую поддержку от специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» можно, обратившись к менеджеру компании или воспользовавшись формой обратной связи на сайте.