В современной молочной промышленности используется целый ряд функциональных добавок, начиная от самых главных — заквасочных культур и заканчивая стабилизационными системами, ароматизаторами и другими ингредиентами, необходимыми для производства продукции, стабилизации ее качества, достижения нужных органолептических показателей и сохранения сроков годности.

В связи с этим у специалистов молочных производств появляется много вопросов о специфике применения тех или иных добавок, способах решения производственных проблем и выпуска качественной рентабельной продукции.

Обладая многолетним опытом производства бактериальных культур и являясь первой в России компанией, которая стала выпускать закваски и защитные культуры, «СОЮЗСНАБ» постоянно разрабатывает комплексные решения для молочной отрасли.  

В данной статье на основные вопросы производителей по поводу применения добавок в молочном производстве отвечает Елена Степина, отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ».

Для чего в молочных продуктах используют пищевые добавки?

В связи с колебаниями качества молока-сырья при производстве различных молочных продуктов важно подбирать качественные ингредиенты для стабилизации выпускаемой продукции: бактериальные культуры, пищевые стабилизаторы, ароматизаторы и т.п.

В чем специфика работы с ингредиентами именно в молочной отрасли? Насколько сложно работать конкретно с молоком?

Состав и качество молока изменяются в зависимости от сезонности, кормления животных. Начиная с приемки молока, необходима полная проверка качества и характеристик сырья, чтобы предугадать возможные риски при производстве готовой продукции. Внесение ингредиентов дает гарантию стабильности качества готового продукта. 

Для кисломолочных продуктов очень важно подобрать качественную заквасочную культуру, которая обеспечит необходимые органолептические характеристики. 

Расскажите об основных добавках в молочной отрасли, с какой целью они используются? 

Основной компонент, без которого невозможно получить молочный продукт, — это заквасочная культура. В ассортименте нашей компании есть заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов — йогуртов, кефирных продуктов, сметаны, творога и сыра. Заквасочные культуры позволяют получить требуемые вкус и консистенцию, характерные для каждого вида готовой продукции. Однако помимо этого они могут решить и другие задачи. 

Например, уникальная разработка — Закваска 4.01 SWEET — позволяет получить низколактозные и безлактозные продукты только за счет уникальных штаммов микроорганизмов. Заквасочная культура способна решить задачу снижения процента сахара в готовой продукции или нивелировать излишне кислый вкус. 

Также основными добавками в молочной отрасли являются стабилизационные системы, которые используются для предотвращения выпуска брака на производстве, улучшения консистенции и вкусовых характеристик готовых продуктов. 

В каких случаях пищевые добавки увеличивают стоимость продукта, а в каких делают его дешевле? 

Применяя пищевые добавки, производитель преследует конкретную цель — повышение качества готового продукта, улучшение органолептических характеристик, продление сроков годности, увеличение выхода и т.д. В этом случает затраты на дополнительные компоненты оправдывают себя, так как позволяют выйти на новые рынки сбыта, увеличить срок годности готовой продукции при сохранении высокого качества и потребительского вида. 

Какие ингредиенты сегодня наиболее востребованы на молочном рынке пищевых добавок? И в связи с чем?

В силу развития трендов (снижение содержания сахара и жира, чистая этикетка, веганское питание) рынок требует новых ингредиентов, позволяющих производить продукцию в русле данных тенденций. Производителям также важна технологичность — простота использования, сокращение времени производства, отсутствие необходимости внедрять дополнительное оборудование. 

Таким образом, сейчас активно развивается рынок бактериальных культур, позволяющих решить все вышеперечисленные задачи. Благодаря наличию собственного научного биотехнологического центра и современного производства наша компания активно разрабатывает и внедряет уникальные заквасочные культуры с высокой технологичностью. Например, заквасочная культура Golden Time 20.12 FS для производства рассыпчатого творога позволяет получить не только качественный продукт с крупным зерном, сливочным вкусом, но и увеличить выход до 6%. Это достигается за счет уникальной штаммовой композиции, которая предотвращает уход белка в сыворотку.

Для выпуска веганских продуктов мы предлагаем порошок овсяный ферментированный, позволяющий получить так называемое «растительное молоко», а также «йогурты» и десерты на растительной основе. В производстве порошка овсяного ферментированного применяются специальные ферменты, исключающие излишнюю горечь и позволяющие получить гармоничный вкус готового продукта.

Для обеспечения чистой этикетки продукции мы предлагаем защитные культуры, позволяющие сохранить и продлить сроки годности без применения консервантов.

В числе решений, позволяющих повысить технологичность производства: 

• заквасочные культуры с ускоренным временем сквашивания, увеличивающие оборачиваемость производства;
• заквасочные культуры и стабилизаторы, увеличивающие выход продукции; 
• заквасочные культуры с низким пост-окислением, позволяющие сохранить вкус и качество продукта даже при нарушении температурных режимов хранения.

Стоит ли бояться пищевых добавок и как простому обывателю в них разобраться?

Бояться не стоит, так как каждый производитель следует технической документации и использует только разрешенные добавки. 

Тем не менее, учитывая предпочтения потребителей, группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает целый ряд решений, которые позволяют выпускать продукцию с натуральными ингредиентами. Это заквасочные и защитные культуры, стабилизационные системы не имеющие кода Е, фруктово-ягодные начинки.

Наша задача обеспечить производителей широким выбором ингредиентов под каждый конкретный продукт и технологию, а также предложить интересные новинки, соответствующие актуальным тенденциям рынка. 

Автор: Степина Елена, отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ».