В ходе изучения группы штаммов лактобактерий технологи-разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» провели ряд исследований Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei. Эта молочнокислая бактерия широко применяется в производстве для ферментации изделий на основе молока. Разработчики включили ее в состав заквасочной культуры Golden Time® DR 3.40 Golden Line для производства пробиотического кисломолочного напитка типа «Якульт».
Лактобактерии продуцируют органические кислоты, прежде всего молочную, а также уксусную, этанол, ароматические соединения, перекись водорода, бактериоцины, экзополисахариды и некоторые ферменты. Они обычно более устойчивы к кислой среде по сравнению с остальными молочнокислыми бактериями, что позволяет им вести заключительные стадии молочнокислой ферментации продуктов, однако достижение ферментации до низкой рН выходит очень длительным.Задача исследования состояла в том, чтобы достичь с помощью Lactobacillus paracasei ssp. paracasei ферментации до низкой рН молочных напитков за более короткое время, чем обычно требуется лактобактериям, сохранив при этом в продукте высокую степень содержащихся микроорганизмов.
Для роста лактобактерий наиболее благоприятны слегка подкисленные среды с начальным рН 5.4-6.4, причем рост культуры замедляется при достижении рН 4.2-4.0. Кроме того, не все штаммы лактобацилл способны ферментировать смесь до 3,5 рН (показатель, необходимый для создания напитков типа «Якульт»).Продолжительная ферментация обусловлена долгим развитием Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei и позволяет накопить достаточное количество полезных органических веществ и кислот, которые благоприятно воздействуют на здоровье человека.
Действие Lactobacillus paracasei ssp. paracasei в составе Golden Time® DR 3.40 Golden Line
В ходе долгой селекции и подбора активного штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei удалось найти такую композицию, которая активно продуцирует кислоту до рН 3.5 за 48 часов и имеет высокую степень микроорганизмов (108 КОЕ/г) в процессе хранения в кислой среде на протяжении 30 суток.
Результаты тестирования конкурентной заквасочной культуры (конкурентная ЗК) с бактериальной пробиотической культурой производства ГК «СОЮЗСНАБ» (PR 3.10, текущая ЗК на предприятии, на котором проходило тестирование, без штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei) и Golden Time® DR 3.40 Golden Line (DR 3.40) с Lactobacillus paracasei ssp. paracasei представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Изменение рН и содержания микроорганизмов в течение времени в молочнокислом продукте при использовании конкурентной заквасочной культурой, текущей ЗК и Golden Time® DR 3.40 Golden Line.
КОНКУРЕНТНАЯ ЗК | PR 3.10 (ТЕКУЩАЯ ЗК) |
DR 3.40 (НОВАЯ ЗК), КОЕ/Г |
|
Степень микроорганизмов |
2х108 | 1х109 | 7х108 |
pH 2-е сутки |
3,49 | 4,01 | 3,5 |
Степень микроорганизмов |
3х107 | 2х108 | 3,3х108 |
Степень микроорганизмов |
5,4х105 | 8х106 | 8х107 |
Степень микроорганизмов |
4,2х103 | 4х105 | 6х105 |
pH 91 сутки |
3,49 | 4,0 | 3,49 |
Выводы: Заквасочная культура Golden Time® DR 3.40 Golden Line достигает pH 3,49 на 91 сутки, так же, как конкурентная закваска, но при этом количество микроорганизмов больше и составляет 6х105 кое/г, в отличие от других исследованных образцов, где количество микроорганизмов составило 4,2х103 и 4х105 кое/г
Таким образом, технологическими преимуществами Golden Time® DR 3.40 Golden Line является:
♦ Снижение до рН 3.5 за 48 часов за счет активной кислотообразующей способности заквасочной культуры.
♦ Обеспечение на конец ферментации не менее 108 КОЕ/г микроорганизмов.
♦ Сохранение высокой степени микроорганизмов на длительных сроках хранения при низких значениях рН:
- 30 суток — 108 КОЕ/г;
- 90 суток — 105 КОЕ/г.
Использование Golden Time® DR 3.40 Golden Line в производстве напитков типа «Якульт»
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» использовали новую разработку в производстве напитков типа «Якульт». Якульт — известный пробиотический продукт с более чем 50-летней историей на рынке Японии и Тайваня, представляет собой молочный напиток, состоящий из суспензии одного живого бактериального вида, Lactobacillus casei Shirota, в сладкой молочной основе, для которого характерна низкая активная кислотность.
Специалистам удалось адаптировать рецептуру Якульта под российский рынок с помощью заквасочной культуры Golden Time® DR 3.40 Golden Line. Особенность пробиотического напитка типа «Якульт» в том, что суспензия лактобацилл в кисломолочной основе оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт человека. Основной микрофлорой напитка типа «Якульт», произведенного технологами, является Lactobacillus paracasei ssp. paracasei такого же вида, что и Lactobacillus casei Shirota.
Лактобактерии очень требовательны к источникам питания, нуждаются в богатых средах. Из углеводов они преимущественно сбраживают гексозы — глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, и дисахариды — лактозу, мальтозу, сахарозу. Лактоза — дисахарид, поэтому прежде чем вступить на путь катаболизма, она должна быть расщеплена ферментом галактозидазой до глюкозы и галактозы. При производстве напитка типа «Якульт» в молоко дополнительно вносится глюкоза, которая обеспечивает питание бактериям в процессе долгой ферментации. Это позволяет бактериям активно размножаться (см. график 1).Кислая среда способствует нормализации желудочного процесса, а высокая выживаемость Lactobacillus paracasei ssp. paracasei позволяет нормализовать кишечную флору человека.
График 1. Кривая сквашивания молока (м. д. жира 3,2%, м. д. белка 3,0%).
* Данные результаты исследований получены в лабораторных условиях. Однако на практике они будут зависеть от качества молока и технологии его переработки.
Помимо того, что культура хорошо адаптируется в желудочно-кишечном тракте русского человека, она также высокотехнологична и обеспечивает короткую, невязкую консистенцию и чистый кисломолочный вкус кисломолочного напитка.
Польза пробиотических напитков для здоровья
Потребление подобных напитков оказывает сильный пробиотический эффект из-за его кислотности, содержания углеводов — питательных веществ для бактерий (глюкоза) и кислотообразующих бактерий. Пробиотики определяются как живые микроорганизмы, которые при периодическом потреблении приносят пользу здоровью человека.
Во многих исследованиях говорится о положительных эффектах пробиотических напитков:
- профилактическое действие при острой диарее у детей и взрослых при ежедневном потреблении;
- улучшение желудочно-кишечных симптомов у пациентов с хроническим запором за счет хорошей приживаемости лактобактерий в толстой кишке;
- влияние на улучшение кишечной ферментации у людей с синдромом раздраженного кишечника.
Употребление пробиотиков не только помогает поддерживать баланс между полезными и потенциально вредными бактериями, но и стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике, таких как лактобактерии и бифидобактерии.
Получить технологическую консультацию по использованию пробиотической культуры Golden Time® DR 3.40 Golden Line можно, связавшись с нами с помощью формы обратной связи на сайте.