В ходе изучения группы штаммов лактобактерий технологи-разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» провели ряд исследований Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei. Эта молочнокислая бактерия широко применяется в производстве для ферментации изделий на основе молока. Разработчики включили ее в состав заквасочной культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line для производства пробиотического кисломолочного напитка типа «Якульт».

Задача исследования состояла в том, чтобы достичь с помощью Lactobacillus paracasei ssp. paracasei ферментации до низкой рН молочных напитков за более короткое время, чем обычно требуется лактобактериям, сохранив при этом в продукте высокую степень содержащихся микроорганизмов.

Лактобактерии продуцируют органические кислоты, прежде всего молочную, а также уксусную, этанол, ароматические соединения, перекись водорода, бактериоцины, экзополисахариды и некоторые ферменты. Они обычно более устойчивы к кислой среде по сравнению с остальными молочнокислыми бактериями, что позволяет им вести заключительные стадии молочнокислой ферментации продуктов, однако достижение ферментации до низкой рН выходит очень длительным.

Продолжительная ферментация обусловлена долгим развитием Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei и позволяет накопить достаточное количество полезных органических веществ и кислот, которые благоприятно воздействуют на здоровье человека.

Для роста лактобактерий наиболее благоприятны слегка подкисленные среды с начальным рН 5.4-6.4, причем рост культуры замедляется при достижении рН 4.2-4.0. Кроме того, не все штаммы лактобацилл способны ферментировать смесь до 3,5 рН (показатель, необходимый для создания напитков типа «Якульт»).

Действие Lactobacillus paracasei ssp. paracasei в составе Golden Time^® DR 3.40 Golden Line

В ходе долгой селекции и подбора активного штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei удалось найти такую композицию, которая активно продуцирует кислоту до рН 3.5 за 48 часов и имеет высокую степень микроорганизмов (108 КОЕ/г) в процессе хранения в кислой среде на протяжении 30 суток.

Результаты тестирования конкурентной заквасочной культуры (конкурентная ЗК) с бактериальной пробиотической культурой производства ГК «СОЮЗСНАБ» (PR 3.10, текущая ЗК на предприятии, на  котором проходило тестирование, без штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei) и Golden Time^® DR 3.40 Golden Line (DR 3.40) с Lactobacillus paracasei ssp. paracasei представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Изменение рН и содержания микроорганизмов в течение времени в молочнокислом продукте при использовании конкурентной заквасочной культурой, текущей ЗК и Golden Time^® DR 3.40 Golden Line.

	КОНКУРЕНТНАЯ ЗК	PR 3.10 (ТЕКУЩАЯ ЗК)	DR  3.40 (НОВАЯ ЗК), КОЕ/Г
Степень микроорганизмов 1-е сутки	2х108	1х109	7х108
pH 2-е сутки	3,49	4,01	3,5
Степень микроорганизмов 35 сутки	3х107	2х108	3,3х108
Степень микроорганизмов 63 сутки	5,4х105	8х106	8х107
Степень микроорганизмов 91 сутки	4,2х103	4х105	6х105
pH 91 сутки	3,49	4,0	3,49

Выводы: Заквасочная культура Golden Time^® DR 3.40 Golden Line достигает pH 3,49 на 91 сутки, так же, как конкурентная закваска, но при этом количество микроорганизмов больше и составляет 6х10⁵ кое/г, в отличие от других исследованных образцов, где количество микроорганизмов составило 4,2х10³ и 4х10⁵ кое/г

Таким образом, технологическими преимуществами Golden Time^® DR 3.40 Golden Line является:

♦    Снижение до рН 3.5 за 48 часов за счет активной кислотообразующей способности заквасочной культуры.

♦    Обеспечение на конец ферментации не менее 10⁸ КОЕ/г микроорганизмов.

♦    Сохранение высокой степени микроорганизмов на длительных сроках хранения при низких значениях рН:

• 30 суток — 10⁸ КОЕ/г;
• 90 суток — 10⁵ КОЕ/г.

Использование Golden Time^® DR 3.40 Golden Line в производстве напитков типа «Якульт»

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» использовали новую разработку в производстве напитков типа «Якульт». Якульт — известный пробиотический продукт с более чем 50-летней историей на рынке Японии и Тайваня, представляет собой молочный напиток, состоящий из суспензии одного живого бактериального вида, Lactobacillus casei Shirota, в сладкой молочной основе, для которого характерна низкая активная кислотность. 

Специалистам удалось адаптировать рецептуру Якульта под российский рынок с помощью заквасочной культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line. Особенность пробиотического напитка типа «Якульт» в том, что суспензия лактобацилл в кисломолочной основе оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт человека. Основной микрофлорой напитка типа «Якульт», произведенного технологами, является Lactobacillus paracasei ssp. paracasei такого же вида, что и Lactobacillus casei Shirota.

Кислая среда способствует нормализации желудочного процесса, а высокая выживаемость Lactobacillus paracasei ssp. paracasei позволяет нормализовать кишечную флору человека.

Лактобактерии очень требовательны к источникам питания, нуждаются в богатых средах. Из углеводов они преимущественно сбраживают гексозы — глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, и дисахариды — лактозу, мальтозу, сахарозу. Лактоза — дисахарид, поэтому прежде чем вступить на путь катаболизма, она должна быть расщеплена ферментом галактозидазой до глюкозы и галактозы. При производстве напитка типа «Якульт» в молоко дополнительно вносится глюкоза, которая обеспечивает питание бактериям в процессе долгой ферментации. Это позволяет бактериям активно размножаться (см. график 1).

График 1. Кривая сквашивания молока (м. д. жира 3,2%, м. д. белка 3,0%).

 
* Данные результаты исследований получены в лабораторных условиях. Однако на практике они будут зависеть от качества молока и технологии его переработки.

Помимо того, что культура хорошо адаптируется в желудочно-кишечном тракте русского человека, она также высокотехнологична и обеспечивает короткую, невязкую консистенцию и чистый кисломолочный вкус кисломолочного напитка.

Польза пробиотических напитков для здоровья

Потребление подобных напитков оказывает сильный пробиотический эффект из-за его кислотности, содержания углеводов — питательных веществ для бактерий (глюкоза) и кислотообразующих бактерий. Пробиотики определяются как живые микроорганизмы, которые при периодическом потреблении приносят пользу здоровью человека.

Во многих исследованиях говорится о положительных эффектах пробиотических напитков:

• профилактическое действие при острой диарее у детей и взрослых при ежедневном потреблении;
• улучшение желудочно-кишечных симптомов у пациентов с хроническим запором за счет хорошей приживаемости лактобактерий в толстой кишке;
• влияние на улучшение кишечной ферментации у людей с синдромом раздраженного кишечника. 

Употребление пробиотиков не только помогает поддерживать баланс между полезными и потенциально вредными бактериями, но и стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике, таких как лактобактерии и бифидобактерии.

Получить технологическую консультацию по использованию пробиотической культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line можно, связавшись с нами с помощью формы обратной связи на сайте.