Йогурт — один из любимых продуктов жителей России. Сегодня около 30% россиян предпочитают этот десерт другим молочным продуктам. По данным Alto Consulting group в последние годы произошел подъем производства йогурта. В 2018 году было выпущено около 795 тонн продукта, что на 0,4% выше показателей 2017 года. В 2019 году производство увеличилось на 16% по сравнению с аналогичным периодом 2018 года.

Магазины и супермаркеты предлагают большой ассортимент йогуртов. А еще лет 25 назад российские жители с удивлением и сомнением смотрели на этот диковинный западный продукт. Исследователи рынка отмечают, что йогурты — перспективное и быстро развивающееся направление. Производители постоянно разрабатывают новые вкусы, добавляют интересные новинки. Хлопья, кусочки фруктов, изюм, орехи являются альтернативными начинками для йогурта. Фруктовые начинки пользуются особой популярностью в летний период.

Как появился йогурт?

Йогурт появился очень давно. У тюрков он носил название «белого кислорода». Особо популярным этот напиток был у кочевого народа. Кочевники перевозили молоко в бурдюках. Из-за воздуха в молоко попадали бактерии, а от постоянного движения оно перемешивалась и сквашивалось. Так и появился йогурт. На Балканском полуострове в течение длительного времени отбирались уникальные естественные закваски для йогурта. Среди них — болгарская палочка и термофильный стрептококк. Пастухами было замечено, что если в скисшее молоко добавить свежее, то вкус продукта получается еще интереснее и вкуснее. Так изобрели закваску. Чтобы ее сохранить, сухую ткань обмакивали в молоко, высушивали, а затем ждали примерно сутки. Это был естественный способ выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus. Йогурт из закваски получался гораздо быстрее, это был полезный и питательный напиток.

Йогурт когда-то носил название простокваши. Но эти два кисломолочных продукта имеют значительные различия. В йогурте больше сухих веществ молока без жира. Но дело даже не в этом. Главная разница в закваске.

В сладком молочном десерте обязательно должны присутствовать стрептококки и болгарская палочка. В простокваше же могут быть как стрептококки, так и лактококки, молочные компоненты, недопустимо наличие растительных ингредиентов. Перечисленные бактерии расщепляют лактозу, в результате брожения образуются специальные вещества, которые и формирует конечный вкус готового изделия.

AiBi Golden Time и Profiline

Нередко при приготовлении йогурта возникает ряд некоторых проблем и вопросов, которые особенно волнуют технологов. Например, как получить насыщенный сливочный вкус йогурта, если в его составе присутствуют растительные жиры? Есть ли возможность ускорить процесс сквашивания йогурта? Как получить качественный полезный продукт?

Его вкус и качество напрямую зависит от используемой закваски. Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» выпускает ряд заквасок для йогурта: культуры бактериальные концентрированные заквасочные Golden Time^® YO 22.50 LOW, 22.51 LOW и Profiline^® YO 22.11 R5, 22.12 R5.

Бактериальные закваски идеально подходят в качестве основы как для питьевого, так и десертного йогурта. Сквашивание продукта происходит за очень быстрое время — всего 3 часа. В результате у готового изделия получается плотная консистенция с короткой текстурой.

В составе заквасок содержатся уникальные бактерии Str. Thermophilus или Bi-Effectivus. Закваски формируют молочную среду, где происходит активный рост необходимых бактерий. Они выработаны из природных источников путем селекции. В переводе композиция бактерий обозначает «двойной эффект». Двойной эффект заключается, во-первых, в стремительном времени сквашивания, что позволяет производителю эффективнее использовать производственные мощности, и, во-вторых, в придании йогурту премиального кисломолочного вкуса с выраженной сливочной нотой.

Даже при сильном воздействии на образовавшийся сгусток структура йогурта остается неизменной. Нередко молочнокислые продукты проходят через специальные длинные насосы. Предприятие «СОЮЗСНАБ» работает на автоматизированном производстве, которое позволяет исключить человеческий фактор.

Качество молока никак не влияет на стабильность и вкус продукта. Закваска помогает избежать возможных негативных последствий сезонных колебаний сырья. Вкус молока может меняться из-за времени года. Весной в питательном напитке может содержаться гораздо меньшее количество белка, а также жира. Подобные проблемы возникают из-за плохого рациона коров, недостаточного количества потребляемых ими витаминов. Из такого молока получаются кисломолочные продукты низкого качества.  Часто возникающие проблемы: жидкая консистенция с отстоем, образование колющегося сгустка, высокая кислотность сливок в конце сквашивания. Закваска AiBi Golden Time и Profiline решают подобные проблемы. Бактерии Bi-Effectivus синтезируют экзополисахариды, от которых зависит образование сгустка. Формируется хорошая эластичность и вязкость консистенции йогурта. Источником питания заквасок является лактоза. Ее содержание не подвергается сезонным колебаниям в молоке.

Премиальный сливочный вкус

Современная тенденция такова, что особой популярностью пользуются йогурты с низким содержанием жира, растет доля диетических продуктов и продуктов для здорового образа жизни. Одной из проблем обезжиренного йогурта является невыраженный сливочный вкус. Йогурт получается нередко пустым и невкусным, его консистенция не достаточно густая и плотная.

Закваски ГК «СОЮЗСНАБ» добавляют сливочный вкус продукту, благодаря чему йогурты получаются жирными и насыщенными. Такой продукт очень нравится потребителям.

Микробиологическая чистота

В специально подготовленной молочной среде происходит выращивание лактобактерий для заквасок. Это довольно быстрый процесс благодаря активным стимуляторам роста бактерий. Лактобактерии адаптированы к исходному сырью-молоку. AiBi Golden Time и Profiline повышают эффективность сквашивания, которое длится примерно 30 минут. За такое время не успевает развиться условно патогенная микрофлора, продукт остается микробиологически чистым. Это дает возможность выпускать продукт с длительными сроками хранения (для йогурта, как минимум, — 21 сутки).

Низкое пост-окисление и стабильная вязкость

Когда молочная кислота слишком длительное время воздействует на сгусток, то это приводит к слабости композиции «экзополисахариды – белок – экзополисахариды» и нарушению тесноты связей между элементами структуры йогурта. У готового йогурта низкое пост-окисление на протяжении всего срока его годности. Соответственно, максимально снижается риск нарушения вязкости продукта.

Способы производства йогурта

Йогурт производят двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сырье помещают в небольшую емкость, куда добавляют и закваски. Затем оставляют продукт ненадолго для созревания. Образуется сгусток, который похож на обычное скисшее молоко.

При резервуарном способе сырье помещают в большую тару, в которой и происходит сквашивание. Затем готовый продукт разливается в небольшие потребительские тары. При таком способе происходит разрушение сгустка. В итоге продукт получается с нарушенным сгустком. В настоящее время выпускают йогурты разного способа производства, не смотря на то, что качество готового продукта при резервуарном способе приготовления существенно ниже.

Высокотехнологичное производство

Современная инновационная научно-техническая база ООО «Зеленые линии» и высококвалифицированные специалисты с многолетним опытом создания бактериальных культур делают возможными реализацию совершенно новых решений в области микробиологии и биотехнологии, полезных для современного молочного производства. Широкий выбор природных штаммов (более 3-х тысяч разных по функционалу штаммовых разновидностей) позволяет создавать культуры под любые требования производителей.

Признание на мировом уровне

Заквасочные культуры AiBi Golden Time и Profiline за короткий период времени завоевали популярность не только среди российских производителей, но также в странах ближнего зарубежья, США, Азии и Европы. В частности, в Китае уже более 10 предприятий выпускают йогурты на закваске для йогурта AiBi Golden Time и Profiline.

По данным агентства Mintel, йогурты пользуются большой популярностью в Китае. Китайцев не обошел стороной общемировой тренд к потреблению здоровой пищи. В восточной стране считают, что йогурт и молоко соответствуют этому тренду, хотя показатели продаж молока остаются в Китае довольно низкими.

В силу высокой загруженности производства, китайским производителям особенно важно максимально короткое время ферментации, чтобы произвести как можно больший объем продукции на имеющемся оборудовании. Помимо технологичности заквасок для йогурта, китайские производители отмечают насыщенные вкус и аромат и даже называют закваску «ароматной»! Специалисты ООО «Зеленые линии» планируют расширять линейку заквасок для йогуртов в соответствии с запросами как отечественных, так и зарубежных производителей молочной отрасли.

Чистая этикетка, здоровый продукт

Как мы уже писали выше, в последние годы актуальным стал тренд здорового образа жизни и питания. Производители пытаются исключить из продуктов не только ненатуральные добавки и консерванты, но и сахар. Население предпочитают продукты с чистой этикеткой. Например, европейский рынок поставил себе задачу сократить добавление сладкого в десерты на 20% к 2020 году. В магазинах появились совершенно новые вкусы без добавок, состоящие только из органических соединений с минимальным содержанием сахара. Такой йогурт без сахара стал очень популярен за границей.

В то же время такие ожидания потребителя двойственны. Люди любят сладкое, и даже не смотря на то, что оно не полезно, зачастую потакают своим слабостям. Потребителям приятно иногда дать себе поблажку в виде такого десерта как йогурт. Тем более вкус, аромат и текстура сейчас уникальна и разнообразна. Можно выбрать самый простой базовый молочный йогурт с фруктами, либо необычный вкус апельсина и имбиря, сливок в сочетании с кокосовыми стружками или карамель с орехами. Возрос интерес покупателей ко вкусу специй и трав, в лидерах остаются также цветочные ароматы. Так, например йогурт со вкусом розы и клюквы, зеленый чай с мятой, жимолостью, бузиной.