История возникновения сметаны отсылает нас к XVII веку. Именно в то время появилось молоко, и получили большое распространение различные кисломолочные продукты.
Как делали сметану? С молока, которое начинало киснуть, снимали верхний слой. Это и была сметана.
Иностранцы не слышали о сметане вплоть до XX века, да и потом этот продукт не прижился за границей. Сейчас за рубежом его называют «русскими кислыми сливками».
Между тем, сметана очень полезна. В XX веке ученые провели лабораторные исследования, в ходе которых установили, что кисломолочные продукты благотворно и положительно влияют на здоровье человека. Кефир, простокваша и сметана — излюбленные продукты населения с проблемами пищеварения.
Сегодня появилась тенденция к увеличению сроков годности продуктов без потери вкусовых и полезных свойств. Потребители стараются выбирать продукцию без стабилизаторов и консервантов. Но производить качественную сметану со сроками годности, удовлетворяющими требованиям сетевых магазинов, не так легко. Выпуск качественного молока за последние годы снизился, изменилась культура производства и технологические параметры.
За последние три года в России наблюдается некоторый спад производства сметаны. В 2017 году произвели около 570 тонн сметаны, что на 3% ниже уровня предыдущего года. В 2018 году объем производства снова снизился.
Исследователи отмечают, что в ноябре 2018 года отмечено минус 20% от объема производства в аналогичном периоде 2017 года (43 тысячи тонн).
Во многом нивелировать проблемы качества молока сырья могут инновационные закваски для сметаны. Именно они влияют на окончательный вкус и консистенцию продукта.
ГК «СОЮЗСНАБ» разработала инновационный продукт — новую серию заквасочных культур Probiline Golden Line для производства сметаны. Закваски формируют премиальный сливочный вкус продукта, оптимальную структуру и густую консистенцию. Мы предлагаем бактериальные культуры по выгодной цене, ниже конкурентных аналогов на 20%.
Прошла ряд испытаний
В результате испытаний заквасочной культуры Probiline Golden Line на предприятиях молочной отрасли было доказано, что она отвечает всем современным требованиям, предъявляемым к закваскам, и не только является конкурентоспособной, но и превосходит по многим важным для производителей характеристикам другие бактериальные закваски для сметаны. Испытания проходили на предприятиях в разных регионах России на различном по составу и качеству молочном сырье. Кисломолочные продукты, выработанные с использованием заквасочных культур Probiline Golden Line, получили отличные оценки на дегустациях для специалистов отрасли (на производстве) и конечных потребителей (в торговых сетях).
Особенности заквасок Probiline Golden Line
Характерной особенностью закваски является ее способность формировать очень плотную, густую консистенцию, что позволяет фасовать сметану в тару большого объема. При этом в процессе транспортировки продукт не расслаивается. Такая густая консистенция сметаны обладающая тиксотропными свойствами, достигается за счет продуцирования бактериями заквасочной культуры экзополисахаридов (ЭПС). Они выполняют роль естественных природных загустителей и стабилизаторов. Закваска предотвращает появление такого порока как крупка. Вне зависимости от того используется термостатный способ производства сметаны или резервуарный, консистенция остается неизменной.
Предприятие «СОЮЗСНАБ» гарантирует стабильное качество готового продукта вне зависимости от исходного сырья.
В состав заквасочной культуры входит композиция штаммов Bi-Effectivus™, которая формирует усиленную сливочную ноту в продукте. Bi-Effectivus™ — симбиоз двух штаммов Streptococcus thermophilus, отобранных путем классической селекции из природных источников. Поэтому даже при более высоких значениях титруемой кислотности сметана получает высокие органолептические оценки. Закваска убирает привкус растительного жира в сметанных продуктах. Тестовые выработки заквасочной культуры проводились при температурах от 33 до 36 °С. Продолжительность сквашивания составила от 6 до 8 ч. Такой короткий период ферментации помогает производителям эффективнее использовать производственные мощности.
Продукция выдерживает длительную фасовку, высокие механические нагрузки; отсутствует отделение сыворотки в процессе ее хранения. Закваски увеличивают цикличность производства.
На сегодняшний день более 150 предприятий России и стран СНГ утвердили закваску для производства сметаны и подтвердили, что использование культуры гарантирует выпуск продукта стабильно высокого качества. Эта культура позволяет получить высококачественный кисломолочный продукт без газообразования с мягким сливочным вкусом, быстрой ферментацией, очень низким постокислением и густой консистенцией.
Холдинг «СОЮЗСНАБ» работает в тесном сотрудничестве с производителями, применяет новейшие технологии, ищет новые идеи и рецепты.
Получить более подробную консультацию, купить закваски оптом вы можете здесь. Наши специалисты свяжутся с вами и помогут в решении любого вопроса. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» готовы оказать помощь в проведении выработок с закваской непосредственно на молочном предприятии для получения сметаны наилучшего качества и оптимизации процесса производства.
