Рынок синтетических красителей занимает сегодня более 50%. Их использование строго регламентируется СанПиН. Кроме того, контролирующие органы используют различные методики по определению красителей в пищевых продуктах для проверки соответствия их дозировки установленным нормам. Разработка универсальных методик идентификации красителей в различных пищевых продуктах является одной из приоритетных задач в сфере безопасности пищевой продукции.
Надо отметить, что содержание пищевых красителей в продуктах не превышает и сотой доли процента. Их идентификацию затрудняют также так называемые маскировочные компоненты — сахар, кислоты и т.п. Поэтому для определения концентрации красителей в пищевых продуктах, их извлекают, очищают от примесей и концентрируют. Для этого применяют такие методы, как жидкостную экстракцию, осаждение, центрифугирование, колоночную хроматографию.
Метод жидкостной экстракции — самый длительный и включает много этапов. Он подразумевает использование дорогостоящих растворителей и реактивов, а также дополнительного оборудования. В связи с этим данный метод довольно трудозатратен, и сам анализ является довольно дорогим.
Наиболее часто применяемым методом выделения и очистки красителей является твердофазная экстракция. Она основана на взаимодействии красителей с сорбентом, в качестве которого используются органические и неорганические вещества: оксид алюминия, оксид магния, активированный уголь и другие. Анализ осуществляется как в статических, так и в динамических средах.
Для того, чтобы идентифицировать красители в пищевых продуктах, используют электрохимические и хроматографические методы.
Например, капиллярный электрофорез основан на различной электрофоретической подвижности молекул разных красителей под действием электрического поля. Для идентификации измеряется поглощение волн длиной от 200 до 900 нанометров. Такой метод успешно применяется для определения массовой доли красителей в алкогольных напитках.
Метод ВЭЖХ (жидкостная хроматография) совместно с масс-спектрометрией позволяет определять массовую долю красителей от 0,1 мг/кг.
Для количественного определения красителей также используют спектрофотометрический метод, который обеспечивает низкий предел обнаружения, быстроту выполнения анализа и универсальность. В то же время этот метод не работает для красителей с одинаковыми спектральными характеристиками.
Вышеперечисленные методы обеспечивают не только идентификацию красителей, но и их содержание до нанограмма. Однако они требуют дорогостоящего оборудования и расходных материалов. Далеко не все предприятия могут позволить себе использжование подобного метода. Поэтому наиболее распространённой является тонкослойная хроматография — это более простой и экономичный способ определения красителей в пищевых продуктах.
Методы тонкослойной хроматографии (ТСХ) делятся на три группы. К первой группе относятся прямые методы. Красители определяются непосредственно на пластине. Для этого применяются денситометрические, флюорометрические, радиометрические и электрохимические методы. Ко второй группе относятся методы механического удаления пятна с хроматографической пластины с последующим анализом в растворе, методы отражательной спектрометрии, масс- и ИК-спектрометрии и рентгеноспектрального и радиоактивационного анализа. Эти методы более трудоемки и менее чувствительны, чем прямые, а соответственно, и менее точны. Методы третьей группы относятся к определению красителей в растворе, полученном после его отделения от неподвижной фазы. Наиболее часто используются денситометрические методы. Они быстро и надежно определяют вещества непосредственно на хроматограмме. Метод основан на измерении интенсивности окраски пятна. Окрашенное пятно сканируется с помощью луча света, при этом количество поглощенной энергии пропорционально интенсивности окраски. Метод позволяет производить экспресс-оценку качественного состава красителя и является легко доступным как для контролирующих организаций, так и для всех участников рынка.
Это особенно важно, учитывая важность применения искусственных красителей во многих сферах пищевой промышленности. Тем более, сегодня производители разрабатывают новые методы производства пищевых добавок, позволяющие расширить сферу их применения.
Жирорастворимые пищевые красители Esco® — в ногу с инновациями
Холдинг «СОЮЗСНАБ» разработал уникальную инновационную технологию, благодаря которой удалось производить собственные жирорастворимые красители торговой марки Esco®. Красители являются уникальными пищевыми добавками, которые позволяют достичь желаемого цвета готового изделия, будь то красный или синий. С помощью красителей Esco® можно легко украшать и декорировать продукты. Жиросодержащие красители незаменимы в молочной отрасли, а также в таких продуктах, как шоколад или крем.
Чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого?
В составе жирорастворимых красителей — жиры, они используются в молочной и масложировой продукции, а также в глазури. У этого вида красителя в основе состава растительное масло. Технологи-разработчики отмечают ряд неудобств по работе с данным видом красителя: посуду приходится отмывать от жира и масла, перчатки и губку выбрасывать, краска на основе жира растекается по раковине, ее труднее смыть.
Хотя оборудование для такого вида красителей используется самое обычное. Не нужны мощные мешалки для равномерного распределения продукта и его окраса. Обычно для получения жирорастворимых красителей используются диспергаторы — специальные устройства (мешалки) для размешивания красителя в продукте. Водорастворимые готовятся на воде. В их основе порошок, вода и консерванты.
Ситуация на рынке пищевых красителей
Красители занимают около 5% в системе рынка пищевых ингредиентов.
Рис. 1. Структура глобального потребления пищевых ингредиентов, %
Потребители сегодня предпочитают натуральные ингредиенты синтетическим. Но не смотря на это, доля искусственных красителей пока остается на прежнем уровне. Она занимает лидирующие позиции рынка (60%). Продажи натуральных красителей составляют 39,4%.
Рис. 2. Структура глобального рынка пищевых красителей по типу продукции, %
Самый большой процент производства красителей приходится на безалкогольные и сокосодержащие напитки (54,6%). Спросом пользуется мясная отрасль, молочная, пищеконцентратная и кондитерская.
Лидерами продаж рынка пищевых ингредиентов в России остаются ароматизаторы (29%), консерванты (24%). Красители занимают четвертое место —19%, антиокислители на пятом месте — 13%.
Рис. 3. Структура рынка поставщиков по группам пищевых ингредиентов, %
Российский рынок занимает порядка 2% от мировых показателей.
Рынок пищевых ароматизаторов и красителей зависим от импорта почти на 90% (как с точки зрения готовой продукции, так и с точки зрения сырья). Основной объем российского импорта приходится на натуральные красители — 85 и 80% в натуральном и стоимостном выражении.
Одним из популярных красителей на российском рынке является бета-каротин. Основные возможности роста рынка бета-каротина в перспективе связаны с замещением красителей-субститутов на рынке продуктов питания. В целом, рынок бета-каротина делится на два уровня: рынок кристаллического бета-каротина и рынок конечных форм на основе кристаллического бета-каротина.
Кондитерские жирорастворимые красители группы компаний «СОЮЗСНАБ»
Бета-каротин
При производстве таких изделий, как крекеры, бисквит, пряники, печенье и коврижки для обеспечения характерного желтоватого оттенка мякиша обычно используется меланж или синтетический краситель тартразин. А вот о натуральном и полезном бета-каротине производители нередко забывают. А ведь он является не только отличным красителем, обеспечивающим требуемый цвет мучным изделиям, как при использовании меланжа, но и провитамином А, полезным для организма антиоксиндантом.
Бета-каротин удобно дозируется. Ввиду низкой концентрации каротина производителям не потребуется высокоточное измерительное оборудование для добавления необходимого количества красителя в тесто. Рекомендуемая дозировка составляет 3-4 кг на тонну муки.
Бета-каротин вносится либо непосредственно при замесе теста, либо при приготовлении эмульсии. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют добавлять его в рецептуры без использования меланжа или для усиления цвета при низкой дозировке меланжа.
ГК «Союзснаб» предлагает синтетический бета-каротин, полностью идентичный природным красителям, для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Как использовать кондитерский жирограстворимый краситель бета-каротин? При производстве мучных кондитерских изделий муки с содержанием активной тирозиназы наблюдается потемнение мякиша, продукт приобретает неприятный серый цвет. Исправить данную ситуацию можно, используя пищевой краситель Бета-каротин 0,3 % в рецептуре мучных кондитерских изделий.
Преимущества использования:
- придает готовому продукту теплые желтые оттенки;
- представляет собой провитамин витамина А, который является эффективным средством для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации и укрепляет иммунную систему;
- повышает пищевую ценность продукта.
Бета-каротин улучшает внешний вид изделий и придает им лечебно-профилактические и диетические свойства. Пищевой краситель Бета-каротин 0,3 % представляет собой масляный раствор, полностью готовый к применению.
На одном из хлебопекарных предприятий специалисты ГК «Союзснаб» провели выработки крекера с внесением 0,5 кг /т Бета-каротина 0, 3%. Краситель напрямую вносили в рецептурное количество масла. Продукция приобретала привлекательный внешний вид, приятный светло-желтый, «яичный» оттенок, даже не смотря на использование муки с невысокими качественными характеристиками.
Специалисты ГК «Союзснаб» готовы дать более подробные технологические рекомендации относительно способов и приемов использования пищевых красителей в рецептуре мучных кондитерских изделий.
Краситель Esco черный
Esco — натуральный природный жидкий краситель, который дает чистый черный цвет продукту без фиолетового оттенка.
Минеральный краситель содержит натуральный пигмент в масляной дисперсии. Его аналогом являются чернила каракатицы, имеющие достаточно высокую стоимость по сравнению с красителем, предлагаемым ГК «СОЮЗСНАБ»
Источником получения является карбонизированный растительный материал — скорлупа кокосовых орехов. Краситель не токсичен, хорошо диспергируется, обладает отличной устойчивостью к температуре и свету. Ингредиент полностью гипоаллергенный и обладает превосходным оптическим свойством. Обеспечивает пищевым продуктам в зависимости от дозировки цвет: от светло-серого до насыщенного черного.
В состав красителя входит растительное масло и антиокислитель. Его используют в производстве макаронных изделий, вермишели и пельменей. По сравнению с чернилами каракатицы не имеет характерного привкуса морепродуктов. Тестовая оболочка полуфабрикатов с этим красителем после варки приобретает глянцевый оттенок, что придает готовым продуктам необычный внешний вид. Небольшое количество красителя вносят при замешивании теста вместе со всеми жидкими компонентами. Взаимодействие красителей с сырьевыми компонентами начинается сразу после внесения и дополнительно выдерживания не требуется. Вместе с жирорастворимым красителем Esco вы придадите своей продукции роскошный черный цвет!
Хранится при температуре окружающего воздуха от 10°С до 25°С и относительной влажности не более 75% в течение 12 месяцев со дня изготовления.
После вскрытия упаковку рекомендуется плотно закрывать. При соблюдении рекомендуемых условий хранения срок годности красителя после вскрытия заводской упаковки остается неизменным.
Краситель «Зеленое яблоко»
«Зеленое яблоко» — жидкий и сухой жирорастворимый краситель холдинга «СОЮЗСНАБ» Краситель отлично зарекомендовал себя в кондитерских (мармелад, джемы, пастила) и хлебобулочных изделиях.
Краситель придает оттенки зеленого цвета готовым изделиям, в зависимости от дозировки. Хранится краситель при температуре окружающего воздуха от 10°С до 25°С и относительной влажности не более 75% в течение 24 месяцев со дня изготовления.
Преимущества красителя:
- яркий, насыщенный и естественный цвет;
- благодаря жидкой форме краситель не пылит и позволяет поддерживать чистоту производства;
- краситель стабилен по качеству в течение всего срока своего хранения.
Рекомендуемые дозировки составляют 2-7 % на 100 кг сырья.
Жирорастворимые красители группы компаний «СОЮЗСНАБ» — это выгодное сотрудничество, эффективные решения и отличное качество. Наши специалисты всегда готовы дать консультацию по применению красителей и помочь в решении любого вопроса. Заказать бесплатные образцы и купить пищевой жирорастворимый краситель вы можете у нас на сайте через форму обратной связи.
